Próbowałem wielu przepisów, oglądałem różne filmy i stosowałem różne techniki, ale do dziś nie mogę zrobić dobrego zwykłego kremu.
Niektóre problemy z poprzednimi kremami:
- Smak jajek (zdaję sobie sprawę, że jest to prawdopodobnie spowodowane tym, że polewam jajka na gorąco, ale zapewniam, że tak nie jest, robię to bardzo, bardzo powoli)
- Deflacja (krem opada w środku) Zakładam, że jest to spowodowane tym, że mieszam lub nie dodałem mąki / proszku do pieczenia.
- Tekstura (czasami smak jest cholernie niesamowity, ale jest albo za rzadki, albo za twardy.
Zrezygnowałem z robienia kremu i przez mój „świeży” od lokalnego piekarza.
Przepis, którego używam:
- 3 ubite jajka
- 1 1/2 szklanki mleka
- 1 1/3 szklanki cukru
- 1 łyżeczka wanilii
Sposób przygotowania:
- Połącz, aż się nie spieni
- upiec w łaźni wodnej na sztywno
Komentarze
- Czy zapytałeś swojego piekarza?
- @hobodave – tak, powiedziała z mocnym akcentem ” itz a seecrut ”
- Cóż, jeśli na to ' nie odpowiedział w następny weekend. ' dam ci znać. 🙂
- Czy próbujesz zrobić Cr è me Anglaise lub Cr è me Patisserie?
- eh, @roux – dlaczego nie dodać tego do swojej odpowiedzi?
Odpowiedź
Custard powinien smakować jajecznie. To jest funkcja, a nie błąd. Jednak z twojej wzmianki o mące myślę, że to, o czym mówisz, to suflet, a nie coś takiego jak creme brulee lub coś podobnego. Czy to się zgadza?
Zredagowano na podstawie późniejszych wyjaśnień:
Ach. Waszej metody bardzo brakuje, a składniki są zepsute. Najpierw musisz temperować żółtka, wystarczy użyć tylko żółtek i użyć śmietanki zamiast mleka. Oto mniejsza wersja tego, co ja używać w pracy do creme brulee: – 1L 35% śmietanki – 11 żółtek – 1C cukru – 1 ziarenka wanilii, zeskrobana
Doprowadź śmietanę do gotowania na wolnym ogniu z nasionami wanilii i strąkami (możesz użyć około 1,5 łyżeczki ekstrakt waniliowy, czysty, a nie sztuczny). Podczas podgrzewania ubij żółtka i cukier razem, aż do połączenia. Wlej śmietanę do jajek, energicznie ubijając, aby zapobiec zsiadaniu. Wlać mieszaninę przez drobne chinois. Odtłuść pianę, wlej do kokilki. Umieść kokilki w rondelku, dolej wody 1/2 wysokości boków. Przykryj patelnię folią. Piec w temperaturze 275 (konwekcja) lub 325 (bez konwekcji) przez około 40 minut, aż zacznie się chybotać w środku, ale zestali się. Schłodź do zestrojenia, jedz.
Deflacja jest spowodowana efektem sufletu pochodzącym z białek jaj, których nigdy nie używa się w kremie – kremy, creme anglaise itp. Są zawsze tylko żółtkami. Kiedy włączysz białka białe, powietrze zostanie tymczasowo uwięzione w środku i ucieknie / zapadnie się, gdy mieszanina ostygnie. Jeśli pieczesz moją metodą aż do uzyskania pełnej sztywności, do czasu umieszczenia w lodówce uzyskasz twardy i gumowaty krem.
Zachowaj też białe – dobrze zamrażają – na bezy lub suflet.
Komentarze
- Tak naprawdę chodziło mi o krem, a nie suflet é. Nie ' nie dodaję mąki do mojego kremu, ale niektóre partie z jakiegoś powodu opróżniają się.
- OK. czy możesz mi powiedzieć, jakiego przepisu i techniki używasz? Stamtąd powinienem być w stanie rozwiązać problem.
- dołączyłem przepis
- Zastanawiałem się, czy możesz edytować swoją odpowiedź i uwzględnić modyfikacje przepisu.
- edytowano odpowiedz ze wskazówkami.
Odpowiedź
Czy mleko / śmietana jest zbyt gorące (/ lub zimne) podczas ubijania to z żółtkami? Czy ponownie umieszczasz mieszaninę na patelni i gotujesz wystarczająco długo (wystarczająco wolno?)
Którego przepisu używasz?
EDYTUJ
Jak wspomniano w komentarzach do pytania, przepis, którego używasz, nie wydaje się odpowiedni do zadania.
W przeszłości z powodzeniem stosowałem ten przepis na Crème Anglaise. Może mógłby zostać dostosowany do Twoich wymagań?
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984
Komentarze
- Załączam przepis
Odpowiedź
Jeśli chcesz wypróbować inny przepis, oto „świetny przepis od Delii Smith (autorki, krytyka kulinarnego i brytyjskiej instytucji).
http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html
PS. Ciekawe, że w Ameryce nazywa się go francuskim kremem, podczas gdy we Francji jest znany jako Crème Anglaise (angielski krem). Tutaj, w Wielkiej Brytanii , to po prostu „krem” 😉
Komentarze
- Creme Anglaise to inne zwierzę.To, o czym mówimy, to zestaw kremu, o przybliżonej konsystencji galaretki (dla czytelników amerykańskich galaretka to to, co Brytyjczycy nazywają galaretką). Masz na myśli miękki, lejący się krem, który w terminologii francuskiej to Creme Anglaise, ze względu na jego popularność po dobrej stronie kanału La Manche.
- Ach ok, masz na myśli krem w budyniu jajecznym ( np. goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. Możesz spojrzeć na literówkę w swoim komentarzu – napisałeś ' dobrą stronę ' kanału. Z pewnością, monsieur, masz na myśli ' kiepską stronę ' 😉
Odpowiedź
Po pierwsze, nie używaj wyłącznie całych jajek, musisz mieć więcej żółtka niż całych jajek w mieszance, w przeciwnym razie konsystencja jest zagrożona.
Nigdy nie zapominaj, że „masz do czynienia ze specjalizacją w mieszance bazowej. Dostarczony przez Ciebie składnik dałby nieco jajecznego kremu anglaise, podczas gdy Ty„ szukasz idealnego kremu cukierniczego.
Crème anglaise to po prostu jajka / żółtka zmieszane z ekstraktem waniliowym i odrobiną cukru, na które wlewasz mleko i powoli podgrzewasz, aż żółtko zacznie gęstnieć sos, musisz jak najszybciej zdjąć z ognia gdy zgęstnieje i natychmiast ostygnie, dobrze byłoby umieścić partię lodu w zlewie, aby położyć na nim rondel, nie zapomnij o szybkim mieszaniu, aby ciepło wyparowało, zapobiegając koagulacji żółtka jaja.
Crème patissière to odmiana crème anglaise, ponieważ trzeba dodać trochę mąki z zasmażką lub techniką zwaną piosenkarką, która polega na lekkim polewaniu mąki podczas podgrzewania. To przygotowanie wymaga mniej uwagi, ponieważ mąka chemicznie zapobiega tworzeniu się grudek żółtka podczas mieszania, a sos gęstnieje.
Z crème anglaise możesz gotować crème brulé, crème caramel i podawać na deser / śniadanie.
Z tego podstawowego przepisu możesz go wyprowadzić i dodać mąkę, a zamieni się w creme patissiere, który jest w zasadzie najlepszym produktem kremowym, jest raczej prosty do wykonania, po prostu upewnij się, że nie używasz wyłącznie całych jaj i nie przesypuj mąki do mieszanki.
Komentarze
- Subskrybent chciałby coś powiedzieć?
- Nie jestem pewien, ale wydaje mi się, że mówisz o cr è me p â Tissi è re, a OP nie pyta o to.
- Custard is creme p â Tissi è re.
- @Mien, mylisz się, myśląc, że Cr è me patissi è re isnt custard, a OP pytał konkretnie o to, jak zrobić idealny krem, pl.wikipedia.org/wiki/Custard , proste wyszukiwanie w Google dowodzi, że się mylisz: Custard to uogólnienie Creme pa Tissiere / Creme anglaise. Cofnij głos przeciw.
- 1) Nie zagłosowałem. 2) Zapytał o cr è me moul é e, który jest rzeczywiście rodzajem kremu, ale nie wszystkie kremy są cr è me moul é e.