Zauważyłem, że istnieje duża różnica między francuskimi bagietkami z ciągnącą się skórką a zwiewnymi i ciągliwymi w środku.
Bagietki w USA są innego rodzaju. Mam na myśli te, które znajduję w poważnych piekarniach (nie masowych). W środku są często puszyste jak bochenek kanapkowy, a skórka jest chrupiąca lub całkowicie miękka.
Jakie są różnice w procesie produkcji, które decydują o tym, że bagietka będzie typu francuskiego, a nie typ amerykański? Jak robi się francuskie bagietki?
Komentarze
- Znalazłem autentyczne bagietki, ale tylko w małej niezależnej piekarni, a nie w sieciowym supermarkecie. Myślę, że ' jest bardziej kulturowym preferencją dla mniej chrupiącej / twardej skórki, więc większość sklepów sprzedaje to, co woli większość ludzi …
- @Erica – No cóż, nie mam ' nie znalazłem tego. Rozmawiałem z mniejszymi piekarniami i próbowały zrobić specjalną partię, aby naśladować bagietkę … często były dobre, ale nie bagietki.
- Porządkowanie komentarzy. Jeśli myślisz, że umie odpowiedzieć na pytanie, zamieść odpowiedź.Jeśli chcesz omówić swoje preferencje dotyczące różnych rodzajów bagietek ttes, znajdź miejsce poza tą stroną.
- @blankip Oczywiście, proszę, rozważ, jeśli ' faktycznie mówisz o radykalnie innym chlebie w kształcie bagietki często sprzedawane w supermarketach (w zasadzie zwykły, nieco chrupiący amerykański biały chleb w kształcie bagietki), a nie dobre, ale nie francuskie pieczywo z prawdziwych piekarni. Wygląda na to, że być może Joe nie był ' nie jedynym, który myślał, że możesz pytać o chleb z supermarketu produkowanego masowo.
- Cześć blankip, ja ' Przepraszam, że musiałem edytować twoje pytanie dość ciężko. Nawet po ostatniej edycji istnieją dowody na to, że ludzie rozumieją to jako zaproszenie do walki lub obrony decyzji biznesowych podejmowanych przez amerykańskich piekarzy. Uczyniłem język bardziej neutralnym, zachowując część, która według ciebie w usuniętym komentarzu była głównym punktem.
Odpowiedz
Jeśli rano kupisz francuską bagietkę, wieczorem możesz jej użyć jako podnośnika do broni lub pojazdu. Nic dziwnego, że Francuz Jean-Baptiste Boussingault próbował w 1852 r. Temu zapobiec, hermetycznie zapieczętowując chleb, ponieważ uważał, że problemem jest tylko utrata wilgoć – i kto wtedy dowiedział się, że jego urocza bagietka będzie nadal starzejąca się, hermetycznie zamknięta, a tym samym odkryta w tym samym czasie retrogradacja skrobi .
W każdym razie, zwykły klient nie chce chleba czerstwego tego samego dnia. Chcą, aby ich chleb starczył na tydzień – tradycję kupowania świeżego pieczywa każdego dnia można dziś spotkać głównie we Francji i Włoszech, a już nie w Niemczech. A we Francji łatwo jest utrzymać tę tradycję, ponieważ kolejna boulangerie jest tuż za rogiem. I zwykle pieczą na dwie zmiany, rano i wieczorem.
Prawdziwemu piekarzowi raczej łatwo jest wybrać, jak ma być bagietka (jeśli robi ciasto), wszystkie procesy są znany od ponad 50 lat, ale zawsze jest jakiś kompromis i na tym polega problem. Największym kompromisem jest trwałość / trwałość w kuchni. Najlepszą trwałość uzyskuje się bez tradycyjnych drożdży, bez dużej ilości zakwasu iz emulgatorami opóźniającymi zwietrzenie. W ten sposób uzyskasz chleb o miękkim, przypominającym ciasto wnętrzu, nieskurczonej skórce i nietypowym smaku.
Tutaj możesz zobaczyć różnicę w porównaniu:
(Brak naturalnych drożdży i tradycyjnego wyrastania prowadzi do ogromnej różnicy w wewnętrznej fakturze , różnica koloru wynika z mąki. Należy pamiętać, że bielona mąka jest wynalazkiem Stanów Zjednoczonych. Nie sądzę, aby można było dostać bieloną mąkę w dowolnym miejscu we Francji lub w Niemczech.)
W ten sposób wiele produktów przemysłowych ciasta są nadal zoptymalizowane. Im dłuższy okres przydatności do spożycia jesteś skłonny poświęcić, tym bliżej jesteś francuskiej bagietki. To jest podstawowy problem. Oczywiście jest możliwe, że jedna piekarnia używa bardziej odpowiedniej mąki niż inna piekarnia, ale nie ma w tym żadnej magii, którą zna tylko garstka francuskich piekarzy – jeśli amerykański piekarz chciałby idealnie naśladować francuską bagietkę, dostosowanie przepisu zajęłoby mu mniej niż tydzień do lokalnych warunków. Ale z drugiej strony, ilu piekarzy z USA poleciało kiedykolwiek do Francji, aby kupić bagietkę do porównania? A ilu amerykańskich piekarzy faktycznie robi własne ciasto zamiast kupować francuskie ciasto na bagietki?
Nie można później ustalić, dlaczego chleb jest inny niż klient.Możesz zrobić nieprzemysłową bagietkę z okropną skórką, ale o długim okresie przydatności do spożycia, np. dodając maślankę lub żółtka jaj, ale może to być również sztuczny emulgator przemysłowy lub ciasto przemysłowe.
Przejdźmy do składników i technik:
Francuska bagietka to mąka, woda, drożdże i sól. To wszystko. W momencie, gdy dodasz cokolwiek innego, aby działało dłużej lub mogło być lepiej ugniatane przez maszyny, tracisz.
Najważniejszą techniką jest czas – od składnika do bagietki zajmuje co najmniej 3 godziny , a najlepszy wynik uzyskuje się ugniatając go jak człowiek, ponieważ to, co jest pożądane w przypadku chleba, spójne wnętrze przy ciągłym ugniataniu nie jest pożądane do bagietki. Tak więc duża różnica między Stanami Zjednoczonymi a Francją jest taka:
Odnośnie pary: Para zapobiega tworzeniu się skórki, ponieważ zapobiega wysychaniu. Z parą uzyskuje się większy i lżejszy bochenek z cieńszą, ale ładnie błyszczącą skórką. Tutaj możesz zobaczyć błyszczącą skórkę bagietki z parą: 
To nie jest szczególna cecha francuskich bagietek.
Komentarze
- Cześć wszystkim, proszę nie ' t robić tak długie dyskusje w komentarzach. Czat jest zawsze opcją, chociaż ta sprawa była prawdopodobnie na to za mała.
Odpowiedź
I „m nie jest ekspertem, ale rozumiem, że aby uzyskać dobrą skórkę na bagietce, wystarczy mieć dużo pary w piekarniku . Uważam, że przemysłowe piece do bagietek mają wtryskiwacze pary ale w domu możesz umieścić blachę na dnie piekarnika i wlać do niej wrzącą wodę, aby wytworzyć parę (tak jak w tym przepisie ) .
Podejrzewam, że piekarnie w USA po prostu nie używają piekarników z dyszami parowymi, dlatego nie mają chrupiącej bagietki.
Komentarze
- Piece z wtryskiwaczami parowymi wytwarzają znacznie cieńszą skórkę. Zjadłem wiele standardowych, tanich bagietek z oczywiście gotowaną na parze skórką oraz wiele tradycyjnych bagietek francuskich – i prawdziwe francuskie bagietki z małych piekarni we Francji siebie – które mają bardziej rustykalną, mniej gotowaną na parze skórkę le to powoduje różnicę między przepisami na chleb, nie koreluje z ” francuskim ” a ” podział na bagietki w stylu amerykańskim „.
- Powiedziałbym, że prawdziwe francuskie bagietki mają średnią grubość na skórce. Na pewno nie jest cienki, ale nie jest też ' nadzwyczaj gruby. Może wydawać się grube, ponieważ bagietki są generalnie znacznie chudsze niż odmiany amerykańskie – więc skórka jest dużą częścią ukąszenia.
- Hmm, wydaje mi się, że piece w typowych współczesnych piekarniach we francuskich miastach nie posiada wtrysku pary.
Odpowiedź
Mąka może mieć w tym udział. W Stanach Zjednoczonych większość mąki znajdującej się w sklepach wydaje się być bielona, co może wpływać na jakość chleba. Nie jest łatwo stwierdzić na pewno, jaka jakość / smak został użyty w produkcie końcowym.
Komentarze
- Oczywiście. Poza wszystkim innym , to ' fakt, że francuskie piekarnie używają NIESAMOWITEJ dobrej mąki.
- I ' Nie jestem pewien, czy to prawda dla piekarni. W sklepie można łatwo kupić niebieloną mąkę, a mnóstwo domowych piekarzy używa jej prawie wyłącznie, więc nie ' nie zakładam, że prawdziwe piekarnie używają mąki bielonej.
- Ponieważ jest droższa, nie gwarantuje się wykorzystania niebielonej mąki.
- ” Nie gwarantuje się użycia niebielonej mąki ” jest daleko od ” większości mąki wydaje się być wybielona ” zgodnie z twoją odpowiedzią.
Odpowiedź
Są to dwa różne główne rodzaje bagietek sprzedawanych we Francji (jeśli nie na całym świecie): –
- (standard) Bagietka – Bagietka sprzedawana na całym świecie
- Baguette de Tradition – znana również jako French Baguette
Jest wiele informacji o tym, jak się je robi, zwłaszcza na youtube. Film powinien pokazać różnicę między nimi i zgadzać się z Twoim OP.