Różnica między Maidą a mąką uniwersalną

Maida to mąka pszenna podobna do tej, która jest sprzedawana w USA jako mąka do ciast. Podobnie jak mąka do ciast, maida jest drobno mielona i ma mniej białka niż mąka uniwersalna. Możesz go użyć do chleba i ciast, a także chapati, parathas i puris.

Aby uzyskać mąkę bardziej zbliżoną do wszystkich rodzajów lub innych rodzajów mąki, możesz dodać do maity gluten. Zgodnie z Świeży bochenek , maida zazwyczaj zawiera 7,5% glutenu (jeśli ktoś może znaleźć bardziej wiarygodne źródło, prosimy o odpowiednią edycję).

Cooking for Geeks znajduje się dobry artykuł o zawartości glutenu w innych mąkach:

Mąka i chleb o wysokiej zawartości glutenu mąka produkowana jest z pszenicy twardej Mąka wysokoglutenowa zawiera około 12-14% glutenu mąka chlebowa zawiera około 10-13% glutenu. Obie mąki są prawie w całości wykonane z pszenicy twardej, ale niektóre mąki o wysokiej zawartości glutenu są poddawane obróbce w celu zmniejszenia zawartości skrobi, zwiększając zawartość glutenu do około 14%. Te mąki są zwykle używane do wypieku chleba. Mąka wysokoglutenowa jest zarezerwowana dla pieczywa, które jest bardzo elastyczne, takiego jak bułeczki i pizza.

Mąka tortowa jest produkowana z miękkiej pszenicy i ma niską zawartość glutenu (8-10%). Z tej mąki wyrabia się delikatne ciasta. Wypieki z mąki tortowej mają tendencję do kruszenia się ze względu na niską zawartość glutenu.

Mąka uniwersalna jest wytwarzana z mieszanki twardej i miękkiej pszenicy. Zawartość glutenu waha się w granicach 9-12%. Jest to najbardziej wszechstronna mąka, ponieważ można ją wykorzystać do wypieku ciast i pieczywa. Jednak pieczywo nie będzie tak miękkie, a ciasta nie będą tak delikatne, jak przy użyciu mąki chlebowej lub tortowej.

Mąka cukiernicza jest również mieszanką twardych i miękkich mąki pszennej z naciskiem na miękkie . Ogólnie zawartość glutenu wynosi 9–10% i jest często zalecana do ciasta na ciasto.

Tak więc, ponownie zgodnie z Świeży bochenek :

Jeśli interesują Cię szczegóły matematyki, zacznij od wzoru takiego jak (100 części / 100 części * 7,5%) + (Nczęści / 100 części * 75%) = 10,5% [lub 9,5% lub 12,5% lub jakikolwiek inny pożądany wynik], a następnie rozwiąż dla N. Pomijając pośrednie kroki, uproszczenie daje N = (( końcowy cel procentowy * 100) – 750) / 75 (Nawet ta matematyka jest w rzeczywistości nadmiernym uproszczeniem, które nie jest całkiem poprawne. Potrzeba niezupełnie poprawnego skrótu bezpośredniego dodawania wartości procentowych bez uwzględniania sumy przekraczającej 100 gramów. Miejmy nadzieję, że to „jest ” wystarczająco dobre ” …) Podsumowując: na każde 100 gramów Maida dodaj od 2,6 do 6,6 gramów GlutenPowder. Dodanie 2,6 gramów GlutenPowder da wynik z około 9,5% klejem dziesięć, dodanie 4 gramów GlutenPowder da wynik z około 10,5% glutenu, a dodanie 6,6 grama GlutenPowder da wynik z około 12,5% glutenu.

Według pierwotnego autora tej odpowiedzi, ” Może się okazać, że chleb i ciasta zrobione z pokojówki nie przechowują się tak samo dobrze, jak te same rzeczy zrobione z mąki uniwersalnej, ale domowe Z mojego doświadczenia wynika, że pieczenie nigdy nie trwa dłużej niż jeden dzień. ”

Komentarze

• Kiedy powiedz, że pieczenie w domu nigdy nie ” pozostaje w pobliżu „, czy masz na myśli to, że szybko się kończy, czy też nie ' t ostatni? Mam nadzieję, że ' jest tym pierwszym, ponieważ większość domowych wypieków nie powinna mieć problemów z trwałością prawie tak długich, jak te z piekarni.
• ” szybko się kończy ” jest dokładnie tym, o co mi chodzi. OTOH z mocną mąką, taką jak maida, chleby smakują lepiej niż z mąką jęczmienną, ale szybko się starzeją, dlatego Francuzi i Włosi codziennie kupują swój chleb. W tych krajach kupują pełnoziarnisty chleb (pain entiere, pane integrale), jeśli chcą czegoś, co trwa dłużej niż jeden dzień. Indyjski zwyczaj robienia przaśnego chleba w razie potrzeby to tylko kolejny sposób na obejście problemu z przechowywaniem.
• Dzięki wszystkim! Bułeczki wyszły w porządku – nie super. I smakowało lepiej tego dnia (niż następnego)

Maida jest zasadniczo bardzo ” słaba „biała mąka”. W przeszłości używałem go do robienia indyjskich chlebów, takich jak roti, ale nie ciast – spróbuję i zobaczę, co się stanie!

Komentarze

• Zdrap mój ostatni komentarz – według Wikipedii ma prawie brak białka, co sugeruje bardzo niską zawartość glutenu, więc powinien być odpowiedni do ciast (chociaż smak może być trochę dziwny).
• Chodzi o to, że maida nie obejmują łuski ani otrębów. Pochodzi ze środka ziarna pszenicy – tak jak biały ryż ma usuniętą łuskę, maida jest zrobiona z pszenicy z usuniętą łuską.
• Tak, nie ' wiem, że myślałem w 2011 roku …

Użyłem maidy do robienia ciast / ciastek / pizza / ciastka / makaron / używane jako substytut APF – przez całe życie – żadnych skarg! Nie znam sklepu, który sprzedaje APF w Indiach.

Cóż, zrobiłem naan naan z mąki uniwersalnej, i działało dobrze. Powinieneś więc być w stanie zrobić również odwrotnie.

Komentarze

• Nie ' nie działa w ten sposób; mąka AP ma średnią moc glutenu, więc można jej użyć do ciast lub chleba; z tego, co rozumiem, Maida ma mniej więcej taką samą siłę jak mąka do ciast, więc ' d trudno go użyć do zrobienia chleba zachodniego.
• naan to słowo, które oznacza różne rzeczy w różnych miejscach. Jeśli robisz kaszmirski naan (z jajkiem) do gotowania w tandoor, będzie działał zadowalająco z każdą mąką, ale smakuje lepiej z maidą. Bangladeszu naan jest jak grube czapati, spróbuj tego z mąką uniwersalną i jest tak ciężki, że jest ledwo jadalny Do chleba zachodniego Francuzi robią bagietki z bardzo mocnej mąki , a maida działa dobrze. Użyj maidy do zrobienia bochenka w stylu angielskim, który będzie świetny do jedzenia, ale następnego dnia nie będzie tak dobry.

Robienie ciasta na pizzę z maidą nie jest dobrym pomysłem, ponieważ sprawia, że ciasto jest bardzo twarde. Można nawet zrobić z niego kij do krykieta.

Komentarze

• Maida to mąka chlebowa. Byłbym bardzo zaskoczony, gdybyś nie można ' zrobić z niego ciasta na pizzę. Może użyłeś złego przepisu ze zbyt małą ilością wody? Może potrzebować więcej wody niż bardziej miękkie mąki.
• Właściwie @rumtscho, maida jest prawie tak miękka, jak tylko się da, i jest to bardzo słaba mąka. To ' bardziej przypomina to, co nazywa się ” mąką do ciast ” w USA.
• @Jolenealaska Słuszna uwaga. Teraz nawet zapomniałem, dlaczego wtedy tak myślałem. Wiem tylko, że do tej pory widziałem wiele sprzecznych stwierdzeń na temat twardości maida. Prawdopodobnie napisałem to z powrotem, gdy słyszałem tylko jeden z nich i założyłem, że ' jest prawdą.

Użyłem mieszanki Maida i APF do zrobienia ciasta do pizzy i tylko APF, ale nie smakowało to jak PIZZA w porównaniu z pnly maida, która była wyśmienita w smaku

Maida jest szeroko dostępna w Indiach, ale nie na całym świecie. . Maida jest znana jako mocna mąka chlebowa używana do wyrobu ciasta na chleb i tak, baza do pizzy, podobno znana jest tylko szefom kuchni. Inne to słaba mąka lub mąka uniwersalna, używana do robienia ciastek i ciastek. Inną mąką jest mąka do ciast, która po nazwie pewnie się domyśliła, do czego jest używana. Pracowałem w fabryce chleba, gdzie robimy również kulki do pizzy dla restauracji i na wynos. Mąka uniwersalna jest przeznaczona dla ogółu społeczeństwa i jest bardzo dostępna gdzie indziej w supermarketach. To jest powód, dla którego podczas pieczenia w domu nigdy nie dostajesz idealnego przepisu jako gotowego produktu.

Komentarze

• Czy możesz wyjaśnić, co silny i słaby mają znaczyć? Te słowa same w sobie nie ' nie znaczą dużo. Czy to rodzaj pszenicy?
• @JanDoggen wyrazy ” silne ” i ” słabe ” mąka ma dobrze zdefiniowane znaczenie – są to terminy BE dla ” wysokoglutenu ” i ” ” o niskiej zawartości glutenu, podobnie jak ” mąka chlebowa ” i ” Mąka AP „, ale w razie potrzeby pozwala na nieco dokładniejsze sortowanie (np. mąka cukiernicza jest słabsza niż mąka AP).
• @rumtscho Dzięki, ale czym są BE, AE, AP (chyba do wszystkich celów)? To jest forum międzynarodowe.
• @JanDoggen Tak, przypuszczam, że powinienem był to napisać.” BE ” to ” brytyjski angielski „, ” AE ” to ” amerykański angielski „, ” AP ” to ” Mąka uniwersalna „.

Do robienia chleba używałem różnych marek maida przez ostatnie dziesięć lat

Moje doświadczenie to. Drogie prycze, których cena przekracza 40 kg / kg, pochodzi z pszenicy twardej. To daje doskonały chleb z dobrą brązową skórką

. Tania maida w ilości około 30 / kg daje białą skórkę. Musi pochodzić z gorszej pszenicy. Świetnie nadaje się do ciast, ale nie do chleba

Komentarze

• Witamy! Jak wypada te różne marki maida w porównaniu z mąką uniwersalną? Czy maida byłaby użyteczna jako substytut?

Używanie uniwersalnej mąki jest lepsze niż używanie maida, w ciastach.

Komentarze

• Dlaczego tak mówisz?
• Czy możesz to rozwinąć?