Mam nową frytkownicę. Jestem zadowolony z dotychczasowych wyników. Nie jestem jednak „ciężkim użytkownikiem” – mów raz na 2-3 tygodnie. Chcę kilka razy ponownie użyć oleju. Frytkownica jest przykryta, ale nie jest szczelna.
Nowa frytkownica ma zimną strefę, co oznacza, że olej nie będzie się brudził z powodu nadmiernego smażenia cząstek. Nie przegrzewam oleju zarówno. Tak więc, w zasadzie, myślę, że smażę się prawidłowo.
Zatem, jak długo mój olej może bezpiecznie leżeć we frytkownicy, jeśli upewnię się, że przy następnym smażeniu jest dokładnie podgrzany? Czy powinienem pozwolić olejowi ostygnąć i zamiast tego przechowywać tłuszcz w (szczelnych) pojemnikach, jeśli między użyciami będzie tak długa przerwa?
Edycja: tak, widziałem to pytanie i odpowiedzi: Ponowne użycie oleju do smażenia
Komentarze
- Moja rodzina zawsze ponownie wykorzystywała olej, aż będzie źle wyglądał (zbyt lepki lub zabawny kolor) lub źle pachniał (spalony, zjełczały lub spalony). Trzymamy olej we frytkownicy i wyjmujemy go, aby go przefiltrować, gdy ' ostygnie. ' Nie jestem pewien, czy to źle, ale nie ' nie wyrządził dotychczas żadnych szkód. ' powiedziałbym, że używamy frytkownicy raz w miesiącu i wymieniamy olej kilka razy w roku.
Odpowiedź
Nie użyłbym ponownie tego oleju. Ponowne użycie oleju do smażenia, które ma miejsce w sieciach fast foodów, to ponowne użycie tego samego dnia lub w ciągu zaledwie kilku dni. Przechowują je również prawidłowo, a nie tylko siedząc odsłonięte we frytkownicy.
justkt ma rację, że bardziej tłuszcze nasycone są mniej wrażliwe na rozkład, dlatego tłuszcz z bekonu można przechowywać przez dość długi czas.
Trzy czynniki odgrywają znaczącą rolę w degradacji oleju:
Utlenianie
Każdy kontakt z powietrzem powoduje utlenianie oleju. Wysokie temperatury, stopy metali, ekspozycja powierzchni, a nawet światło UV działają jako katalizatory tej reakcji.
Hydroliza
Kiedy woda wchodzi w interakcję z olejem, powoduje, że ma on zabarwiony lub kwaśny smak. Sytuację pogarszają wysokie temperatury, cykle ogrzewania / chłodzenia i produkty utleniania.
Polimeryzacja
Gdy olej do smażenia ulega pogorszeniu, powstały produkty tworzą zarówno związki lotne (lub reaktywne), jak i nielotne. Nielotne związki pozostają w oleju do smażenia i mogą powodować polimeryzację w temperaturach oleju do smażenia powyżej 200 ° C (390 F) lub w izolowanych gorących miejscach w systemie smażenia. Te cząsteczki łączą się ze sobą, tworząc duże, różnej wielkości skupiska, które gromadzą się na powierzchni oleju. Ponieważ się nie rozpuszczają, powodują pienienie; uwięzienie powietrza pod olejem i zwiększenie możliwości hydrolizy.
Biorąc pod uwagę to wszystko, najlepszym środowiskiem dla każdego oleju jest zimne, ciemne i szczelne miejsce . Niskie temperatury mogą powodować zmętnienie, ale nie jest to powodem do zmartwień.
Źródło:
http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf
Komentarze
- Właściwie prawie cały olej we frytownicach pozostaje wystawiony na działanie powietrza i cokolwiek innego się pojawi w restauracjach typu fast food. ' Miałbyś szczęście, gdyby nawet rzucili patelnię na górę. Poza tym podstęp to kwestia dni do tygodni, a nie godzin do dni, ale dzieje się tak dlatego, że przemysł ma filtry, które działają co najmniej dwa razy dziennie i proszek filtrujący, który usuwa szkodliwe rzeczy.
- @sarge: Naprawdę? Nie ' nie mam żadnego doświadczenia w fast foodach. Założyłem, że przynajmniej to zakryli.
- nie, po co zasłaniać coś, w czym absolutnie nic nie może żyć, gdy jest w temperaturze? ale jak powiedziałem, w świecie fast foodów istnieje cała podgrupa zajmująca się przedłużaniem żywotności oleju. Chciałbym móc opublikować kilka materiałów szkoleniowych dotyczących zarządzania olejami, są one całkiem genialne.
- @sarge: nie ma nic wspólnego z tym, co może tam mieszkać, ale z jakością oleju.
- Wiem, ale w przypadku fast foodów jakość oleju ulega zniszczeniu podczas użytkowania na długo przed tym, jak może się pogorszyć w inny sposób. To szczególny przypadek, w przeciwieństwie do wszystkiego, co normalne restauracje muszą zrobić, aby utrzymać jakość.
Odpowiedź
Najpierw rzecz, zimna strefa nie zapobiega gromadzeniu się cząstek stałych, po prostu zmniejsza ilość, która pozostanie zawieszona w oleju. Nadal powinieneś filtrować, jeśli chcesz jak najdłużej utrzymać olej. Możesz wykryć zły olej ( co oznacza zjełczały) na kilka sposobów, takich jak punkt dymienia lub zapach.
Olej należy przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu, które może znajdować się wewnątrz frytkownicy, o ile filtrujesz i czyścisz boki przed przyklejeniem oleju in. Inną rzeczą, którą możesz zrobić, aby przedłużyć żywotność oleju, jest przejście na łój (tłuszcz wołowy) lub tłuszcz wieprzowy (smalec), ponieważ tłuszcze nasycone wystarczają na znacznie dłużej niż tłuszcze wielonienasycone.
Ponownie, olej należy tracić, gdy punkt dymienia spada, jest za ciemny lub gdy wydziela nieprzyjemny zapach. I tak jak powiedziałem wcześniej, raz raz użyłeś olejku, NIE powinieneś go używać przez ostatnie sześć miesięcy w żadnych okolicznościach, jeśli to zrobisz, bierzesz przewód pokarmowy w swoje ręce.
Komentarze
- Czy mógłbyś udostępnić referencje dotyczące ” 6-miesięcznego ryzyka żołądkowego związanego z ropą ” fakt, który podałeś, proszę?
Odpowiedź
Jedną z ważnych uwag jest, aby unikać bardziej nasyconego oleju awarie, które tworzą toksyczny związek HNE. Zobacz Science Daily , aby zapoznać się z podsumowaniem badań. Jeden z autorów cytowanych badań napisał o wiele więcej artykułów na ten temat. Jeśli używasz silnie nienasyconego oleju, możesz go używać tylko przez pół godziny w temperaturze smażenia, zanim zacznie się formować HNE.
Komentarze
- Wydaje się, że działać wbrew powszechnej praktyce (jak wspomniano również w drugim powiązanym pytaniu) w obu fast-foodach / restauracjach z frytkami. Czy często można kupić ' niewłaściwy ' rodzaj oleju (w kraju Europy Zachodniej)?
- @Tobiasopdenbrouw – czy na pewno używają oleju roślinnego lub innego wysoce nienasyconego oleju przez co najmniej 30 minut w temperaturze smażenia? Wydaje się, że istnieje coraz więcej badań dotyczących HNE i ropy naftowej – springerlink.com/content/l016112242257293 .
- nie, ja ' Nie jestem tego pewien.
Odpowiedź
OD
Jeśli planujesz ponowne użycie oleju przecedzić przez szmatkę do sera lub sito. Zużyty olej należy przechowywać w szczelnym i odpornym na światło pojemniku do 3 miesięcy. Aby uzyskać najlepszą jakość, schłódź zużyty olej do smażenia, którego chcesz użyć ponownie. Jeśli olej jest zmętniały lub jeśli zacznie pienić się lub ma nieprzyjemny zapach, smak lub zapach, wyrzuć go.
Odpowiedź
Zachowuję stare plastikowe puszki po kawie do przechowywania oleju po użyciu. Są wystarczająco duże i szczelne. Przechowuję go również w lodówce. Robi się trochę mętny, ale po podgrzaniu klaruje się. Prawdopodobnie używaj 4 lub 5 razy w ciągu 3 do 4 miesięcy, chyba że usmażę rybę, a następnie zostanie wyrzucona. Potem zwykle wydziela lekki zapach, nawet jeśli nie jest ciemno. Zawsze przecedzam go przed ponownym włożeniem do frytownicy.
Komentarze
- jeśli smażymy ziemniaki w oleju po ugotowaniu ryby, wchłoną one ” Ryby ” smak >
Odpowiedź
Używam oleju około dziesięć razy i nigdy go nie wyjmowałem frytkownicy. Zwykle trwa około 2-3 tygodni za każdym razem i zawsze jest w porządku.
Odpowiedź
Najpierw powiem, że RZADKO wszystko smażę na głębokim oleju. Kiedy to robię, smażę w dużym głębokim rondlu. Po zakończeniu zostawiam go do ostygnięcia, po czym nakładam pokrywkę na patelnię i studzę przez noc. drobnoziarniste sito do dużego słoika, zamknij i umieść w górnej szafce. Jest przez większość czasu w ciemności, z dala od ciepła, a nie nad kuchenką lub piekarnikiem, a to wydaje się dobrze dla mnie działać.zwykle wyrzucaj po około 5 lub 6 użyciach, w zależności od tego, co smażę.
Odpowiedź
Myślę, że świeży olej najlepiej byłoby użyć, ponieważ chociaż olej może być przecedzony i schłodzony w lodówce, nadal będzie zawierał część ugotowanej substancji, a wielokrotne gotowanie nie jest zdrowe.