Otrzymałem zaszczyt przygotowania przystawek na rodzinny świąteczny obiad. Jeden z tradycyjnych przepisów mówi o roztopionej Velveecie, którą należy nałożyć na kawałek gotowanej kiełbasy „pasztet” z kawałka chleba żytniego. Aby nie urazić żadnych uczuć, niektóre z nich zrobię z tradycyjnym Velveeta, ale dla innych chciałbym zastąpić Velveeta innym serem. Zakładam, że będę musiał zrobić gęsty sos beszamelowy. potrzebuję pomocy z jakim serem lub do 3 serów powinienem się stopić. Wszelkie sugestie byłyby brane pod uwagę.
FWIW Kiełbasa jest zwykle dość łagodna, niewiele ostrzejsza od chleba żytniego, na którym się znajduje.
Komentarze
- Tam ' jest już wiele odpowiedzi, ale nikt nie wyjaśnił, dlaczego ich nie ' nie chcę używać Velveeta. Czego chcesz uniknąć lub czego nie zapewnia pakowany ser '? Istnieje wiele opcji w zależności od twoich celów.
- Większość skarg, które ' słyszałem, dotyczy smaku lub woskowej tekstury, którą Velveeta nabiera, gdy się nabiera ' był w temperaturze pokojowej.
- Chcę coś, co poprawiłoby ogólny smak przystawki. Coś z odrobiną funku / ziemi może dobrze współgrać z chlebem promienistym, który jest zwykle bardziej aromatyczny niż kiełbasa. Lub coś z przyprawami może być zabawne. Jedynym fizycznym wymaganiem jest sprawienie, aby ser się roztopił i nałożył łyżką na & kiełbasę. Myślałem o twardym serze z bight / funk miksowanym z innym dla uzyskania gładkości.
- Każdy topliwy ser będzie działał według IMO.
- Myślę, że największą skargą dotyczącą Velveety jest to, że ' s nie sera.
Odpowiedź
Jeśli zależy Ci na gładkości topionego sera topionego, ale bez dodatkowego kłopotu z jego samodzielnym przygotowywaniem, możesz użyć sera topionego w innych smakach, takich jak szwajcarski, ostry cheddar, bardzo ostry cheddar i pieprzowy jack. (Żeby wymienić tylko kilka.)
Inną opcją są sery procesowe w puszkach lub w słoikach w różnych smakach.
Na koniec, i prawdopodobnie to, czego bym użył, są różne odmiany bardzo młodych, miękkie sery. Zwykle dobrze się topią i jeśli są wystarczająco młode, nie wymagają żadnych dodatkowych składników.
Na przykład robię makaron z serem z bardzo młodej Gouda. Dosłownie jest to tylko makaron i ser . Ser ma umrzeć za kremowy. W rzadkich przypadkach, gdy otrzymuję nieco bardziej dojrzały ser, wystarczy łyżka stołowa śmietany, aby uzyskać ten gładki, kremowy punkt.
Komentarze
- Dziękuję za młody pomysł Gouda. ' będę nadal sprawdzać metodę cytrynianu sodu, o której kilka osób wspomniało poniżej .
Odpowiedź
Idealną odpowiedzią jest użycie cytrynianu sodu do przygotowania wybranego sera rozpuszczalnego w woda. Ten artykuł o kuchni modernistycznej jest dokładnie tym, czego chcesz.
Jeśli spojrzysz na składniki w Velveeta lub w większości plasterków amerykańskiego sera, ” Zobaczę, że używają cytrynianu sodu do emulgowania sera i wody. Większość innych technik, w tym koncepcja beszamelu, osłabi smak sera, aw wielu przypadkach nie udaje się zbliżyć tekstury Velveeta. Wygląda na to, że podejście Serious Eats , o którym mowa w innej odpowiedzi, pozwoliłoby osiągnąć coś podobnego, ale nie jest dla mnie jasne, dlaczego autor wyraźnie unika stosowania cytrynianu sodu.
W każdym razie technika, którą proponuję, pozwoli ci uzyskać dokładną konsystencję i stabilność Velveeta przy minimalnym możliwym wysiłku i bez maskowania smaku twojego podstawowego sera. Cytrynian sodu możesz otrzymać od wielu dostawców w serwisie Amazon lub w innym miejscu online.
Odpowiedź
Prawdopodobnie możesz zmodyfikować dowolne ser topi się podobnie jak velveeta.
Cytrynian sodu byłby moją ulubioną metodą. To właściwie jedna z głównych rzeczy, która nadaje Velveecie gładką, przetworzoną teksturę, ale możesz ją kupić samemu i dodać do wybranego sera (dobrą alternatywą byłaby żelatyna plus (odparowane) mleko; patrz rumtcho „jest odpowiedzią , aby to opisać. Nie jest całkiem tak zbliżona do sera topionego, ale powinna wystarczyć Twoje cele.)
Podstawowym procesem jest podgrzanie na patelni odrobiny płynu (wody, mleka, bulionu, piwa itp.) z cytrynianem sodu, aby go rozpuścić, a następnie powoli wmieszaj w starty ser , pozwalając mu się stopić, aż wszystko się połączy. Idealnie byłoby użyć blendera zanurzeniowego, aby uzyskać naprawdę gładkość, ale myślę, że zdeterminowane ubijanie wystarczy. W przypadku rzadszych sosów można użyć więcej płynu.Widziałem także różne proporcje sera do cytrynianu sodu, od 25: 1 do 90: 1.
Oto „ przykładowy przepis ogólny tylko dla sera. „Widziałem już tego typu rzeczy używane ogólnie do sosów, na przykład ten przepis Serious Eats„ Modern ”Mac and Cheese lub ten przepis na ser nacho , ale powinien również działać jako zamiennik topionego sera topionego.
Ten przykładowy przepis mówi, że należy użyć natychmiast; będzie jak topiony ser topiony w tym momencie. Jeśli pozwolisz mu ostygnąć, jestem prawie pewien, że zestali się w coś takiego jak Velveeta.
Pamiętaj, że jeśli chcesz, aby był naprawdę gęsty, prawdopodobnie możesz użyć nieco mniej płynu, o ile wystarczy, aby zakryć dno naczynia i rozpuścić cytrynian sodu. Prawdopodobnie możesz też użyć trochę mniej cytrynianu sodu i nadal mieć płynną konsystencję, a jednocześnie wydawać się nieco mniej przetworzoną, ale ponieważ faktycznie próbujesz do replikowania sera topionego, myślę, że równie dobrze możesz pójść za wszystko!
Odpowiedź
Jeśli chcesz tekstury Velveeta, musisz zrobić własny ser topiony. Najlepszym sposobem, jaki znam, jest zmieszanie drobno startego sera z mlekiem lub śmietaną, delikatne stopienie i dodanie żelatyny, aby zrobić arkusze. Historię doskonalenia procesu, a także ostateczną recepturę można znaleźć w kolumnie Kenji Lopez Alt „Serious Eats, http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to-make-super-melty-cheese-slices-like-american.html .
Jeśli zastanawiasz się „ale po co robić ser topiony, skoro chcę uciec od Velveeta” – jeśli jako źródła używasz dojrzałego sera aromatycznego dobrej jakości, to produkt końcowy smakuje inaczej niż rzeczy, które możesz kupić.
Odpowiedź
Aby zachować spójność Velveeta, dobrze by było zacząć od baza serka śmietankowego, w której można stopić inne sery miękkie . Masz szeroki wybór. Ser śmietankowy zapewnia odpowiednią konsystencję i jest wystarczająco neutralny smak, który kiedykolwiek zechcesz dodać jako „wyróżniający” (e) ser (y), przejdzie.
Osobiście mógłbym spojrzeć na dymny szwajcarski & Cheddar Chodzę do lokalnych delikatesów lub na małą kopankę.
Komentarze
- Dzięki, jeśli mogę ' znaleźć młodej Gouda, kwartet szwajcarski, ser cheddar, pieprz i ser śmietankowy mógłby być idealny dla grupy. Czy topisz twardszy ser, a następnie zdejmujesz ciepło, aby dodać śmietanę / miękki ser przed posmarowaniem?
- Zwykle rozgrzewam bazę (ser śmietankowy, może trochę piwa), a następnie dodaję twardszy ser, w formie startej do sosu.