Chcę zrobić krówkę z masłem orzechowym. Mój tata może sprawić, że będzie idealna, po prostu patrząc na nią i wrzucając łyżkę do zimnej wody, aby wiedzieć, kiedy jest w porządku. ale nigdy nie mogłem tego zrobić w ten sposób. Wypróbowałem to również za pomocą termometru cukierkowego i wiem, że stopień miękkiej kulki wynosi od 235 stopni do 245 stopni, ale zawsze wydaje się być ziarnisty. Wiem również, że temperatura zewnętrzna / wewnętrzna również odgrywa rolę w tym, jak się okazuje. Każdego grudnia robię kilka partii karmelków i po ugotowaniu w temperaturze 239 st. Świetnie sprawdzają się przy użyciu mojego termometru, czasami są trochę bardziej miękkie niż zwykle, ale zawsze w granicach rozsądku.
Czy ktoś może mi powiedzieć najlepsze temperaturę fotografowania za pomocą termometru do krówek z masłem orzechowym?
Zaktualizuj
Właściwie przepis wymaga kremu ptasie mleczko, oprócz odparowanego mleka, granulowanego białego cukru i masła orzechowego. Dodatkowo, o czym zapomniałem wcześniej wspomnieć, krówki ustawiają się bardzo szybko, tak jak wtedy, gdy wlewam je do patelni 8 x 8, żeby ostygły. Przez większość czasu, gdy tata wlewa je na patelnię, jest jak ciasto, górna powierzchnia będzie gładka, podczas gdy kiedy to robię, muszę to łyżką (jak ciasto brownie). Mojego, tak naprawdę nie można go wylać. Gdybym mógł wylać go jak ciasto do ciasta, chłodzenie nie byłoby problemu.
Instrukcje mówią, aby mieszać mieszankę mleka z cukrem stale, aż osiąga etap miękkiej piłki. Mógłbym spróbować posmarować masłem bok patelni. Pamiętam, jak tato mówił, że przepis wymaga łyżki (a może łyżeczki) masła, ale nigdy go nie używa i nie pamiętam, żeby kiedykolwiek mówił, że mam nim posmarować boki patelni.
Komentarze
- W przypadku krówki ptasiego mleczka nie ' nie martw się o rondel do maślania. Prawoślaz zapobiegnie rekrystalizacja. Masło dodaje smaku i nadaje konsystencji: 2 do 4 łyżek. Gotuję zagęszczone mleko, cukier i masło, aż temperatura osiągnie 235 ° F. Następnie zdejmuję z ognia i dodaj ptasie mleczko (ja idę z 3,5 lub 4 uncje – albo pół słoika kremu ptasie mleczko lub proste pianki) – wymieszaj, aby się rozpuścić i włączysz. Następnie dodaj masło orzechowe (mam 8 do 10 uncji) – zamieszaj, aby w pełni się wmieszać i natychmiast wlać do przygotowanej patelni. ' będzie sztywny, ale nie za sztywny do nalania.
- Jeśli używasz wanilii, dodaj to z masło orzechowe (las t). Myślę, że przesadziłem kwestię nalewania w ostatnim zdaniu powyżej – będzie sztywny jak sztywne ciasto, a ty ' będziesz musiał użyć szpatułki, aby przesunąć krówkę i zeskrobać miskę – ale nadal powinno być ruchome bez konieczności wyciągania go łyżką. Skonfiguruje się bardzo szybko – zrobi się dość twardy, zanim będzie fajny.
- możliwy duplikat My Fudge Is Crunchy! Gdzie poszedłem źle?
- Po edycji nie ' nie sądzę, że jest to duplikat.
Odpowiedź
Krówka to technicznie krystaliczny cukierek, więc prawdziwa krówka powinna wyglądać jak małe kryształki cukru, gdy się w nią ugryzie, ale nie powinien być ziarnisty. Kontrolowanie ziarna w krówce to kwestia kontrolowania trzech rzeczy: temperatury, do której gotujesz swoją mieszankę (etap miękkiej kulki, o którym wspomniałeś), sposobu chłodzenia mieszanki oraz dodawania pewnych czynników zakłócających kryształy (np. syrop, tłuszcze, ptasie mleczko).
Osobiście uważam, że kontrolowanie temperatury jest znacznie lepsze od testu typu „kropla i zacieranie”, po którym „etap miękkiej piłki” odziedziczył swoją nazwę. Osiągnąłem również lepsze wyniki z dolną granicą zakresu (235 ° F) niż z mieszankami, które zbliżyły się do górnej granicy zakresu (245 ° F).
Krówki z pianki marshmallow, z mojego doświadczenia, rzadko mają mikrokrystaliczny kęs krówek bez prawoślazu. Krówki ptasie mleczko są czasami nazywane kremowymi krówkami, aby określić ich bardziej kremowy / mniej krówkowy posmak w ustach. Większość krówek ptasie mleczko tak naprawdę nie wymaga szczególnej uwagi na etapie schładzania, tak jak krówki bez prawoślazu. Zakładam, że robisz krówki z masłem orzechowym bez prawoślazu?
Powiedziawszy to, dla krówki to Robię bez ptasie mleczko, używam trochę syropu kukurydzianego (1 łyżka. Na 2 szklanki cukru na 5 uncji mleka skondensowanego – plus czekoladę lub masło orzechowe lub cokolwiek innego) – podgrzewam mieszankę do wrzenia, a następnie zostawiam gotować bez mieszania, aż mieszanina osiągnie 235 ° F, a następnie zdejmuję garnek z ognia i pozwalam mieszaninie ostygnąć bez przeszkód, aż temperatura spadnie do 130 ° F (utrzymując termometr w mieszaninie). polega na stworzeniu przesyconego roztworu cukru – mieszanki zawierającej więcej cukru w roztworze niż normalnie.W tym momencie mieszam tak energicznie, jak to możliwe, aż straci trochę połysku i będzie coraz trudniej mieszać – następnie przenoszę ją na mocno posmarowaną masłem patelnię, aby ostygła i zestaliła się. Utrata połysku i zmiana konsystencji to dwa oznaki rekrystalizacji cukru z roztworu przesyconego – energiczne mieszanie powinno zapobiec tworzeniu się większych kryształków cukru w krówce (i zapobiegać ziarnistości).
Ważne jest również, aby zapobiec „zaszczepieniu” mieszaniny przez zbłąkane kryształki cukru i przedwczesnemu wydobyciu kryształów z przesyconego roztworu, tworząc ziarnistą krówkę – ludzie zwykle kontrolują to na jeden z trzech sposobów: poprzez smarowanie masłem boki naczynia do gotowania, krótko przykrywając gotującą się mieszankę, tak aby skropliny kapały z pokrywki na boki, zmywając je lub delikatnie szczotkując wodą boki naczynia.
Krótko podsumowanie – robię zdjęcia w temperaturze 235 ° F i bardziej skupiam się na schłodzeniu krówki, aby zapobiec ziarnistości.
Komentarze
- Właściwie przepis wymaga pianka piankowa, oprócz odparowanego mleka, granulowanego białego cukru i masła orzechowego.
Odpowiedź
Gdy mieszanka jest gorący, jego cząsteczki poruszają się bardzo szybko; gdy mieszanina stygnie, cząsteczki zwalniają i łatwiej im się połączyć. Chłodzenie odgrywa ważną rolę w określaniu liczby i wielkości kryształów, które ostatecznie uformują się, co wpływa na teksturę gotowego cukierka.
Kiedy robisz cukierki, musisz najpierw zwiększyć stężenie i temperaturę syropu cukrowego, tak aby cząsteczki były odpowiednio blisko siebie. Jeśli lekko wstrząśniesz miksturą w tak wysokiej temperaturze, czy to przez potrząsanie patelnią, czy nawet przez wyjęcie termometru, wszelkie nierozpuszczone kryształy cukru z boku naczynia lub termometru mogą wpaść do mieszaniny. Tych kilka kryształów (zwanych kryształami „ziarnistymi”) szybko przyciągnęłoby więcej cząsteczek i wyrosło na duże kryształy, a cukierki byłyby ziarniste. Z drugiej strony, jeśli pozwolisz mieszaninie ostygnąć niezakłócone, cząsteczki znacznie spowolnią. Jeśli będziesz energicznie mieszać w tym momencie, otrzymasz miliony małych kryształków naraz. Im więcej kryształów się uformuje, tym mniejsze będą (ponieważ pozostało mniej wolnych cząsteczek do obejścia) i tym gładsze i bardziej kremowe będą twoje cukierki.
A więc klucz do gładkiej, ale mocnej krówki , praliny i fondant należy najpierw doprowadzić mieszaninę do wystarczająco wysokiego stężenia, a następnie pozwolić jej nieco ostygnąć przed rozpoczęciem mieszania. A kiedy już zaczniesz mieszać, wymieszaj fanatycznie i bez zatrzymywania się, aby uzyskać najlepszą, najbardziej kremową konsystencję.