Zastanawiałem się, dlaczego przepisy na panierowane / panierowane potrawy zawsze mówią, że najpierw należy zanurzyć w mące, a następnie zanurzyć w jajkach, a następnie obtoczyć w okruchach. Czy zadziałałoby, gdybym wymieszał jajka i mąkę, aby zrobić ciasto, i zanurzyłbym przedmiot (na przykład skrzydełko kurczaka) w tym cieście, a następnie obtoczony w okruchach? Czy istnieje powód, dla którego są one wykonywane jako oddzielne kroki? Ponieważ zanim dojdę do kilku ostatnich, jajka i tak są pełne mąki … więc dlaczego nie pomieszać ich od samego początku?
Komentarze
- Powiązane: cooking.stackexchange.com/questions/53390/…
- Robię to w ten sposób, nigdy nie miałem problemu.
Odpowiedź
Z powodu zupełnie innej tekstury w różnych proporcjach.
Dzięki standardowej technice okruchy uzyskuje się równą, cienką chrupiącą warstwę tego, co w większości składa się z okruchów, z niewielką ilością jajka.
Jeśli zrobisz mieszankę możesz zanurzyć mięso, będziesz musiał użyć około 3 razy więcej jajka, a otrzymasz gładką konsystencję bardziej przypominającą kukurydzę.
Jeśli zmieszasz okruchy i jajko w proporcjach pojawi się na panierowanym mięsie, dostaniesz grube ciasto, a nie ciasto. I po prostu nie przylgnie do mięsa.
Odpowiedź
Ogólnie rzecz biorąc, podczas ubijania mokre przykleja się do wyschnięcia i dr y klei się do wilgoci, ale nie przyklejają się do siebie.
Tak więc, zaczynając od mokrej żywności, takiej jak mięso, proces zazwyczaj przebiega następująco:
- mąka (sucha , przykleja się do mięsa, które jest mokre)
- jajka (mokre, przykleja się do mąki, która jest sucha)
- okruchy (suche, przyczepiają się do jajek, które są mokre)
Jeśli masz mokrą warstwę tuż obok mokrej żywności, ciasto odpadnie podczas gotowania. Jeśli spróbujesz przykleić suchą do suchej lub mokre do mokrej, po prostu nie będzie dobrze przylegać.
Nie potrzebujesz całego procesu (możesz po prostu użyć mąki i pominąć pozostałe dwie warstwy, ponieważ przykład), ale zasada mokro-sucho jest ważna.
Możliwe byłoby zmieszanie (np.) jajek z mąką w celu uzyskania mokrego ciasta, ale nadal należy to stosować do żywności, która jest sucha. Jeśli potrawa nie jest sucha, należy ją posypać mąką.
Odpowiedź
To zależy od ostatecznej tekstury, jaką chcesz do osiągnięcia. Istnieją przepisy na tempurę , które wymagają mąki-> ciasta-> bułki tartej (panko) [dzięki @catija!]. Możesz pominąć początkową warstwę mąki jeśli jesteś w stanie stworzyć wystarczająco suchą powierzchnię, do której ciasto będzie przylegało. Możesz nawet pominąć ostatnią warstwę bułki tartej (to jest tempura, do której przywykłem).
Batters (ogólnie) spowoduje, że powłoka będzie stosunkowo grubsza (bardziej puszysta?) Niż „mąka-> jajko” -> bułka tarta ”. Wspomniałeś o skrzydełkach z kurczaka; zwykle są one obtoczone w mące (lub w skrobi: ziemniak / kukurydza), smażone i wrzucane do jakiegoś sosu. Widziałem zdrowsze odmiany, które są pieczone lub nawet grillowane .
Ogólne wskazówki dotyczące panierowania: jeśli „re gotując z przyjaciółmi / rodziną, warto mieć jedną osobę na każdej stacji: mąka, jajka, bułka tarta. Jeśli gotujesz sam, zostaw sobie dużo miejsca (duże talerze), używaj przyborów pomocnych w początkowym powlekaniu i trzymaj jedną rękę na suche składniki (mąkę i bułkę tartą), a drugą wyłącznie na jajka. Jeśli wymieszasz umyj ręce, osusz je i kontynuuj; w przeciwnym razie skończysz z bałaganem.