W moim kraju nie można dostać podwójnej śmietanki (48% tłuszczu). Najwyższa zawartość tłuszczu, jaką mogę uzyskać, to 35% śmietany do ubijania. Mam kilka przepisów, które wymagają podwójnej śmietany i nie chcę zastępować jej 35%.
Chcę wiedzieć, czy jest sposób, aby samemu zrobić 48% śmietany.
- Czy mogę dodać masło do 35% śmietany, aby zrobić płynną śmietanę podwójną? – której nie ubijesz, ale to jest w porządku
- Słyszałem, że możesz zrobić masło ze śmietany, jeśli ubijasz wystarczająco długo. Czy mógłbym trochę ubić śmietanę i odstawić z powrotem do lodówki. Czy to zmieniłoby zawartość tłuszczu?
Czy ktoś mógłby mi wyjaśnić, jak powstaje podwójna śmietana na poziomie przemysłowym.
Dzięki
Komentarze
- Możliwy duplikat. Zobacz cooking.stackexchange.com/a/40028/67 i cooking.stackexchange.com/q/34341 / 67
- To nie jest ' t dokładny duplikat (ponieważ Matej nie jest zainteresowany ubijaniem), ale ja Sądzę, że niektóre z rozwiązań wymienionych w połączonych pytaniach zadziałałyby lepiej dla niego niż dla każdego, kto chciałby spróbować ubić tłustą śmietanę!
- Podwójną śmietanę wytwarza się przez podzielenie mleka na tłuszcz i fazy wodne (śmietanka i mleko), a następnie mieszanie śmietanki i mleka w określonych proporcjach. Jest to homogenizowane, wciskając krem na drobne kawałki, aby nie ' ponownie się rozdzieliły. Możesz więc ' łatwo odciągnąć mleko, aby zwiększyć zawartość tłuszczu. Widziałem domowe homogenizatory, które pozwoliłyby dodać czysty tłuszcz maślany. Ubijanie może działać jako alternatywa, ale mieszanie może mieć odwrotny skutek, zamieniając śmietanę w masło.
Odpowiedź
Jeśli coś takiego jak agar agar lub niewielka ilość Carageen zostanie stopione w podgrzanym maśle (w formie sproszkowanej, podczas ubijania / lekko ubijania po schnięciu z ognia lub rozkwitnie w podgrzanej ciężkiej śmietanie, doda zagęszczanie, o którym mówisz, bez faktycznej zmiany smaku, zmiana „śmietanki kremówki” (jeśli jest używana jako nadzienie do, powiedzmy, tarty), tworzy cudowną i unieważnia twój argument.
Rozumiem Masters in Pastry ze specjalizacją w alternatywnych wypiekach. Gastronomia molekularna jest tego istotną częścią. Na początek zdecydowanie użyłbym produktów w proszku, takich jak dwa, o których wspomniałem… powszechnie dostępne w Whole Foods (w Stanach Zjednoczonych), niektóre sklepy specjalizujące się w produktach wegańskich (ponieważ oba są wegańskie), chociaż wymagane ilości nie są nauką ścisłą (ponieważ ja t zależy od wilgotności powietrza w miejscu, w którym się znajdujesz, czy używasz masła europejskiego (wyższa zawartość tłuszczu i mniej wody) niż masła amerykańskiego, czy masło jest solone czy nie, jak gorące jest roztopione masło po dodaniu żelatyny do wyboru, wysokość nad poziomem morza i prędkość, z jaką wykonujesz proces.
Dla wspomnianej powyżej ilości śmietanki kremówki, podałbym w przybliżeniu około 1/4 łyżeczki agaru lub 1/3 łyżeczki Carageen. Spowoduje to, że proces będzie trochę pracochłonny, jednak wyniki mogą cię bardzo zaskoczyć.
Tylko moje dwa centy … Zrób z tym, co chcesz. Mam nadzieję, że Ci się spodoba i jeśli to zadziała, napisz kolejny post.
Komentarze
- Dziękuję za podzielenie się swoją wiedzą, Lori. Witamy w doświadczonych poradach 🙂
- Dziękuję. Zawsze chętnie dzielę się wiedzą, którą mam w nadziei, że komuś to pomoże.
- Nie ' t Muszę ogrzać agar do ~ 80 ° C, a następnie schłodź poniżej ~ 40 ° C, aby działał poprawnie?
Odpowiedź
Podwójny krem powstaje przez podgrzanie i szybkie schłodzenie kremu według określonej receptury (temperatura i czas).
Przygotowanie go w domu jest zawodne. sposób.
Aby zrobić cięższy krem w domu, postępuj tak, jak powiedziałeś. Wymieszaj niesolone masło i 35% śmietanę. W USA masło zawiera co najmniej 80% tłuszczu mlecznego. Więc zliczasz.
3/4 szklanki ciężkiej śmietany (35%) + 1/4 szklanki masła (80%) =?
Zamierzam zaokrąglić tutaj, jeśli nie masz nic przeciwko.
35% 3/4 filiżanki to mniej więcej 1/4 filiżanki czystego tłuszczu mlecznego. (lub 5/20)
80% 1 / 4 filiżanki to 4/5 tej ćwiartki filiżanki lub 4/20 filiżanki.
(4 + 5) / 20 = 45% tylko włos do 48%. Dodaj kolejną łyżkę masła, aby uzyskać prawie Twoje 48% (w sumie 5 łyżek masła na 3/4 filiżanki ciężkiej śmietany)
Delikatnie rozpuść masło na średnim ogniu, wlej roztopione masło do miksera, zacznij miksować na niskim poziomie i skrop swoją ciężką śmietaną do tego. Nie mieszaj zbyt długo, bo zaczniesz ubijać i / lub zamienisz z powrotem w masło.
W każdym razie wyjdzie naprawdę grubo i chcesz go włożyć lodówkę i szybko przykryj. Zużyć w ciągu 24 godzin, aby tłuszcz nie wytrącił się z mleka.
Komentarze
- Dziękuję za głosowanie negatywne, ale byłoby miło dowiedzieć się, dlaczego i być może skomentować, jak moja odpowiedź może być ulepszony. Pytam o to, ponieważ jest to rzeczywiście sposób na zwiększenie masy śmietanki w domu.
- Nie ' nie głosowałem przeciw, ale ta metoda nie przyniesie rezultatu, który sprawdzają się w wielu zastosowaniach (niektóre sosy i ubijanie przychodzą od razu na myśl). Tłuszcz w śmietanie jest fizycznie i chemicznie inny, dlatego jest naturalnie emulgowany. Musisz ' znaleźć sposób na ponowne zemulgowanie tłuszczu w mleku, czego nie da metoda. Każdy produkt wykorzystujący tę metodę będzie musiał być podawany na ciepło i z wystarczającą ilością skrobi, aby różnica między bitą śmietaną a podwójną śmietaną i tak nie była istotna.
- Pytający wyraźnie powiedział, że nie ' nie trzeba go biczować, dlatego właśnie tej odpowiedzi potrzebuje. Mimo wszystko możesz go ubijać sprężonym powietrzem, które emulguje go podczas ubijania (to ' nie jest tak naprawdę ubijane, jak wiemy)
- Chodzi o to, że to metoda nie jest dobra dla aplikacji. Jeśli ' faktycznie przeczytałeś moją odpowiedź, ' dowiedziałeś się, że w przypadku nadzienia tarty trzeba też podać tartę do spożycia na gorąco lub nadzienie wzbogacone wystarczającą ilością skrobi, aby zagrozić smakowi i sprawić, że różnica w użyciu zwykłej śmietany do ubijania będzie bezcelowa. To ' jest powodem, dla którego żadna książka kucharska o reputacji nie wymienia tej metody na swoich stronach.