Jaki ' jest najlepszy sposób na przecięcie zapasów?

Drobne sito to zwykły sposób, ale sposób opisz to, twoje nie wystarczy.

Poszukaj w profesjonalnych sklepach „chinois”, takiego rodzaju sita potrzebujesz. Ale tak, zajmie to dużo czasu.

W klasycznych restauracjach zapasy są wyprzedawane przed przejściem do chinois. Odbywa się to poprzez unoszenie stojaka z białkiem jaja, który wiąże zbłąkane białka. Jest co najmniej tak powolny, jak gaza, ale bardziej denerwujący, ponieważ trzeba to zrobić ręcznie, a jest dość wybredny i łatwo może się nie udać.

Pamiętam, jak czytałem o nowoczesnej sztuczce czyszczenia, która wykorzystywała żelatynę i zamrażała bulion bez siatki lub stojaka, ale nie wiem już, co to było. Może ktoś inny to przeczytał i może dostarczyć szczegóły.

Edytuj Wróciłem do domu i sprawdziłem metodę zamrażania; jest ona wymieniona w książce „Cooking for geeks”. Zawiera zdanie

Zamarzająca woda w bulionie powoduje wypychanie zanieczyszczeń do żelatyny

Książka ma również zdjęcia, które pokazują, że nie kończy się to drobnym osadem białka zatykającym sito i najdrobniejszą szczeliną w bulionie. Pierwsze zdjęcie przedstawia materiał po filtracji kroplowo-zamrażającej w porównaniu z tym samym materiałem filtrowanym przy 100 mikronach, różnica jest duża. Drugie zdjęcie pokazuje, że po zabiegu na sicie pozostają zwarte kawałki żelatyny z cząstkami uwięzionymi w środku, a nie warstwa piany. Wydaje się więc, że najpierw jest powód do zamrożenia.

Możesz także pominąć potrzebę czyszczenia, jeśli nigdy nie doprowadzasz zapasów do wrzenia, ale trzymaj je na wolnym ogniu. Jest to dość łatwe w przypadku nowoczesnych programowalnych kuchenek, jeśli mają one dedykowany tryb zupy lub bulionu, ale będą wymagały dużo dziecka siedzącego na płycie kuchennej.

Do użytku domowego, po prostu nie zawracam sobie głowy czyszczeniem bulionu, po prostu używam sitka do herbaty, aby usunąć najgorsze białko. Gotując na wolnym ogniu bez gotowania, daje to dość dobry wywar bez wszystkich zamieszanie.

Komentarze

• Tak, filtracja przez lód jest metodą klarowania, w której zamrażasz zapasy: theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 Jedyny problem polega na tym, że im więcej żelatyny w magazynie, tym mniejszy uzyskasz i tracisz ciało niż daje żelatyna. Niektórzy ludzie dodaj sproszkowaną żelatynę z powrotem, aby to zrekompensować.
• @Stefano Czy to był link, który zamierzałeś? Mówi tylko o przepuszczeniu rozmrożonej masy przez filtr do kawy, który wydaje się tylko opóźniać filtrowanie.
• Mój błąd, źle przeczytałem ostatni akapit, nie ' nie złapałem ' bez siatki ' bit. Afaik, musisz zawiesić zamrożony zapas w jakimś sitku, aby to zadziałało (przynajmniej ' jest tak, jak ' zawsze to robiłem).
• @Stefano Znalazłem to, w końcu używają siatki, to musi być ten sam pomysł. Po prostu nigdy tego nie robiłem, więc zapomniałem o szczegółach, kiedy pisałem odpowiedź.

Może warto rozważyć dwukrotne naprężenie?Użyj sitka za pierwszym razem, aby usunąć większe cząstki, a następnie zrób drugi raz z gazą, aby nie zapychała się tak łatwo. Wyobrażam sobie, że to nie byłoby szybsze, ale musiałbyś z tym walczyć mniej zatkanej gazy.

Lubię używać niestrzępiącego się ręcznika chirurgicznego. Działa znacznie lepiej niż gaza i jest nie tak wolny jak filtr do kawy.

Najpierw przepuszczam przez durszlak, potem przez sito.

Następnie kładę jedną warstwę szmatki do sera na wierzchu i dociskam ją łyżką, tak aby była trochę zanurzona. Wstawiamy na noc do lodówki.

Następnego ranka wyjmij szmatka do sera, która zabiera ze sobą większość skoagulowanego i schłodzonego tłuszczu.

Przeprowadź przez sito czystą, złożoną szmatkę do sera, aby usunąć pozostały materiał bez zatorów.

Jeśli chcesz mieć czysty towar, gazę (i althy dawka cierpliwości) jest drogą do zrobienia. Spekuluję, że można uzyskać lepszą wydajność, najpierw usuwając duże kawałki za pomocą durszlaka, a następnie przechodząc do sita o drobnych oczkach, kończąc kolejnym przejściem przez sito wyłożone gazą. W tym momencie możesz też lekko docisnąć gazę, aby szybciej wypłynąć płyn.

Najlepsze sposobem przecedzenia bulionu jest w rzeczywistości jego spuszczenie, dzięki czemu nie należy mieszać płynu podczas wylewania całej partii. To prosty proces:

• Znajdź naczynie do przechowywania napięty materiał i umieść go nad nim na wyższym poziomie. (Zwykle umieszczam szeroką miskę w zlewie, a następnie garnek na blacie; używałam też wcześniej stosu książek kucharskich).
• Umieść w misce sito o drobnych oczkach.
• Umieść długą, cienką rurkę w kolbie i upewnij się, że dotyka dna kolby.
• Drugi koniec tubki umieść w ustach i odessaj trochę kolby a gdy tylko zacznie wypływać, skieruj go do sita znajdującego się w misce.
• Można to pozostawić bez nadzoru (pod warunkiem, że miska jest wystarczająco duża), dopóki cały wywar nie zostanie zassany.

Nie mogę przypisać sobie uznania za ten pomysł, przeczytałem go w Modernist Cuisine, ale niestety nie mam pod ręką kopii, więc nie mogę podać odniesienia do strony.

Komentarze

• Koncepcja ' istnieje od dawna. To ' nazywa się ' dekantacją ' (chociaż może to oznaczać po prostu przenoszenie między kontenerami, gdy zajmujesz się ' winem). Aby uniknąć zanieczyszczenia bulionu śliną, można powoli zanurzać rurkę tak, aby wypełniła się płynem, a następnie przełożyć kciuk na koniec i przełożyć do dolnego pojemnika. Celem jest upewnienie się, że ' jest wystarczająca ilość płynu, tak aby przedostała się przez krawędź garnka iz powrotem w dół poniżej poziomu płynu w garnku, bez pęcherzyków powietrza.

Zamrażam bulion, a następnie pozwalam mu rozmrozić przez gazę.

Komentarze

• Brzmi obiecująco, ale nie mogę ' wyobrazić sobie, jakie to ma znaczenie. W jaki sposób stałe kawałki nie zatykają gazy, gdy wszystko się topi?
• Gdy lód topi się, pozostaje po sobie żelatynowa siatka, która zatrzymuje białka i inne duże zanieczyszczenia. Jest to skuteczne, ale ma tę wadę, że ' pozostawiasz również żelatynę.

Ściereczka do suszenia naczyń, złożona na pół, trzymana elastycznymi taśmami na dzbanku na sok działa na znacznie wyraźniejszy bulion. Jeśli wybierzesz, możesz wykopać resztki z pozostałości (co robię na przekąskę mojego psa). Jest szybkie. Kiedy kapanie mocno zwalnia, delikatnie przesuń łyżkę po powierzchni ręcznika, popycha on „ rzeczy „na tyle daleko, aby poprawić przepływ.

Nie mogę ich znaleźć, ale kiedy pracowałem w kuchni, używaliśmy ten sam sitko, którego używaliśmy do frytkownicy. Był jak duży sitko do kawy, ale bardziej z włókna siatkowego. Prawdopodobnie można je znaleźć w zaopatrzeniu w restauracji. I był lepiej napięty na gorąco.

Miałem ten sam problem podczas korzystania z dwuwarstwowych cienkich metalowych sitek. Któregoś dnia wziąłem kawałek sera w sklepie spożywczym i dziś wieczorem przefiltrowałem przez to, przefiltrowałem go przez metalowe sitka znalezione, dwuwarstwowe, jak zawsze, a potem dwa razy przez dwuwarstwową szmatkę do sera. Byłem zdumiony, że mój wywar był prawie czysty! … Prawie. drobny osad unoszący się pośrodku i pęczniejący na dnie jest dużo mniejszy niż zwykle, ale nawet pozostały osad jest bardziej przezroczysty niż kiedykolwiek wcześniej!Nigdy nie myślałem, że zależy mi na przezroczystości, ponieważ zawsze używam jej do rzeczy, w których wygląd nie ma większego znaczenia, jest absolutnie piękny!