Szukałem płatków pszenicy w moim LHBS i nie było ich. Mój przepis zakładał mniej więcej równe ilości słodu pszenicznego i płatków pszenicy. Facet z LHBS powiedział mi, żebym użył jako substytutu słodu pszenicznego białego. Powiedział, że może nie być dokładnie to samo, ale zapewniłoby różnorodność smaku w porównaniu do zwykłego użycia całego słodu pszenicznego.
Jaka jest różnica między ziarnami pszenicy? Nie obchodzi mnie, czy smak jest trochę inny pod warunkiem, że nie zepsuje mojego zacieru czy czegoś takiego.
Odpowiedź
Płatki pszenne to surowa pszenica – to nie było słodowane. Oznacza to, że enzymy, które normalnie pomogłyby w przekształcaniu skrobi w cukry, nie zostały jeszcze utworzone, ponieważ jest to jeden z efektów słodowania.
„Zwykła” pszenica jest również nazywana „czerwoną”, ze względu na jej lekko czerwonawy odcień. Ziarno jest słodowane, a więc ma zdolność przekształcania własnych skrobi w zacierze.
Biała pszenica, również słodowana, to inna odmiana pszenicy, która nie ma genów powodujących kolor czerwony. Zwykle zawiera więcej białka niż pszenica czerwona, a także nieco wyższy plon ekstraktu. Dlatego jest często stosowany w piwach pszenicznych, w których pożądane jest większe zmętnienie białka.
Wszystkie zboża będą gumować zacier i utrudniać filtrowanie, jeśli zostaną użyte w dużych ilościach (> 40%). Następnie łuski ryżowe są zalecane. 1 funt / 0,5 kg na 5 galonów / 20l szarżę.
Komentarze
- Zatem z diastatycznego punktu widzenia byłoby dobrze zastąpić pszenica słodowana na pszenicę płatkowaną, ale może nie na odwrót?
- tak. Na przykład piwa pszeniczne są często wytwarzane z 50% (słodowanej) pszenicy. Nie można ' Tak naprawdę nie zastąp 50% płatkami pszenicy. Ale mniej więcej 10% jest w porządku.
Odpowiedź
Biała pszenica i pszenica płatkowana są dodatkami i powinny być używane w połączeniu ze słodem bazowym (takim jak słód pszeniczny). Z książki Johna Palmera na temat dwóch poprzednich dodatków :
Pszenica niesłodowana jest powszechnym składnikiem piw pszenicznych, w tym: American Wheat, Bavarian Weisse i istotne dla Belgian Lambic and Wit. Dodaje zamglenie skrobi i wysoki poziom białka. Pszenica płatkowana dodaje bardziej „ostrości” smaku pszenicy niż pszenica słodowana. Użyj 0,5-2 funta na 5 galonów wsadu. Musi być zmiksowany ze słodem bazowym.
Z tej samej książki na słodzie pszenicznym:
Pszenica jest używana do warzenia piwa prawie tak długo, jak jęczmień i ma taką samą moc diastatyczną. W zależności od stylu, 5-70% zacieru stanowi pszenica słodowana. Pszenica nie ma zewnętrznej łuski i dlatego ma mniej garbników niż jęczmień. Jest na ogół mniejszy niż jęczmień i dostarcza więcej białka do piwa, pomagając w utrzymaniu głowy. Ale jest znacznie bardziej lepki niż jęczmień ze względu na wyższą zawartość białka i może powodować problemy z odsączaniem, jeśli nie zostanie podany „spoczynek białka” podczas zacierania.
EDYCJA: Zgodnie z komentarzem Dennyego, niesłodowana pszenica, taka jak pszenica płatkowana (i między innymi pszenica torrowana) wymaga słód bazowy w celu przekształcenia białek i skrobi w pszenicy na cukry fermentowalne. Jeśli fermentujesz tylko z niesłodowaną pszenicą, po prostu skończysz z kleistym bałaganem z mąki pszennej, który został bardzo dobrze oczyszczony i nie ma żadnych cukrów do fermentacji. Dodając słód bazowy bogaty w enzymy (jak większość jest), enzymy te pomogą rozbić pszenicę na cukry podlegające fermentacji. Na tym polega siła diastatyczna, zdolność ziarna do rozkładania skrobi na fermentowalne cukry podczas zacierania. Ponieważ niesłodowana pszenica nie ma mocy diastatycznej, ale ma potencjał do fermentacji, musi polegać na mocy diastatycznej innego (podstawowego) ziarna trzymać za rękę niesłodowaną pszenicę, gdy przechodzą przez drogę do ulicy fermentowalnej brzeczki (że tak powiem).
Komentarze
- Chciałbym wyjaśnij, że pszenica słodowana ma moc diastatyczną. Jagody pszenicy i pszenica w płatkach nie wymagają i wymagają zacierania ze słodami diastatycznymi do konwersji.
- Jestem zdezorientowany ' – ta odpowiedź mówi, że biała pszenica jest nie słodowane, ale powyższa odpowiedź mdma ' mówi, że jest to słód. A cytat z Palmera wspomniał tylko o płatkach pszenicy. Czy można to wyprostować?
- obiekt88, wszystkie powyższe odpowiedzi twierdzą, że naprawdę to samo .. słodowana pszenica będzie miała moc diastatyczną … płatkowana pszenica nie ma i musi być używana w połączeniu ze słodem bazowym, np. pszenica słodowana (cytat z wypowiedzi jakiegoś faceta, który ' nie zna matematyki … do 70%).
- Ta odpowiedź jest błędna w przypadku zbrylania białej pszenicy płatkami / toryfikowaną pszenicą – w kontekście warzenia, biała pszenica oznacza biały słód pszeniczny, który jest zdecydowanie słodowany i ma moc diastatyczną. Biała pszenica i czerwona pszenica to słody – różnica tkwi w gatunkach pszenicy.
- Mam książkę piwowarów domowych z przepisami, które nazywają się różnie dla " pszenicy torryfikowanej " i " torryfikowany słód pszenny ". Czy to w ogóle coś takiego?