Pieczę chleb od lat i nie odmierzam już składników. Ale nie jestem ekspertem w nauce tego, co robię. Dodaję tłuszcz (smalec), ponieważ zawsze dodawałem tłuszcz.
Jaką pracę wykonuje tłuszcz? A jeśli od dawna używam za mało lub za dużo tłuszczu, jak wpłynie to na mój bochenek?
A potem, pisząc to, zastanawiam się również nad drożdżami. Myślę, że jeśli użyję ich za mało, dostanę bochenek, który rośnie niewystarczająco. Ale jakie byłyby konsekwencje używania również dużo drożdży?
Odpowiedź
Między innymi tłuszcze pomagają moderować / hamować rozwój glutenu, nie pozwalając wodzie na aktywację białek .
Za dużo drożdży i ciasto będzie zwiotczałe i nadmiernie wyrośnięte.
Komentarze
- co stanie się z moim bochenkiem jeśli nie ' nie mam wystarczająco dużo tłuszczu, aby spowolnić / zahamować rozwój glutenu? i jeśli mam za dużo? Co konkretnie jest nieprzyjemnego w zwiotczałym, nadmiernie wyrośniętym bochenku?
- Chleby zrobione z tego, co ' jest znane jako " chude ciasto ", na przykład Francuski chleb, który nie ' nie zawiera tłuszczu, zacznie czernieć natychmiast po ostygnięciu. Oprócz tego, że będzie miał większą miękkość Jeśli chodzi o konsystencję, tłuszcze również wydłużają okres przydatności ciasta do spożycia przez dodanie wilgoci. Nadmiernie wyrośnięte bochenki (spowodowane zbyt dużą ilością drożdży i / lub zbyt małym rozwojem glutenu) wzniosą się i zapadną, zanim można je włożyć do piekarnika lub podczas końcowego wyrastania (" piekarnik wiosna ") w piekarniku. Te chleby będą bardzo przewiewne i będą miały bardzo małą teksturę.
- dziękuję darin, więc ' można zredukować tłuszcz do zera – i ' d po prostu uzyskaj inny styl bochenka (francuski kij). a co jeśli dodam za dużo tłuszczu?
- Więcej tłuszczu, a ty ' uzyskasz gęstszy miękisz i (dziwnie) bardziej miękki bochenek.
Odpowiedź
Dziwne, nigdy nie używam tłuszczu do ciasta chlebowego. Zawsze myślałem, że tłuszcz to ciasto lub ciasto, ponieważ sprawia, że miękisz staje się dużo gęstszy w porównaniu z szeroko otwartą teksturą, powiedzmy, francuskiego chleba. Ile używasz? Byłbym zainteresowany, aby tego spróbować.
Jedyny raz, kiedy używam tłuszczu, to Ciabatta, Pizza Dough lub Focaccia, ale używam oliwy z oliwek, która jest nieco inna.
Jeśli chodzi o drożdże, popełniłem błąd dodając w przeszłości zbyt dużo drożdży. Zauważyłem, że efekt kończy się degustacją drożdży. Ale jeśli dodasz zbyt dużo drożdży, możesz również narazić się na ryzyko, że ciasto nie wyrosnie prawidłowo, ponieważ nie będzie wystarczająco dużo cukru / skrobi, aby utrzymać kulturę przy życiu.
Komentarze
- ile używam? około 25g smalcu, który ' jest moim bardzo przybliżonym szacunkiem wagi podczas pisania – zbyt leniwy, by się zgłosić kuchni. Może wzrostu mężczyzny ' kciuk. niezła kupa.
Odpowiedź
Jak wyjaśnia Darin, dzięki temu chleb dłużej zachowuje świeżość. Chleb francuski wysycha w ciągu 24 godzin, a chleb włoski zawiera około 5 łyżek oliwy z oliwek (i inne pieczywo z masłem i jajkami) są dobre przez 2, a czasem nawet 3 dni. Czytałem też, że chleb z ciasta oliwkowego (np. Ciabatta) lepiej się czuje po upieczeniu + zamrożeniu + ponownym pieczenia, ale nie próbowałem wystarczająco dużo razy, aby ocenić, jaka to poprawa.