Jak zapobiec wysychaniu piersi kurczaka

Powód, dla którego Mięso jest suche ma mniej wspólnego z tym, czy gotuje się je w płynie, a więcej z temperaturą, do której piecze się mięso. Białka zawarte w mięsie wyciśną z nich wodę, gdy zwiększysz temperaturę, w której je gotujesz. Jeśli gotujesz piersi we wrzącej wodzie, może to skutkować gotowaniem znacznie lepiej wypieczonego mięsa. Oto link, który wiąże utratę wilgoci w mięsie z temperaturą gotowania:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Ten link dotyczy wołowiny, ale podstawowa zasada dotyczy również kurczaka.

Woda jest w stanie przenosić ciepło znacznie wydajniej niż powietrze o podobnej temperaturze. Oznacza to, że Twój kurczak jest ironicznie rozgotowany z powodu dodanej wody. Standardową techniką używaną przez ludzi do gotowania małych kawałków mięsa jest przyrumienienie z obu stron w wysokiej temperaturze, a następnie obniżenie temperatury, aby ugotować wnętrze bez przegrzewania na zewnątrz. Następnym razem po prostu spróbuj gotować bez wody i zamiast tego obniż temperaturę. Często odwracaj mięso, aby zapewnić równomierne gotowanie.

Jeśli chcesz naprawdę „rozpływać się w ustach” kurczaka, będziesz potrzebować czegoś z nieco większą ilością tłuszczu. Pierś z kurczaka jest bardzo chudym białkiem iw najlepszym przypadku może być „soczysta”, ale to wszystko. Udka i udka kurczaka mają jednak wyższą zawartość tłuszczu i kolagen, co może skutkować bardzo delikatnym kurczakiem. Nogi i uda można również gotować w znacznie wyższej temperaturze bez wysuszania tak bardzo, jak pierś kurczaka. Rozważ gotowanie ciemnego mięsa na delikatnego kurczaka.

Komentarze

• Rozważałbym duszoną pierś z kurczaka, np. cacciatore, całkiem przyzwoity, bo ” rozpływają się w ustach „. Oczywiście ' nie jest tak dobre jak ciemne mięso, ale ma swoje własne.

Pierś z kurczaka bardzo nie wybacza, że się rozgotuje, co jest przyczyną problemów. Mięso z piersi jest bardzo chude, gotuj je zbyt długo i cała wilgoć zniknie. Metoda, której używasz, nie przyniesie dobrych, spójnych rezultatów – to, jak długo potrwa odparowanie wody, zależy od zbyt wielu czynników, a także nie ma wpływu na rozmiar piersi, który może być bardzo istotny. należy zmierzyć temperaturę w najgrubszej części piersi podczas gotowania i wyjąć ją, gdy osiągnie 170F / 77C.

Pomocą może być posolenie kurczaka i pozostawienie go na chwilę w lodówce przed ugotowaniem. Serious Eats ma dobry artykuł o soleniu i soleniu .

Oto dlaczego to działa:

Mięśnie składają się z długich, wiązanych włókien, z których każdy mieści się w twarda otoczka białkowa. Gdy indyk się nagrzewa, białka tworzące osłonkę kurczą się. Podobnie jak wyciskanie tubki pasty do zębów, powoduje to wypychanie soku z ptaka. Podgrzej je do znacznie powyżej 150 ° F lub więcej, a otrzymasz suche, żylaste mięso.

Sól pomaga złagodzić ten skurcz, rozpuszczając niektóre białka mięśniowe (głównie miozynę). Włókna mięśniowe rozluźniają się, pozwalając im wchłonąć więcej wilgoci, a co ważniejsze, nie kurczą się tak bardzo podczas gotowania, dzięki czemu więcej wilgoci pozostaje na miejscu, gdy indyk gotuje.

Jednak autor zaleca solenie zamiast solenia, ponieważ pozwala to zachować lepszy smak:

Używaj koszerności sól. Posolić mięso obficie (powinno wyglądać jak lekki opad śniegu na ptaku). Umieść ptaka na talerzu w lodówce na noc i przykryj go luźno plastikiem lub gazą. W razie potrzeby spłucz, aby usunąć nadmiar soli z powierzchni (pomijam to krok, bo lubię słoną skórę.) Osuszyć.Aby uzyskać jeszcze lepsze rezultaty, ostrożnie oddziel skórę od piersi i ud i wetrzyj sól bezpośrednio w mięso pod skórą.

Artykuł dotyczy indyk, ale autor na przykładzie kurczaka. Ponieważ piersi z kurczaka są znacznie mniejsze, prawdopodobnie nie musisz zostawiać soli tak długo. Ten artykuł sugeruje, że około pół godziny może wystarczyć. Prawdopodobnie będziesz chciał trochę poeksperymentować.

Komentarze

• Pół godziny wystarczy na solankę na piersiach z kurczaka, ale solenie trwa dłużej . Co najmniej 2 godziny, najlepiej 6, a jeśli zajdzie taka potrzeba, możesz uciec z 12 godzinami (posolę je ' przed wyjściem do pracy i gotuję po powrocie do domu). Chociaż solenie jest nieco lepsze niż solanka, jeśli ' brakuje Ci czasu, po prostu zrób 30-minutową solankę. Jest to ' absolutnie tego warte.

Kurczak same piersi są dość trudne do utrzymania wilgoci. Najlepszym rozwiązaniem jest gotowanie z termometrem, aby uniknąć przypalenia.

Jednak moje najlepsze piersi z kurczaka są zawsze, gdy gotuję całego kurczaka. Sztuczka polega na tym, aby odłożyć pieczeń do góry nogami i tak odpocząć przez co najmniej dwadzieścia minut. Lub nawet ugotowanie go do góry nogami, jeśli jesteś niecierpliwy, da dobre rezultaty pod względem smaku (ale pieczeń nie będzie wyglądać tak ładnie).

Dzięki temu soki spływają do piersi, zapewniając niesamowitą wilgotność białe mięso.

Sztuczka wyuczona z piw Maggie .

Komentarze

• Możesz ugotować ją do góry nogami, a następnie odwrócić, aby przyrumienić wierzch.
• Porównywanie całego kurczaka do samej (zwykle bez kości / skóry) piersi kurczaka jest raczej oszustwem, czy nie ' czy to? Biorąc pod uwagę ', porównujesz coś w zasadzie beztłuszczowego z czymś, co dobrze smakuje, ponieważ ' ma dużo tłuszczu.
• Możliwe, ale w ten sposób piersi są naprawdę zauważalnie wilgotne. OP nie ' nie określił żadnych wartości odżywczych, więc właśnie zasugerowałem metodę, którą znam najlepiej 🙂

Gotuj na wolnym ogniu, aby uzyskać więcej n godzinę. Przykryj szczelnie naczynie, aby utrzymać parę. Marynowanie przez noc może pomóc w uzyskaniu jednolitego smaku i zmiękczyć kurczaka.

Wspomniałeś o smażeniu, ale jedną z metod, które lubię na pieczenie piersi z kurczaka, jest robienie więc przy wyższej temperaturze, przez krótszy czas. Z mojego doświadczenia wynika, że 20-22 minut w temperaturze 450 stopni Fahrenheita (przygotowywanie małych ilości, marynowanie przez 15-90 minut wcześniej).

Jem piersi kurczaka z Costco (te od Kirklanda, które są pakowane pojedynczo w roztworze soli), więc oto moja rada dotycząca tych lub podobnych piersi z kurczaka:

Smażenie:

Potnij pierś kurczaka na kilka segmentów. Możesz ją pociąć raz wzdłuż lub 6-8 razy na krzyż. Zwykle robię to drugie, ponieważ łatwo jest zepsuć cięcie wzdłużne i skończyć z jednym gruby kawałek i jeden cienki kawałek. Jeśli spróbujesz po prostu usmażyć całość, pełne ugotowanie środka zajmuje zbyt dużo czasu i większość z nich wysycha. Krojenie znacznie skraca czas gotowania, a także poprawia jakość posiłku.

Pieczenie:

Rozgrzej piekarnik do 400 F / 204 C.Owiń pierś w folię aluminiową z przyprawami i cokolwiek innego, co chcesz obok niego upiec (np. paprykę, cebulę, soczewicę). Piec przez 25-30 minut, jeśli jest rozmrożony, 40-45 minut, jeśli jest zamrożony (pamiętaj, aby samemu zmierzyć temperaturę wewnętrzną przed jedzeniem!). Czas należy dostosować w zależności od preferencji kurczaka. Jeśli nie chcesz śledzić nagrzewanie, możesz włożyć go i odczekać 50 minut (jeszcze raz zmierz temperaturę wewnętrzną, nie chcę, żebyś zachorował).

Zwykle po prostu pieczę zamrożone, ponieważ tak łatwo jest wyjąć zamrożoną, owiniętą pierś z zamrażarki, otworzyć ją, zawinąć i wrzucić do nieogrzewanego piekarnika. Nie musisz też zajmować się płynem w opakowaniu, jeśli jest zamrożony.

Nie ma sprawy rozgotowanie mięsa. Wiem, że niektórzy chcą rozgotować mięso z kurczaka ze względów bezpieczeństwa, ale oto dwa sposoby ugotowania piersi z kurczaka, aby uzyskać bardzo soczyste mięso:

Krok 1: zaraz po zakupie piersi z kurczaka, przed włożeniem do posolić je w lodówce! Solenie ich wcześniej, sprawi, że będą bardziej soczyste później.

Krok 2: chwilę przed gotowaniem wyjmij mięso z lodówki, aby osiągnęło temperaturę pokojową.

Krok 3: Zależy to od tego, czy chcesz ugotować ją na tłuszczu, czy w wodzie.

Metoda 1: Pokrój pierś kurczaka w dowolny sposób (lub nie krój) i ugotuj na dobrym ogniu, ale nie tak gorącym, żeby się paliło.Od czasu do czasu sprawdzaj kolor wnętrza mięsa. Będzie gotować od zewnątrz do wewnątrz. Przestań gotować zanim mięso będzie jaskrawo białe. Teraz pozwól mięsu odpocząć na kilka minut i ponownie sprawdź wnętrze mięsa, aby zobaczyć, czy jest ugotowane. Nie oczekuj, że w środku będzie wyglądało na surowo białe i suche, bo zgadnij co, wtedy też będzie białe i suchy. Powinien mieć delikatny biały kolor i być wilgotny w środku. Czas gotowania zależy od wielkości twoich kawałków. Jeśli pokroisz pierś na około 10 kawałków, gotowanie może zająć tylko 3 minuty. Jeśli użyłaś piersi w całości, potrwa to dłużej i będziesz musiała użyć mniejszego ciepła, aby nie przypalić masła. Po kilkukrotnym ugotowaniu ich w ten sposób masz wrażenie. Podawaj pozostałe masło jako sos i upewnij się, że wszystkie zrumienione kawałki na patelni mają najlepszy smak. Lub użyj pozostałe masło jako podstawa do sosu.

Metoda 2: Jeśli chcesz ugotować kurczaka przez gotowanie, nie gotuj go we wrzącej wodzie przez kilka minut. Będzie całkowicie wytrawny. Na przykład w przypadku tajskiej zupy z kurczaka zagotowuję zupę, następnie wyłączam ogrzewanie, a następnie dodaję niegotowane kawałki kurczaka. Pozostała ilość ciepła zupy jest więcej niż wystarczająca, aby dobrze ugotować mięso, jeśli kawałki są cienkie, ale nie ulegnie przypaleniu (zawsze sprawdź wypieczenie przed podaniem).

Solenie i przyniesienie mięsa temperatura pokojowa pomaga, ale jeśli później rozgotujesz mięso, to wszystko na nic. Najważniejsze jest, aby nie bać się go niedogotować. Lepiej podgotować niż rozgotować, ponieważ jeśli się rozgotujesz, zawsze możesz ugotować trochę więcej ale jeśli się rozgotujesz, nie będzie można tego cofnąć. Jeśli nigdy nie próbowałeś idealnie ugotowanej piersi z kurczaka, to idealnie ugotowana pierś z kurczaka będzie wyglądać na niedogotowaną, ale dopóki mięso w środku nie wygląda na surowe, jesteś dobry.

Możesz także rozważyć przejście na uda z kurczaka. Można je gotować znacznie dłużej i nadal będą dobrze smakować. Chociaż nie polecałbym gotowania ich w wodzie, bo będą bez smaku. Zdecydowanie najbardziej gustownym podstawowym sposobem gotowania kurczaka jest użycie soli i masła.

Po prostu przykryj piersi kurczaka smażony bekon. Sól w boczku, a także tłuszcz z boczku sprawią, że mięso będzie soczyste.

Komentarze

• Wygrał cały bekon świata ' Nie pomagaj, jeśli kurczak w środku stanie się zbyt gorący, co jest prawdziwym czynnikiem decydującym o tym, czy mięso wysycha, czy nie. Oczywiście może mieć łagodny efekt izolacyjny i na pewno dobrze smakuje, ale ' nie jest magicznym rozwiązaniem.