Jaki rodzaj oleju / tłuszczu powinienem używać do smażenia w głębokim tłuszczu?

Aby frytki miały najlepszy smak, krążki cebulowe i panierowana ryba są smażone w tłuszczu z wytopionego tłuszczu wołowego. Kiedy byłem kucharzem, traciliśmy tysiąc funtów tłuszczu wołowego tygodniowo, zajęło to kilka dni. Ale to było najlepsze w smaku pikantne potrawy smażone w głębokim tłuszczu. Temperatura spalania jest niska, dlatego jedzenie należy gotować w temperaturze 325 ° C i częściej zmieniać. To nie jest dobre do rzeczy takich jak pączki.

Nie jestem fanem rzepaku, uważam, że często ma smak, który mi się nie podoba. Nie używam orzeszków ziemnych głównie z powodu przyzwyczajenia , zbyt wiele osób, na które natknąłem się z alergiami. Nie mogę znaleźć wytopionego tłuszczu wołowego i nie zamierzam go spalać w domu.

W domu używam mieszanki słonecznika i smalcu, ok. 1 część na 3 części Olej słonecznikowy jest łatwiejszy w użyciu podczas filtrowania przez sito o bardzo drobnych oczkach (więcej płynu w niższej temperaturze) po użyciu, następnie wkładam go do starej puszki po oliwie z oliwek, którą między użyciami przechowuję w lodówce. Zostawiam go na noc przed użyciem, a następnie ogrzewam w gorącej wodzie, aby go wylać. Zwykle nie używam go częściej niż raz w miesiącu. Im więcej okruchów i kawałków ciasta odfiltrujesz, tym dłużej tłuszcz pozostanie dobry. Więc przefiltruj i nie wlewaj ostatniego kawałka do puszki.

Schłodzona mieszanka oleju nie zepsuje się, zanim stanie się nieprzydatna w użyciu. Dobrze się czuję po latach użytkowania. Uwielbiam olej słonecznikowy, prawie w ogóle nie ma smaku i ma wysoką temperaturę dymu. To drogie.

Komentarze

• Świetna odpowiedź. Czy używasz tego do smażonego kurczaka? Czego używasz do pączków?

Najlepszą rzeczą do smażenia lub smażenia na głębokim tłuszczu jest właściwie smalec staromodny. Tak, jest pełen tłuszczów nasyconych, ale wytrzymuje bardzo wysokie temperatury. Oliwa z oliwek nie ma bardzo wysokiej temperatury grzewczej i po raz kolejny przekształcane są tłuszcze wielonienasycone. Nie mówię, żeby codziennie jeść coś smażonego lub smażonego w głębokim tłuszczu na smalcu, ale raz na jakiś czas, a jeśli chcesz, żeby było dobre, użyj smalcu.

Przede wszystkim wybierz medium do smażenia o wystarczająco wysokim punkcie dymienia. Nie chcesz ryzykować pogorszenia się jakości oleju, zanim osiągnie żądaną temperaturę. Teraz, jeśli chcesz użyć oleju, powiem, że wybierz coś neutralnego w smaku: rzepak lub orzeszki ziemne. Jeśli szukasz tłuszczu zwierzęcego, najpopularniejszy jest smalec ze świń. Jeśli jest odpowiednio wytrawiony, nie powinien. nie wpływają na smak twoich potraw w zbyt negatywny sposób.

Jeśli w temperaturze pokojowej jest w stanie stałym, oznacza to, że jest to tłuszcz nasycony lub w dużej mierze tłuszcz nienasycony trans.

Pierwsza z nich jest tym, czego ludzie używali do gotowania od wieków i jest biologicznie bezpieczna. To też osobiście bym polecił.

Ta ostatnia pochodzi z procesu produkcyjnego i została pierwotnie stworzona jako ciało stałe w temperaturze pokojowej. (Istnieje poważny spór co do tego, czy powinniśmy używać tego rodzaju tłuszczu do gotowania.)

Oba powrócą do stanu stałego po ugotowaniu.

Odkryłem, że mieszanie oleju kukurydzianego z równymi częściami Crisco tworzy olej, który można podgrzać stosunkowo wysoko, o niewielkim lub bardzo małym smaku.

Niedawno dowiedziałem się o oleju o nazwie „olej z otrębów ryżowych”. Ten olej ma temperaturę dymu 490 stopni. Ponieważ większość miejsc handlowych, z którymi się kontaktowałem, twierdzi, że potrawy najlepiej smażyć w temperaturze 350–375, jest to bardzo rozsądne. Powiedziano mi, że ta temperatura smażenia zapobiega zawilgoceniu żywności. Kosztuje mniej więcej tyle samo, co olej arachidowy, ale ma wyższą temperaturę palenia . Można go kupić hurtowo i jest to tańsze. Kupiłem w Riceland Foods w Arkansas.

Ze względów bezpieczeństwa w większości nowoczesnych frytownic mówi się, że NIE MA smalcu , masło itp. (tłuszcze twarde). Producenci nie mówią dlaczego, ale słyszałem wiele osób przypuszczających, że smalec nagrzewa się, dymi, może się palić pod wpływem dość wysokich temperatur (ponad 370F lub 185C). Moja teoria jest taka, że wężownice grzewcze frytkownicy przegrzewają smalec, jeśli jest używany w twardej postaci.

Mamy prawdziwy smalec (od prawdziwej świni wyhodowanej na prawdziwej farmie – a nie dużej farmie, na której świnie prowadzą krótkie i brutalne życie). Potem sami to zrobiliśmy, co wcale nie jest trudne.

Za chwilę spróbujemy ugotować frytki (brytyjskie, frytki) w naszej nowej frytkownicy. Roztopiliśmy smalec, odcedziliśmy go i wlewamy, jak z olejem rzepakowym itp.

Życzcie nam powodzenia, proszę. Spróbuję zdać relację z tej przerażającej przygody z gotowaniem!

AKTUALIZACJA: OK, to nie zadziałało zbyt dobrze. Frytki nigdy się nie zarumieniły nawet po 15 minutach w 320F. a następnie 12 minut w 37 ° C. (zwykle 5 do 7 minut na niższej, schłodzone, następnie 2 minuty na wyższej). Ugotowane, ale nie zrumienione. Wrzuciłem więc kilka na patelnię i trochę przypaliłem. O jej. Czy wspominałem, że jesteśmy na wysokości 3000 stóp nad poziomem morza? To robi niewielką różnicę w gotowaniu. Moja przyjaciółka (błogosław jej serce) powiedziała, że uwielbia blond frytki i zjadła je. Nie byłam zbyt zadowolona!

Ponieważ nie mogę znaleźć potwierdzonego naturalnego smalcu, kiedy smażę, Używam oleju kokosowego. W rzeczywistości orzechy kokosowe są w większości tłuszczami nasyconymi, a zatem są bardziej stabilne i mają dość wysoką tolerancję na ciepło. Ponownie, gdybym mógł zdobyć wysokiej jakości smalec, użyłbym go w razie potrzeby. Do smażenia na patelni używam masła.

Komentarze

• To jest witryna o jedzeniu i gotowaniu, a nie o zdrowiu i odżywianiu (zobacz faq ). ' ve zredagowałeś część odpowiedzi nie na temat.

Twarde tłuszcze, takie jak smalec lub cieknący ja znajdź, nadaj rzeczom znacznie więcej smaku.

Zwykle wybieram stosunkowo neutralny olej, taki jak orzeszki ziemne lub słonecznik.

To, co gotujesz, wpłynie również na to, czego chcesz tłuszcze mają różne punkty dymienia i może się zdarzyć, że to, co usmażysz, wymaga więcej ciepła, niż tłuszcz jest w stanie bezpiecznie znieść.

Komentarze

• Omawianie takie badania są nie na temat. To jest strona poświęcona jedzeniu i gotowaniu, a nie zdrowiu i odżywianiu (patrz faq ). I ' ve edite odłóż niezwiązaną z tematem część odpowiedzi.

Moja mama robiła pyszne frytki. Kupiła łój surowej wołowiny od rzeźnika bardzo tanio. Delikatnie podgrzewała na grubym patelni (z pokrywką), aż tłuszcz wyszedł. Nazywa się to renderowaniem. Ciekły tłuszcz (nazywany kapaniem) został następnie przelany do miski żaroodpornej i schłodzony. Jest to bardzo twardy tłuszcz na zimno. Może być stosowany do niektórych przepisów na ciasta. Używała patelni do frytek – dużego ciężkiego garnka z drucianym koszem i pokrywką. Na patelnię z frytkami dodawano substancję stałą, gotowano potrawę, a następnie wszystko pozostawiano do ostygnięcia i kapanie pozostawiono na patelni do następnego razu. Teraz ludzie uważają, że kapanie jest niezdrowe, a patelnie z frytkami są niebezpieczne, ale smak był wspaniały. Smalec to tłuszcz wieprzowy. Nie używaliśmy go zbyt często.

Smalec w ogóle nie zawiera żadnych tłuszczów trans. Jest to również 45% Tłuszcz nasycony, a reszta to tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone.

Smalec najlepiej podgrzać po raz pierwszy, a kilka kromek chleba „smażyć” przez kilka minut bez smażenia czegokolwiek innego. ostygnie i znowu ostro. Przy następnym użyciu zapach zniknie, a frytki ładnie się zrumienią.

Komentarze

• Proszę nie ' nie używaj tutaj argumentów dotyczących zdrowia, trudno je w jakikolwiek sposób udowodnić. Szczegółowe informacje można znaleźć w faq .