Tworzenie “ long (er) -life ” majonezu domowej roboty

Robię całkiem sporą ilość majonezu domowej roboty i nigdy nie miałem problemu z utrzymaniem go dłużej – Good Eats zużywa tydzień na przepis , a ja żyje miesiąc, łatwo, bez zauważalnej utraty jakości. Naprawdę jest wystarczająco dużo kwasu i soli, aby odstraszyć większość owadów, jeśli lubisz mocny aromat (i bądźmy szczerzy, majonez powinien być mocno aromatyzowany, ponieważ jest to sos zrobiony z tłuszczu i możesz chcieć zminimalizować jego ilość). Skorzystam również z porady stilltasty.com , że chociaż kolor, smak lub konsystencja mogą się zmienić, to generalnie nadal można bezpiecznie jeść zamrożony majonez nawet po nim „hipotetyczna data przydatności do spożycia”.

Krótko mówiąc, zdecydowanie odradzam więcej soli i kwasu, jeśli się martwisz (a także dlatego, że jest smaczny), ale zdecydowanie odradzam brak martw się.

Komentarze

• Good Eats zaleca się również pozostawienie majonezu w temperaturze pokojowej po przygotowaniu go na 4-8 godzin przed schłodzeniem – patrz transkrypcja, ponieważ ' nie ma w przepisie w Food Networks ' witryna: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; tam ' wspomina również o używaniu pasteryzowanych jaj, jeśli ' martwią się i problemami z surowymi jajami.
• Od 2017 roku przed użyciem jaja można pasteryzować maszyną do sous-vide cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• Jak zrobić bezpieczny majonez, to znaczy jeśli jajka są stare, może zawierać salmonellę
• @ alim1990 salmonellę można znaleźć w każdym jaju, jeśli kura ją miała, więc ile lat ma jajko. Pasteryzuj jajka za pomocą maszyny sous-vide, jeśli możesz ' potwierdzić źródło jaj. Jajka domowe często mogą być bezpieczne, ponieważ można stwierdzić, czy kura ma salmonellę.
• @ alim1990 Możemy ' t. Z pewnością nie ' t … zachorowałem … i teraz gotuję jajka do odpowiedniej temperatury. Za każdym razem, gdy niedogotujemy jajka, ryzykujemy i ufamy, że lokalna farma posiada procedury i testy zapobiegające przedostawaniu się salmonelli ' do żołądka klientów. Możesz również pasteryzować jajka za pomocą Sous Vide bez zmiany ich tekstury, a następnie jeść je całkowicie na surowo.

Aby zachować majonez bez chemicznych konserwantów, „będziesz musiał obniżyć pH. Zwykle oznacza to więcej octu, co również zmieni smak. Teraz możesz eksperymentować z jego ilościami, ale nadal będziesz zmiana smaku. Aby temu przeciwdziałać, „będziesz musiał mocniej doprawić majonez. Sposobem na to są olejki smakowe, podobnie zioła i przyprawy. Większość komercyjnych majonezów dodaje cukier, aby zrównoważyć wzrost kwasowości. W pewnym momencie”. Będziesz musiał określić ilościowo, ile konserwacji uzyskasz z danego stężenia octu.

Komentarze

• Jakie pH byś polecił?

Ponieważ majonez jest wytwarzany z surowych jaj, jego trwałość jest ograniczona przez ryzyko salmonelli. Salmonella jest zabijana przez ogrzewanie i kwas.

Oto najbezpieczniejsza metoda przygotowania majonezu, jaką znam:

Metoda zapewniająca zniszczenie Salmonella spp. w żółtku jajka. Umieść żółtka jaja w małej misce ze stali nierdzewnej. (Pojemnik musi być wystarczająco duży, aby umożliwić mieszanie lub ubijanie mieszanki żółtka jaja / kwasu podczas podgrzewania.) Umieść pojemnik zawierający mieszaninę żółtka jaja / kwasu w rondlu lub misce z wodą (np. Mały podwójny bojler) o temperaturze gotowania 180 do 190 F (82,2 do 87,8 C). Podgrzać mieszaninę żółtko / kwas do temperatury 150F (65,6C). Zajmie to około 1 minuty. Mieszanina musi być stale mieszana lub ubijana, a temperatura często mierzona przy użyciu termometru z mikro-końcówką z termoparą (takiego jak Atkins 33040). Natychmiast zdejmij naczynie zawierające mieszaninę żółtka / kwasu ze źródła ciepła z gorącą wodą. Mieszanka żółtko / kwas jest teraz pasteryzowana i może być używana do przygotowania majonezu i sosu Cezar. Należy sprawdzić przepisy na te produkty lub skorzystać z przepisów zawartych w tym dokumencie, aby upewnić się, że kwasowość jest odpowiednia. Na początek standardem tożsamości octu jest 5% kwas octowy. Zawartość kwasu cytrynowego w soku z cytryny (butelkowanym lub świeżo wyciskanym) wynosi 4,7%. Typowy majonez powinien być przygotowany z 1 surowego żółtka na 8 uncji oleju, a stężenie kwasu powinno wynosić 1,4% fazy wodnej zgodnie z zaleceniami FDA (CFR Tytuł 21 Part 101.100).

Źródło: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Nie wiem, jaki jest okres przydatności do spożycia tego rodzaju majonezu, ale jeśli nie daje to żądanego czasu, wątpię, czy istnieje inna metoda, aby go wydłużyć, z wyjątkiem może użycia jajka pasteryzowane.

Jeśli zastosujesz się do tej metody, upewnij się, że faktycznie używasz termometru. Nie zapewni to bezpieczeństwa, jeśli nie osiągniesz wspomnianej temperatury, ale jeśli zrobisz to nieco wyższą, próbując upewnić się, że do niej dotarłeś, twoje żółtka się zwiną. Pamiętaj też, że salmonella nie spada w magiczny sposób martwy w drugim osiągnięto temperaturę progową. Zaczynają się zmniejszać, aż wszyscy umrą. Dlatego nie usuwam mikstury z kąpieli wodnej, ale robię majonez w samej kąpieli wodnej, co wydłuża czas podgrzewania.

Będziesz musiał dodać ocet (lub sok z cytryny lub coś kwaśnego).

Po zrobieniu majonezu z octem po prostu zostaw to na kilka godzin, zanim wkładając go do lodówki, aby kwas miał szansę zabić bakterie w jaju.

Możesz go przechowywać przez tydzień, ale 2 tygodnie na własne ryzyko. Osobiście zaryzykowałbym – ale nie decyduję, czy jeść rzeczy na podstawie daty przydatności do spożycia – wygląda i pachnie dobrze, jest prawdopodobnie w porządku.

Oczywiście to zmieni smak.

Komentarze

• Isn ' t ocet lub cytryna sok już zawarty w majonezie? Czy masz na myśli dodać jeszcze więcej? … Jestem też trochę ciekawy, dlaczego musisz zostawić go poza lodówką na kilka godzin, „, aby kwas miał szansę zabić bakterie w jajku. ” Czy nie ' kwas nie byłby w stanie dokonać tego okrutnego zabijania w lodówce, gdzie bakterie mogą być nawet w już osłabiony stan z powodu temperatury?
• Reakcje chemiczne są zwykle wykładniczo szybsze w wyższych temperaturach … co zwykle działa na niekorzyść podczas konserwacji 🙂
• -1 dla niebezpiecznych Rada. Kwas nie zabija bakterii w jaju, zmniejsza prawdopodobieństwo ich wzrostu i założenia kolonii. Jeśli zostawisz go na ciepło, więcej bakterii będzie rosnąć (pomimo kwasu, ponieważ nie jest on w 100% skuteczny) niż w przypadku refrigiracji.

A może majonez z kulturą? Nie znam szczegółów, ale widziałem wzmianki o tym na niektórych innych stronach internetowych … myślę, że wydłuża to okres przydatności do spożycia, ponieważ „dobre bakterie” wypierają „złe bakterie”. Nie wspominając, bądź pełen zdrowych probiotyków – dodatkowy bonus!

Komentarze

• Nie widzę jeszcze żadnego naukowego dowodu na zdrowe probiotyki …
• Uprawiasz hodowlę? Oczywiście, produkty hodowlane mają dłuższy okres przydatności do spożycia, ale potrzebujesz materiału, w którym dobre bakterie mogą się rozmnażać łatwiej niż złe bakterie. Jest to łatwe w przypadku mąki ( na zakwasie), trudniej z mlekiem, a ja nie ' nawet nie wiem, które dobre bakterie są przyciągane przez warunki panujące w majonezie.
• @rumtscho: najwyraźniej hodowany Mayo nie istnieją. Dodają do niego cukier i serwatkę. Zobacz na przykład goo.gl/othR4 lub goo. gl / xsMwY
• Czy cały jogurt działałby równie dobrze jak sama serwatka? Białka i tłuszcze mogą elp działa jak emulgator.

Pasteryzowanie jajek w 56 ° C przez dwie godziny, a następnie szokowe chłodzenie do 2 -4C lub melanż jaj w torebce próżniowej w 56C przez dwie godziny, a następnie szokowo schłodzone do 2-4C.Niż stosowanie ich zgodnie z aktualną recepturą, przy użyciu odkażonego sprzętu i podczas emulgowania, nie podnosząc temperatury powyżej 4 ° C – przy użyciu schłodzonego sprzętu i schłodzonych składników. Z pewnością spowodują opóźnienie o 3 dni, jeśli będą przechowywane w zakresie 2-4 ° C. Ale aby potwierdzić faktyczny okres przydatności do spożycia, potrzebujesz testów. Czy używam tej techniki? Tak. Czy mogę ubiegać się o tydzień przydatności do spożycia? Nie? Czy to jest niebezpieczne? Tak.

EDYTUJ: nie udowodniony okres trwałości produktu, nawet wykonany zgodnie z dogłębną znajomością HACCP iz pierwszeństwem podobnych receptur ze sprawdzonym okresem przydatności do spożycia, należy zawsze uważać go za niebezpieczny.

Możesz uprawiać majonez, dodając łyżkę (na półtorej filiżanki gotowego majonezu) serwatki zaraz po zakończeniu robienia majonezu i pozostawienie go na blacie przez 7 godzin. Wydłuży to żywotność lodówki do kilku miesięcy.

Komentarze

• Czy możesz podać jakieś odniesienia na ten temat?
• To brzmi wyjątkowo niebezpiecznie. Teoretycznie, jeśli masz wystarczająco dużo bakterii hodowlanych, salmonelle wygrywają ' i nie będą miały niszy do życia. W praktyce dorzucenie łyżki serwatki i nadzieja, że wyhodujesz majonez, sposób jest wyjątkowo głupi. Prawdopodobieństwo złapania kultury, która jest zarówno wystarczająco kwaśna, że zabija salmonelę, jak i wystarczająco smaczna, aby nie zrujnować majonezu, jest strasznie małe. Prawdopodobieństwo, że salmonela (lub inne patogeny) wygra grę mikrobiologiczną Civilization II zamiast łagodnej kultury, jest zbyt wysokie.
• To ' jest nazywane fermentacją lakto majonez i dlaczego brzmiałby ' wyjątkowo niebezpiecznie '? Ludzie fermentowali żywność, aby ją zakonserwować od tysięcy lat lub dłużej. ' Użyłem serwatki z jogurtu i tak, przedłuża ona żywotność i dodaje jej również przyjemnego smaku.
• Mieszanie jabłek i gruszek. Salmonella nie jest zatruciem pokarmowym. To choroba przenoszona przez żywność. Potrzebujesz zaledwie kilkuset komórek, w przeciwieństwie do zatrucia pokarmowego, którego potrzebujesz tysiące. Aby skorzystać z tej techniki, potrzebujesz dowodów z testami. Hodowla bakterii zawsze walczy o przestrzeń. Bakterie nie walczą ze sobą, zajmują przestrzeń w czasie. Teoretycznie może to działać, ale w przypadku wielu niekorzystnych zmiennych jest to zagrożenie.

Jeśli świeżo Zniesione jajo jest czyste (wolne od odchodów kurzych – i większość z nich jest). Nie dostają kupy od zniesienia, tylko z nóg kurczaka, jeśli weszły w kupę, a następnie weszły do budki lęgowej), a następnie jajko jest chronione przez wykwitu, który jest uszczelniaczem uwalnianym przez ciało kury, aby chronić jajo przed zepsuciem. Naprawdę świeże, czyste jaja kurze z wolnego wybiegu przechowują na kuchennym blacie przez 21 dni. Po umyciu (usuwa nalot), należy je w lodówce. Użycie takich jajek wydłużałoby czas przechowywania majonezu.

Nie jestem pewien, czy użyłbym mojego domowy majonez, gdyby miał więcej niż tydzień. Czuję, że zmienił się po 3-4 dniach. Podejrzewam, że jedna z propozycji dodania kwasu byłaby dobrym pomysłem. Jednak ponieważ robisz emulsję, dodajesz więcej ocet lub sok z cytryny wystarczy go podlać, a utracisz mocny żel, nad którym tak ciężko pracowałeś. Zamiast tego możesz rozważyć dodanie kwasu cytrynowego w postaci granulatu, aby zwiększyć zawartość kwasu.

Również ograniczenie narażenia na tlen wydłuża jego żywotność, więc jeśli możesz, usuń całe powietrze z dowolnego pojemnika, którego używasz do jego przechowywania.

Tylko moje dwa centy …

to wszystko ma związek z jakością jajka. Zdobądź dobre jajo wyhodowane na pastwisku, a twoje szanse na zatrucie pokarmowe spadną prawie do zera. Kury radośnie biegają po ekologicznym polu i nie są miażdżone obok siebie … robią dużą różnicę w smaku, kolorze żółtka jaja i omega-3 … Vital farmy są najlepsze. Możesz wejść na linię i obserwować kury, a jajka są dostępne w całych produktach spożywczych i matkach tutaj w Kalifornii. Przechowuję majonez ponad tydzień lub dwa bez zmiany smaku. Robię moje z awokado i oliwą z oliwek i świetnie smakuje … tworzy również fantastyczne aioli z pieczoną czerwoną papryką lub innym puree warzywnym. Powodzenia!

Komentarze

• Czy są jakieś dowody na którekolwiek z tych twierdzeń?
• @ SAJ14SAJ Może to być raczej świeżość jaj niż sposób ich wychowania?
• @ SAJ14SAJ, wygląda na to, że to prawda: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . ” Badanie z 2010 r. opublikowane w czasopiśmie Veterinary Record wykazało, że jaja od kur zamkniętych w klatkach, które często przebywają na fermach przemysłowych, miały 7,77 razy większe prawdopodobieństwo występowania bakterii salmonelli niż jaja od kur bezklatkowych.”
• Zalecam poszukanie większej liczby opublikowanych badań w celu uzyskania potwierdzonych wyników i nie poleganie na jednej publikacji niezależnie od czasopisma ' reputację.

Myślę, że kwas cytrynowy jest pomocny. Dodałem trochę posypki do mojego majonezu i byłem zaskoczony, że trwa znacznie dłużej niż bez niego.

Komentarze

• Czy możesz być kimś więcej szczegółowe informacje na temat tego, jak to działa i jak go używasz?
• Dodawanie kwaśnych składników zostało wspomniane wcześniej. Czy robisz coś innego niż to, co już zostało powiedziane?

Użyj pasteryzowanych jajek i trochę zwiększ kwas.

Komentarze

• Czy możesz wesprzeć swoją odpowiedź wyjaśnieniem, dlaczego to pomogło? W tej chwili ' jest trochę za krótkie, aby było przydatne.
• ” Trochę ” jest inny dla każdej osoby …

Uważam, że dodanie odrobiny rozmarynu pozwoliłoby to dłużej zachować. Rozmaryn dodany do lekko zepsutej sałatki jajecznej lub ziemniaczanej może faktycznie odwrócić proces psucia się.

Komentarze

• Wydawało mi się to trochę podejrzane, ale widzę, że olej rozmarynowy jest zatwierdzony do konserwacji żywności. Czy masz jakieś referencje lub pomysły, czy świeży / suszony rozmaryn również działa i jakie ilości mogą być potrzebne?
• Ale poważnie wątpię w ” odwrotne zepsucie ” roszczenie.

Ludzie … czy zdajecie sobie sprawę, że USA to jeden z TYLNYCH krajów na świecie, w których jajka są chłodzone ??? Czy zdajesz sobie sprawę, że jajka, które kupujesz w sklepie, mają nawet 45 dni? Jeśli masz świeże jajko hodowlane, które nie jest zabrudzone, możesz je pozostawić na blacie kuchennym do 3 tygodni bez obawy o zakażenie z powodu zakwitu na jajku. Jeśli „martwisz się okresem przydatności do spożycia majonezu”, problemem jest kupione w sklepie, standardowe białe jajko.

Komentarze

• Przechowywanie przed użyciem jajka to nie to samo, co przechowywanie po przekształceniu w majonez.
• Jajka można zostawić na blacie, jeśli nie są umyte. Tak, świeże, nieumyte jaja mogą wystarczyć na wiele tygodni. Ale w momencie rozbicia jajka, jest ' z ochronnej skorupy i wystawiony na działanie czynników atmosferycznych. Jaja w sklepie zostały umyte, a następnie naoliwione, aby zamknąć drobne pory w skorupce, ale nawet to krótkie czyszczenie skraca okres przydatności do spożycia jajka. Wyobraź sobie, co robi usunięcie skorupy.
• I ' daję ci wbić jajko do miski i zostawić włączone Twój licznik. ' zepsuje się w ciągu 2 dni i będzie niebezpieczny dla FDA w ciągu 2-3 godzin