Jak zrobić super miękki chleb / bułki?

Miękki chleb jest miękki, CO2 wytwarzany przez drożdże i wodę, która zamienia się w parę w procesie pieczenia, zostaje uwięziony w kieszeniach przez siatkę glutenu, powodując rozszerzenie ciasta. Ciasto następnie krzepnie, zachowując swój kształt. Jeśli Twój chleb nie jest miękki, to nie spienił się wystarczająco z jednego lub więcej powodów:

• Ciasto zbyt suche: tak samo jak drożdże, woda jest odpowiedzialna za dobry wzrost w chlebie Gluten wymaga wilgoci do rozluźnienia i rozciągnięcia, tworząc strukturę, która zatrzymuje powietrze powodujące wyrastanie, ciasto, które jest zbyt suche, nie tworzy dobrego glutenu. Ponadto ciasto, które jest zbyt suche, nie będzie miało elastyczności do wyrośnięcia. Drożdże potrzebują wody, aby wykonać swoją pracę, ciasto, które jest zbyt suche, będzie hamować rozwój drożdży. Ponadto rozszerzenie wody w parę jest równie ważne dla dobrego wzrostu, jak drożdże. Jeśli jest jeden błąd, który popełnia wielu piekarzy (w tym ja przez lata), to sprawia, że ciasto jest zbyt suche.
• Drożdże nieaktywne lub zahamowane: jeśli drożdże są stare, miały kontakt z solą lub nie mają wystarczającej ilości wody do pracy, wtedy drożdże nie będą działać dobrze dla Ciebie. Drożdże robią dla Ciebie kilka rzeczy: zamieniają cukier w CO2 powodując wzrost, poprawiają strukturę ciasta i dodają smaku. Umieść sól po przeciwnej stronie miski od drożdży, aby nie hamować. Ponadto dodanie drożdży do słodkiej wody nie działa dobrze, szczególnie w przypadku drożdży nowocześniejszych. Po prostu weź drożdże szybko działające i dodaj je do miski z mąką, a następnie dodaj do tego wodę.
• Ciasto nie jest wystarczająco obrobione (ugniecione): ugniatanie poprawia strukturę ciasta poprzez rozciąganie cząsteczek glutenu i łączenie ich ze sobą, dzięki czemu ciasto staje się rozciągliwe i giętkie oraz tworzy strukturę, która zatrzyma powietrze w celu wyrastania. mają wystarczającą strukturę
• ciasto zostało przetworzone za dużo: jako piekarz domowy używający rąk jest to mało prawdopodobne, ale nadal możliwe. Gdy uzyskasz strukturę ciasta, którego potrzebujesz, zatrzymaj się i pozwól mu wyrosnąć, ponieważ dalsza obróbka spowoduje utworzenie zbyt dużej struktury, co sprawi, że będzie zbyt mocna, aby się rozszerzyć. recepty to tylko wskazówki, musisz dążyć do wyniku, a nie czasu. Książki mówią o 45 minutach, ale zajmuje to 3 godziny, zwłaszcza jeśli moje drożdże są stare.
• Ciasto wyrosło zbyt długo: jeśli ciasto rośnie zbyt długo, drożdże wyczerpią cukry w cieście i wymrą , co prowadzi do utraty całego powietrza. Dzięki temu ciasto będzie gęste.

Aby uzyskać ładny, miękki chleb kanapkowy, zaczynam od bardzo lepkiego ciasta. Następnie używam go do rozciągnij ciasto, rozsmarowując je po całym blacie i używając skrobaczki do ciasta, aby połączyć je z powrotem. To naprawdę szybki sposób na zbudowanie glutenu. Następnie stopniowo wyrabiam mąkę, ugniatając przez co najmniej 1 minutę między dodaniem mąki, aż uzyskam miękkie ciasto, które nadal trochę przylega do blatu. Ta lepkość oznacza, że ciasto jest wystarczająco wilgotne. Dodam trochę więcej mąki, a następnie przestanę dodawać mąkę, aby ciasto nie wysuszyło. Jeśli chcę go bardziej ugniatać, ugniatam go z odrobiną oleju roślinnego, aby nie sklejał się.

To konsystencja, której szukasz, a nie czas. Czas jest względny i zależy od twojego siła i technika ugniatania, 5 minut dla wprawnego i silnego piekarza może przełożyć się na 15 minut dla normalnych ludzi, więc ugniataj, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Kiedy zaczniesz wyrabiać ciasto, będzie łatwo rozrywać się na kawałki i będzie miało szorstką teksturę Podczas ugniatania ta szorstkość znika i będzie się dłużej rozciągać bez pękania. W przypadku bochenka kanapkowego ugniatam, aż będę mógł rozciągnąć ciasto od środka mojego tułowia do kolana bez pękania.

Następnie wyrastanie ciasta może zająć znacznie więcej czasu, niż mówią przepisy, ponieważ wszystko zależy od temperatury otoczenia w pomieszczeniu, wilgotności, aktywności drożdży i innych czynników. Ponownie, postaraj się, aby było to ukierunkowane na wyniki, a nie na czas. Dobre ciasto na chleb na kanapkę powinno mocno wyrosnąć, a nie „podwojone”, jak mówi wiele przepisów.Dla mnie trzykrotny jest bardziej podobny. Upewnij się, że włożyłeś go do odpowiednio dużej miski! Ta rada dotyczy zarówno początkowego, jak i wtórnego wzrostu naczyń. Pozwól mu rosnąć na patelniach, aż będzie wyglądał jak z przepisu, to jest prawie w porządku. Idealnie, twój piekarnik będzie się nagrzewał przez 30 minut.

Teraz pokrój bochenki na długi za pomocą żyletki, takiej jak nóż do dywanów, około 1/2 cala w dół. Zrób to szybko i unikaj dziurkowania ciasta. Cięcie rozłupuje wierzchnią skórkę i sprawi, że ciasto wyrosnie po włożeniu do piekarnika. Raz. włożysz je do piekarnika, będzie bardzo rosnąć, ponieważ drożdże oszaleją, zanim upał je zabije, a wilgoć w cieście zamieni się w parę. Jeśli nie wykonasz cięcia, nie uzyskasz tak dobrego wzrostu.

Komentarze

• W przypadku dodatkowego wzrostu ' popełniłem błąd, pozwalając chlebowi wyrastać zbyt długo, a potem spada i jest strasznie gęsty. Z tego, co pamiętam, ten wzrost trwał tylko ~ 2 godziny. Możesz dodać to ostrzeżenie.
• Słuszna uwaga @JeffAxelrod.
• Każdy chleb unosi się w wyniku uwięzienia CO2. Bagietka może zawierać tony uwięzionego CO2, ale wcale nie być miękka.
• @SourDoh I ' odkryłem, że czasami wilgotność otoczenia odgrywa dużą rolę w tym, jak jest chrupiąca na zewnątrz. Jeśli wyrosniesz ciasto po raz drugi w suchym, gorącym otoczeniu, będzie bardziej chrupiące.

Jedną z metod niewymienionych powyżej jest tangzhong, często stosowany w azjatyckim pieczywie. Aby zrobić tangzhong, weź jedną część mąki i pięć części wody, ubij je razem i zagotuj mieszankę. Gdy zgęstnieje do punktu, w którym trzepaczka pozostawia „ślady” na powierzchni, jest gotowe. Niech ostygnie i użyj jej, aby zastąpić 5% mąki w przepisie (wagowo). Dodanie skrobi, które mają już zżelatynizowany w ten sposób pomoże Ci uzyskać chleb o wyjątkowo miękkim, prawie bawełnianym wnętrzu. Jest to podobne do niektórych zachodnich metod wytwarzania bardziej miękkich pieczywa, takich jak chleb ziemniaczany, w których również wykorzystuje się wstępnie żelatynizowaną skrobię, aby uzyskać bardziej miękki miękisz .

Połącz to z metodą zmiękczania skórki, taką jak mycie jajkiem lub mlekiem, i możesz osiągnąć nowy poziom miękkości chleba.

Niektóre elementy wpływające na miękkość chleba:

• Poziom nawodnienia, stosunek wody do mąki. Twój przepis ma 59% uwodnienia , zakładając, że „kubek” mąki to 4,5 uncji. To jest w średnim zakresie i powinno być w porządku. Bochenki o bardzo wysokim stopniu uwodnienia są zazwyczaj dużo do żucia.

• Ekstremalny gluten rozwój. Ten przepis nazywa f lub dość szybki wzrost i nie wymaga nadmiernego ugniatania, więc nie powinno być nadmiernego wzrostu glutenu, który prowadziłby do miękiszu do żucia.

• Dodatki. Dodatkowe składniki, takie jak cukier, jajka, olej, zakłócają rozwój sieci glutenu, a tym samym powodują, że miękisz jest delikatniejszy. Ten przepis jest bogaty zarówno w cukier, jak i olej.

• Gotować na parze w piekarniku. Para w piekarniku przez pierwsze około 5 minut pieczenia przyczynia się do solidnego rozwoju skórki. Ten przepis nie zapewnia dodatkowej pary w piekarniku.

• Szczotkowanie skórki. Po upieczeniu, posmarowanie skórki masłem lub mlekiem zmniejszy stopień „chrupania” skórki podczas chłodzenia. To jedyna szansa na poprawę, jaką widzę. Po wyjęciu bochenka z piekarnika posmaruj nim całą skórkę roztopionym masłem. Dzięki temu skórka będzie bardziej miękka.

Przepis, który utworzyłeś w prawie każdym aspekcie, wydaje się być zaprojektowany tak, aby już dawał delikatny lub miękki miękisz. Być może, jeśli bardziej szczegółowo opiszesz wyniki, które otrzymujesz i jak różnią się one od Twoich oczekiwań, ktoś może udzielić ci lepszej porady.

Podejrzewam, że możesz nadmiernie ugniatać, ale jeśli całe ugniatanie jest ręcznie, to wydaje się mało prawdopodobne.

Kolejną kwestią, którą należy zadać, jest to, czy używasz zbyt dużej ilości mąki? Możesz spróbować zważyć mąkę, jeśli jeszcze tego nie robisz.

Może się zdarzyć, że jeśli używasz przepisu z innego kraju niż twój, to tak zwana „mąka” w Twoim kraju może mieć zupełnie inny efekt niż „mąka” w ich kraju.

Zauważyłem, że mąka nie jest taka sama na całym świecie – w rzeczywistości jest tak różna. Naprawdę zastanawiam się, dlaczego nie tworzą międzynarodowego standardu różnych mąki, abyśmy mogli rozróżnić, której użyć do jakiego wypieku …

Na przykład do zrobienia bagietek potrzebna jest mąka francuska typu 65 (wysoka zawartość popiołu). Jest to powszechnie dostępne we Francji, ale bez niego stwierdziłem, że nie mogę nawet zbliżyć się do tego samego obszaru, co twarda, chrupiąca tekstura bagietki.

Innym przykładem jest próba uzyskania bardzo miękkiej, przypominającej chmurę tekstura pieczywa azjatyckiego.„Mąka chlebowa” z Hongkongu to jedyny rodzaj azjatyckiej mąki, która jest bielona (co najwyraźniej zmniejsza zawartość białka) i nadaje mu większą biel i miękkość. Tak więc do zrobienia puszystego azjatyckiego chleba, takiego jak „Hokkaido Milk Bread” czy Chinese Pork Buns, potrzebujesz tego rodzaju azjatyckiej mąki. (Użycie standardowej „mąki chlebowej” z mojego miejsca zamieszkania dało w wyniku znacznie bardziej szorstką konsystencję, nie taką, jaka powinna być. Zmieniłem mąkę i rezultat był jak dzień i noc).

Moje rozwiązania polegały na znajdź odpowiednie mąki w Internecie, w specjalistycznych sklepach lub poszukaj i spróbuj odtworzyć mieszankę mąki z tego konkretnego kraju. Jeśli Twój proces wypieku chleba jest prawidłowy, może to być różnica.

Korzystanie z „chleba / bułek” „Twoje pytanie sprawia, że zastanawiam się, czy szukasz bułki z dużej międzynarodowej sieci burgerów.

Jeśli tak, myślę, że możesz potrzebować mąki bardziej zbliżonej do mąki tortowej niż mąki chlebowej. Możliwe jest również, że używają innych składników spulchniających niż drożdże, np. Proszku do pieczenia, aby uzyskać te małe bąbelki.

Jeśli chcesz tylko miękki chleb, dodam trochę masła, jajka i trochę mleko zamiast wody i po ugotowaniu pomaluj bułki w roztopionym maśle.

Wydaje się, że problemem jest stosunek oleju do mąki. Kiedy robię pikantny małpi chleb lub zwykłe, miękkie bułeczki, wychodzą naprawdę miękkie. Aby utwardzić skórkę, wrzucam kostki lodu na dno piekarnika pod ruszty (nie część brojlerową). Przepis wymaga 4 uncji masła na 4,5 szklanki mąki z trzema jajami.

Wiem, że przepis, którego użyłeś, wymagał oliwy, ale kluczem jest proporcja tłuszczu. Pamiętam, jak nauczyłem się gotować, a ciocia powiedziała mi, że mój chleb kukurydziany nie zrobi chrupiącej skórki, ponieważ zawiera zbyt dużo oleju / masła. Stamtąd stwierdziłem, że współczynnik odgrywa ważną rolę w tworzeniu tekstury.

Żadna z powyższych odpowiedzi nie jest poprawna .

Prawidłową odpowiedzią jest dodanie oleju.

Komentarze

• Witaj Michstarchef, musiałem usunąć oświadczenie żywieniowe / zdrowotne z Twojej odpowiedzi, ponieważ jest ono nie na temat naszej witryny. Zostawiłem tę część, która ma znaczenie kulinarne, tak jak była, po prostu dodając odpowiednie wielkie litery.
• Jedna z powyższych odpowiedzi dotyczy dodawania oleju.