Ryba i ser: niezłomna zasada?

Nie zgadzam się z analizą umami z @Carmi, nawet jeśli była to dobra próba. Jednak kilka podstawowych faktów jest błędnych.

• Sos z gotowanych pomidorów jest bogaty w umami, a jest często łączony z grzybami, jednak sos z grzybami nie zjadłby parmigiano (również bardzo bogatego w umami)
• Mozarella jest dużo umami, jak większość świeżych młodych serów. Tuńczyk też.
• Sałatka Cezar zawiera zarówno anchois, jak i parmigiano (oba bogate w umami).

Ale jesteś na dobrej drodze. Pieczona ryba we Włoszech nie jest mocna w smaku. Jest delikatny i wymaga: świeżej cytryny. To wszystko. Może trochę świeżej pietruszki. Zwykle gotowane bez ziół i podawane bez sosu. Ryba powinna być wyjątkowo świeża i ceniona ze względu na jej delikatny smak. Coś w rodzaju parmezanu z łatwością pokonałoby smak świeżej ryby, a nakładając ją na rybę, mówi się kucharzowi „to ryba zepsuta i muszę przykryć smakować z czymś ”. A jeśli tak było, może lepiej tego unikać, bo co kucharz próbuje ukryć? Nigdy nie spotkałem dania rybnego podawanego z serem.

Bycie ciekawskim smakoszem a mieszkając we Włoszech przez 5 lat, mogę również dodać, co następuje:

• Istnieje wiele zasad, które mogą wydawać się dziwne dla osoby postronnej.Brak cappuccino po 10 rano. Nie łączysz słonego i słodkiego w tym samym daniu ani nawet podczas tego samego dania. Piwo z pizzą, a nie z winem. Nigdy nie piłeś kawy przed deserem ani w jego trakcie, podaje się ją później.
• Kiedy tam byłem, dużo myślałem o podstawach niektórych z tych zasad i doszedłem do wniosku, że jest to zazwyczaj albo 1) zdrowie, 2) smak, albo 3) regionalne reguły kulturowe.
• Zapytałem Kilka razy pytanie o rybę i ser. Odpowiedź zawsze brzmiała: „To obrzydliwe, po prostu nie kładź sera na rybę”. Domyślam się, że to jest poniżej 2 i 3.

Wydaje mi się, że aspekt zdrowotny z @Walter jest ogólnie ważny. Włosi często skarżą się na bóle wątroby po zjedzeniu szczególnie „ciężkich” posiłków. Ciężki oznacza coś bardzo specyficznego po włosku: trudny do strawienia. dużo surowego czosnku można uznać za ciężki, ponieważ czosnek czasami powoduje niestrawność. Ogromny kawałek parmezanu nie jest uważany za ciężki, ponieważ jest on bardzo strawny. Przypuszczam, że część zasady wywodzą się ze specyfiki włoskiego układu pokarmowego. Podobnie jak nie znajdziesz wielu Azjatów dołączających do mnie, kiedy wypijam szklankę mleka.

Komentarze

• Myślę, że to jest poprawna odpowiedź. Jestem Włochem i chociaż potwierdzam, że ta zasada jest powszechnie akceptowana, jest ona głównie egzekwowana na delikatnych smakach ryb. Nawet sos pomidorowy nie jest nadmiernie stosowany do delikatnych ryb. Tak, na tuńczyka. Ale makaron z krewetkami lub frutti di mare nie będzie miał sosu pomidorowego lub będzie zawierał go bardzo mało.
• Na marginesie nadal istnieją słodkie i słone (lub kwaśne) dania (mostarda di Cremona, cipolline w agrodolce, wieprzowina lub knur z sosem jabłkowym), ale są pozostałościami kuchni średniowiecznej. Słodycz był historycznie mieszany z innymi przyprawami i używany wszędzie, aż do okresu renesansu. Następnie struktura dania została zmieniona, a słodycze przeniesiono do fazy owocowo-deserowej (nie tylko we Włoszech, ale w większości kuchni zachodniej). Większość ludzi obecnie ' nie przepada za słodkimi i pikantnymi potrawami … po prostu dla większości wydają się zbyt różne i dziwne.

Myślę, że historycznie, przynajmniej we Włoszech, wynikało to z faktu, że większość regionów położonych nad morzem nie była dużymi producentami sera po pierwsze dlatego, że w ich przepisach nie było sera. To mogło w końcu stać się zwyczajem, bez żadnego szczególnego powodu, poza pierwotnym brakiem składnika na pierwszym miejscu.

Jeśli się nad tym zastanowić, jeśli byłeś rybakiem, prawdopodobnie nie miałeś zbyt wiele czas na trzymanie stada krów na mleko i produkty mleczne i kupowanie go nie było chyba możliwe (i też było drogie). Prawdopodobnie doprowadziło to do poszukiwania substytutów, takich jak bułka tarta, która jest czasami nazywana „parmezanem dla biednych”.

Włosi są na ogół bardzo przywiązani do swoich tradycji, więc fakt, że Włosi mówią, że ryba i ser to wielkie nie-nie, prawdopodobnie nie mają dobrego powodu by istnieć, poza faktem, że tak powiedzieli ich rodzice, rodzice rodziców i tak dalej.

Istnieją nowe przepisy z rybą i serem, ponieważ stare, o których zapomniano, są ponownie odkrywane (naliczyłem około 10 przepisów na 50 z parmezanem i innymi rodzajami ryb w moim „ Artusi „książka kucharska”), przyzwyczajenie się do niego może trochę potrwać.

Pamiętam, jak ciotka opowiadała mi, jak bardzo była zniesmaczona na początku lat 60., widząc „tortellini ze śmietaną” w Londynie „s restauracja. Teraz są szeroko rozpowszechnione i nikt już nie narzeka, chociaż wtedy uważano to za” herezję „. Stało się tak. Dzieje się tak z rybami i serem . W końcu to się zmieni.

Komentarze

• Wiele lat temu widziałem dowody na to, że ” żaden ser z rybą ” wywodzi się z reguły wśród włoskich Amerykanów, którzy przestrzegali konwencji i ją promowali, a historyczny wypadek, który do tego doprowadził, został przywrócony z powrotem do Włoch w era prób zdefiniowania ” poprawnej ” kuchni włoskiej. Zapomniałem, gdzie przeczytałem tę relację, ale wydawała się bardziej przekonująca niż jakiekolwiek argumenty oparte na naturalnych podobieństwach do smaku.

Ryby i ser są w porządku. Istnieje wiele przepisów, które wykorzystują te dwa składniki razem, np.rybne taco (ser cotija i smażony lucjan w tortilli), placek z tuńczyka (zapiekanka z tuńczyka z sosem serowym pieczonym w cieście)

Problem w tym, że wiele ryb ma bardzo delikatny smak, a ponieważ są często podawane na gorąco, ser ma tendencję do topienia się, a następnie ma apetyczny smak i zapach

Tłusta ryba o silnym smaku (łosoś, tuńczyk) prawdopodobnie pasowałaby do sera, zwłaszcza do mocnych serów, takich jak parmezan

Mimo to podejrzewam, że jakikolwiek pieczony lub gotowany filet rybny świetnie smakuje z sosem z sera pleśniowego

Komentarze

• świetna odpowiedź już @TFD. Nie rozumiem jednak wszystkich aspektów i mam nadzieję, że możesz to wyjaśnić. ' mówisz, że: 1. delikatna (słabo charakterystyczna?) Ryba jest pokonywana przez mocny ser, 2. Silnie aromatyzowana (masz na myśli bardzo smaczną / charakterystyczną?) Ryba dobrze pasuje z mocnym serem i 3. zakładasz, że większość ryb smakuje dobrze z sosem z sera pleśniowego. Czy uważasz ser pleśniowy za mocny czy słaby? Czy możesz ocenić przykłady podane w Twoich własnych kategoriach? dzięki!
• 1. Tak. 2. Mocne / tłuste ryby pasują do każdego mocnego lub łagodnego sera. Słabe ryby generalnie nie są tak dobrym kandydatem na ser. 3. Ser pleśniowy nie jest normalnym smakiem sera i dobrze łączy się w pary niezależnie od rodzaju ryb. Oczywiście mniej ludzi lubi ser pleśniowy niż ogólnie ser. Przykłady są bardzo subiektywne, ponieważ nazwy ryb i gatunki różnią się znacznie w zależności od słowa. Nasz lokalny lucjan jest delikatny, ale wystarczająco tłusty, aby dobrać do niego smaczny ser. Nasz lokalny łosoś i tuńczyk żółtopłetwy są również bardzo mocne.

To nie jest sprawa osobista, to rzecz regionalna, włoska. A to nawet coś w rodzaju zachowania koszerności, gdy nie łączy się mięsa i nabiału. (chociaż nie jestem pewien, czy zgodnie z tymi zasadami ryba liczy się jako „mięso”).

Niedawno oglądałem „Dulce Vita” Davida Rocco na kanale Cooking Channel, a on specjalnie pokazał komuś przepis, który zawierał krewetki i parmezan; skomentował nawet „zasadę” bez mieszania ryb i sera, ale wspomniał, że jest wiele wyjątków od tej „reguły”.

Osobiście, moja mama ” s włosko-amerykańska i chociaż zawsze była świadoma tego, że nie ma ryb i sera, kiedy odwiedzała Włochy, aby nie urazić ludzi, dorastając, mieliśmy łódki do tuńczyka z serem cheddar; odrobiną parmezanu lub percorina romano (nawet więcej silnie aromatyzowany niż parmezan) na risotto z krewetkami itp.

Komentarze

• Do Twojej wiadomości, ryba nie liczy się jako ' mięso ' zgodnie z tymi zasadami.
• +1 w przypadku odniesienia do profesjonalisty (David Rocco), chociaż ja nie ' nie znam go, a także historii swojej mamy.
• Ze względu na zachowanie koszerności ryby liczą się jako mięso tylko dla Żydów ze środowisk sefardyjskich. (Ogólnie rzecz biorąc, obecne lub dawniej kraje islamskie, takie jak Hiszpania, północna Afryka i Bliski Wschód). Ryby nie są ' zaliczane do mięsa w kulturze Żydów aszkenazyjskich (Europa Wschodnia).

To kwestia umami. Zarówno bardzo „rybne” ryby, jak i bardzo „serowe” sery, z których oba są faworyzowane we Włoszech, mają bardzo smak umami. Parmezan i anchois to dwa bardzo typowe źródła umami w wielu potrawach. Jest możliwe, że połączenie tych dwóch da coś, co jest po prostu zbyt umami, a otrzymasz posmak przesadnego glutaminianu sodu.

Ogólnie dobry kucharz spróbuje zrównoważyć smaki , być może po to, aby jeden wyróżniał się na tle innych, ale nie po to, by przesadzić, co zrobiłoby połączenie ryby i sera.

Prawdopodobnie dlatego tuńczyk i mozzarela są w porządku, ponieważ stosunkowo nie są bardzo umami.

Komentarze

• Interesujące! A to stanowi kolejny przykład, że obsługa mocnej ryby ze słabym serem jest w porządku: pizza napoletana zawiera anchovies i mozzarella .
• Zrobiłem trochę więcej badań: smak Umami jest również bardzo dominujący w grzybach lub dojrzałych pomidorach. Czy nie ' t to sprzeczność? Pomidory i parmezan to klasyczna kombinacja ?! ' jestem zdezorientowany.
• Cóż, ponieważ ' nie znam tego pojęcia, myślę, że ' można prosić o dalsze odniesienia. Gdybym miał taką samą reputację jak @Aaronut, nie zawracałbym sobie tym '. Myślę jednak, że istnieje subtelna różnica między umami a solą : sól to coś, co dorastałem, próbując, dodając i oceniając. Jest ' również w mojej szafce kuchennej. Umami nie jest (to ' nie jest kuchnią japońską:]). Aha i jeśli jest to jakiś rodzaj danych: Umami jest nieznane mojemu modułowi sprawdzania pisowni!: P
• @Sebastian: Właściwie starałem się napisać opis umami, który byłby wystarczająco zwięzły, aby można go było skomentować, a jednocześnie wyjaśnia, dlaczego żaden język europejski nie ma na to odpowiedniego słowa. Nie mogę jednak ' tego zrobić i myślę, że ' jest wystarczająco interesującym tematem, aby mieć własne pytanie. Jeśli zadasz to jako niezależne pytanie, ' z przyjemnością na nie odpowiem, podobnie jak wielu innych tutaj.
• @Carmi, @Aaronut ' powyższy opis jest zwięzły i jest prawie standardową definicją. Z wpisu w Wikipedii na temat Savoriness ” Umami, popularnie nazywane smakowitością, to jeden z pięciu podstawowych smaków. .. ” Więc mamy na to słowo, po prostu nie był ' uznawany za jeden z podstawowych smaków w Europie do niedawna .

W tekstach naukowych o żywności nigdy nie znalazłem, że nabiał i ryby nie idą w parze dla zdrowia lub z innych powodów. Z drugiej strony zasada jest dość mocna w kuchni włoskiej. Można znaleźć popularne wyjątki od tej reguły, na przykład istnieje niezliczona ilość sałatek serwowanych we włoskich kawiarniach (mam na myśli we Włoszech), w których występuje tuńczyk (zawsze z puszki) i mozzarella . Włoch taki jak ja może ci powiedzieć, że tuńczyk w puszce jest najmniej rybą rybą we włoskim światopoglądzie: ludzie, którzy nie jedzą żadnej innej ryby, jedzą tuńczyka z puszki. W tym samym duchu mozzarella to ledwie ser – nie ostry , kiepski smak w ogóle.

Podsumowując, myślę, że jest to po prostu powszechny zwyczaj, że wtedy możesz skodyfikuj regułę, która będzie używana przy tworzeniu nowych włoskich potraw.

Kolejnym włoskim zakazem jest połączenie ryb i mięsa, z kilkoma oczekiwaniami – pojawia się vitello tonnato do rozważenia.

Komentarze

• +1 za rozważenie aspektów zdrowotnych @Walter, nie ' t nawet o tym pomyśl! Po drugie, dziękuję za opinię regionalnego eksperta.
• Twoja odpowiedź ma dla mnie jak dotąd największy sens. Mozzarella nie jest zbyt tandetna, ale nigdy nie widziałem ryby danie w towarzystwie mozzarelli . Czy możesz podać nazwę? Ale ja ' m curiou s: tuńczyk nie jest zbyt rybny ?
• / Tuńczyk nie jest zbyt podejrzany / to tylko strzał w ciemno 🙂

To zdecydowanie reguła regionalna. Dorastając w północno-wschodniej Brazylii, często jadłem typowe danie rybne o nazwie Peixe a Delicia – ryba gotowana w sosie serowym z bananami.

Edycja: myślę, że najczęściej używaną rybą jest lucjan lub halibut, a głównie ser mozzarella.

Komentarze

• Dziękuję za ten przykład, czy mógłbyś dodać: Czy to typowa ryba o mocnym smaku (w porównaniu do tuńczyka )? A co z serem? Czy jest mocna jak pecorino , czy bardziej jak mozzarella ? Niezłe zdjęcie!

W pierwotnym pytaniu oraz w niektórych odpowiedziach czytałem stwierdzenia dotyczące brak ryby i sera we włoskiej kuchni.

Jako Włoch, który dużo podróżował we Włoszech (i za granicą), uważam, że sytuacja jest nieco bardziej wieloaspektowa . Zapewne dlatego, że nie ma wyjątkowej kuchni włoskiej, ale wiele regionalnych kuchni włoskich z różnych regionów Włoch (do kuchni włoskiej naliczyłbym co najmniej kilkanaście różnych obszarów kulturowych).

Na przykład na Sycylii istnieją niezwykle popularne przepisy na poślubienie sera i ryby. Pierwsze dwa przykłady, które przychodzą mi do głowy, to Sarde alla beccafico (sycylijskie nadziewane sardynki) i bułeczki z miecznikiem wypełnione serem pecorino.

Również w Veneto ( regionu, w którym jest Wenecja) możemy znaleźć inny dobrze znany przepis, ” Baccalà alla vicentina ” (sztokfisz gotowany jak w Vicenzie), gdzie Vicenza to kolejne miasto Veneto.

A co z owocami morza i serem? Dobrze znanym przepisem w wielu miejscach morskich we Włoszech jest przegrzebki zapiekane , w których przegrzebki są pokryte parmezanem.

Zwróć uwagę, że mówię o przepisach, które są tradycyjne w niektórych regionach a nie o kreacjach współczesnych szefów kuchni.

Komentarze

• Bardzo fajny dodatek do dyskusji, grazie! Sprawdzę przepisy na Twoje kontrprzykłady. A teraz daj mi znać, jak udzieliłeś odpowiedzi na 9-letnie pytanie? 😅
• @Sebastian Tylko przez przypadek. Byłem na stronie poświęconej Physics SE i wśród gorących pytań dotyczących sieci zauważyłem pytanie dotyczące ” Czy jest powód, aby nie trzeć sera z wyprzedzeniem?”, które przykuło moją uwagę. Na tej stronie, patrząc na ” pytania pokrewne „, zauważyłem to i czytając odpowiedzi, zdałem sobie sprawę, że były one zbyt częściowe widok sytuacji. To wszystko '.

„Proszę, „Nie interesuje mnie Twoja osobista opinia, ale staram się zrozumieć regułę i wyjątki”.

„Reguła” prawdopodobnie powstała z powodu osobistych opinii wielu ludzi, że kombinacja nie „nie daje czegoś, co smakuje dobrze 🙂

Komentarze

• Może nawet nie być ' dobrze smakuje ' rzecz … to może być oszczędna rzecz (nie ' t marnuj dobrego sera na coś, co smakuje dobrze bez niego (lub jest już potencjalnie słony); lub nie ' nie maskuj smaku wspaniałej ryby)

Czy ryby i ser mogą skutecznie zamieszkać w ustach – wszystko zależy. Przykład: Pierre Franeys Shrimp Greek Style with Rigatoni. Solona feta dodaje ziemistej soli, wyostrzając kubki smakowe i kontrastując z bujną krewetką.

Komentarze

• Krewetka to nie ryba.

Zasada bez powodu? Jedyne, co powinno kiedykolwiek wykluczać wspólne spożywanie dwóch produktów żywnościowych to smak (czy to źle smakuje?) lub niebezpieczeństwo (czy to sprawi, że będziesz chory?). Moja mama urodziła się we Włoszech, pochodziła z długiej linii niesamowitych kucharzy i dorastaliśmy nakładanie sera na wszystkie rodzaje dań z makaronu, w tym speghetti z sosem małż i fruiti de mare. A co z fettuccini alfredo z owocami morza lub serem z homarem mac n? To bzdura i kto stworzył tę absurdalną zasadę, powinien przeprosić cały przemysł spożywczy! >

Parmezan jest zbyt mocny, aby można go było dodawać do dań rybnych. Jego smak jest zbyt mocny i przytłacza smak ryby.

Jako profesjonalny kucharz świeże owoce morza to jeden z najbardziej delikatnych, subtelnych i cudownych smaków, jakie możemy zjeść. Połączenie tego z hormonalną, sfermentowaną wydzieliną zwierząt hodowlanych jest herezją najwyższej rangi. Nie mówię teraz o wędzonym łososiu i twarożku na bajglu, który naprawdę lubię.

Mówię o nieskazitelnych świeżych rybach, nieprzetworzonych i po prostu przygotowanych.

Rodzaj ma sens prawda?