Peklowanie a fermentowanie mięsa

Więc … oboje jesteście w pewnym sensie poprawni, tylko w zależności od tego, jak spojrzysz na pytanie.

Peklowanie a fermentacja

Najpierw zajmijmy się krótkim wprowadzeniem naukowym na temat żywności.

Cała żywność, którą ludzie konsumują i wykorzystują jako źródło energii, może być ogólnie podzielona na różne proporcje białka (pamiętaj, że są to łańcuchy aminokwasów (AA)), węglowodanów (cukry i błonnik) to rodzaje węglowodanów), woda i tłuszcze (lipidy). Rośliny, w porównaniu do mięsa zwierzęcego, składają się z różnych proporcji tych klas składników odżywczych.

Różnica między peklowaniem a fermentacją polega na tym, jak te podstawowe bloki składników odżywczych zmieniają się w czasie (czy to u roślin, czy u zwierząt mięso) i jakie chemicznie aktywne składniki / mikroorganizmy są dodawane, aby to osiągnąć.

Jaki wpływ ma utwardzanie tych składników?

Peklowanie polega w szczególności na zmianie ilości wody w komórkach danego pożywienia. Dodawanie soli (NaCl / azotanów itp.) lub cukru do wody (nazywanej solanką) , lub bezpośrednio na powierzchnię pożywienia ma tendencję do zmniejszania ilości wody w komórkach. Proces ten częściowo wymienia wodę komórkową na dodane sole / cukry / itp. (nazywany również zmniejszeniem aktywności wody). Zmniejszanie ilości wody w jedzeniu powstrzymuje szkodliwe mikroorganizmy przed rozbijaniem obozów i psuciem jedzenia.

Wracając do części semanti cs część twojego pytania … MOŻESZ leczyć zarówno warzywa, jak i mięso . Ostateczny rezultat pożywienia i sukces peklowania zależy od ilości składników peklujących, wody, czasu i temperatury. Różnice w tych składnikach wpływają na teksturę, smaki i jadalność produktu końcowego.

OK, więc o co chodzi z fermentacją?

W trakcie fermentacji do żywności dodaje się lub zbiera dziko zbierane mikroorganizmy. Celem jest wstępne wypełnienie żywności pożytecznymi bakteriami, tak aby złe bakterie (gatunki, które mogą wywołać chorobę) nie mają szansy dostać się do żadnego z twoich pokarmów. W zależności od organizmu, wykorzystują substancję pokarmową do wytwarzania (zwanych metabolizmem) różnych związków, takich jak kwas mlekowy lub etanol. chemiczne produkty uboczne bakterii wpływają na teksturę, smak, aktywność wody (ponieważ bakterie potrzebują wody do życia) i pH sfermentowanego produktu. Ostatecznie, w wyniku starzenia, woda odparowuje lub jest przekształcana w alkohole i jest wykorzystywana przez bakterie, dopóki nie zostanie tak mało wody lub substratu pokarmowego, zostaje bardzo mało (jeśli w ogóle) bakterii a żyją (również przechodzą w stan uśpienia) na jedzeniu.

Podsumowując:

Fermentacja wymaga mikroorganizmów, utwardzanie zmienia wodę w komórkach (roślinnych lub zwierzęcych), więc możesz zarówno leczyć, jak i fermentować mięso (nawet jajka!). Możesz zarówno leczyć, jak i fermentować warzywa, zboża i owoce. Fermentacja białek nie równa się niejadalnej żywności. Fermentacja przez mikroorganizmy, takie jak salmonella, listeria i szczepy E. coli na żywności JEST równorzędna z psuciem się żywności.

Mam nadzieję, że to było pomocne.

Komentarze

• Jeśli tak to zdefiniujesz, to rozumiem, dlaczego tak mówisz " możesz zarówno peklować, jak i fermentować warzywa, zboża i owoce ". Jeśli chodzi o język, słowo " utwardzanie " nie jest używane w odniesieniu do materii roślinnej – mówią ludzie " suszone daty ", a nie " suszone daty ", mimo że formalnie pasuje do podanej przez Ciebie definicji.

Utwardzanie to proces używania soli, cukru, azotanów itp. do konserwowania mięsa, zazwyczaj poprzez obniżenie aktywności wody poniżej punktu, w którym mogą rosnąć mikroorganizmy.

Jednak niektóre wędliny są również fermentowane, co komplikuje sprawę. Sfermentowane kiełbasy, takie jak salami, są fermentowane za pomocą pleśni, aby dodać smaku i wydłużyć okres przydatności do spożycia.

Komentarze

• Więc fermentowane = zepsute niekoniecznie jest prawdą ?
• Nie.Mięso zdecydowanie można poddać fermentacji, ale z mojego doświadczenia wynika, że ' jest dużo bardziej drażliwe niż warzywa czy nabiał.
• @NeilMeyer: i zwykle robi się to z kiełbasami, więc masz szansę uzyskać dobre rozprowadzenie kultur w mięsie. (jednym z moich ulubionych jest ' słodka bolonia ', która w niczym nie przypomina standardowej bolonii)
• @Joe good punkt. Wiem, że istnieją azjatyckie mięsa fermentowane, które nie są ' raczej kiełbasą, ale ' są zwykle mielone lub rozdrabniane przed fermentacją, więc ' jest całkiem blisko.
• Jest też bardziej ekstremalny przykład fermentacji mięsa. Ryby fermentowane, np. Surstr ö mming. en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Ten link wyjaśnia, że utwardzanie to pierwszy krok w konserwowanie sfermentowanych kiełbas. Dodatek pałeczek kwasu mlekowego jest drugim etapem konserwacji kiełbas. Ostatnim jest usunięcie wilgoci. To sprawia, że produkt mięsny na półce jest skutecznie „peklowany” poprzez dodanie azotynów soli i cukru, fermentowany przez dodanie kultury obniżającej pH lvl do poziomu kwaśnego, w którym psujące się bakterie nie mogą żyć, a wilgoć usuwana do bezpiecznego poziomu. Ten proces sprawia, że w kiełbasie nie mogą przetrwać złe bakterie.

Wiem, że to stare pytanie, ale nadal jest aktualne, a podświetlona odpowiedź jest dla większości ludzi zbyt zawiła. Uprośćmy, dobrze, dla przyszłych poszukiwaczy. Mięso można i często poddaje się fermentacji. Dodawane są bakterie, które przekształcają cukry zawarte w mięsie w kwas mlekowy. To w skrócie fermentacja mięsa. Ludzie codziennie jedzą sfermentowane mięso. Do najczęstszych przykładów należą pepperoni i twarde salami. Te mięsa nie są po prostu peklowane solą lub solanką, są fermentowane.