W Wikipedii znalazłem, że jest zrobiona z zwierząt „skóry i kości . Artykuł opisuje etapy produkcji żelatyny z technicznego punktu widzenia:
Proces produkcji żelatyny składa się z trzech główne etapy:
- Obróbka wstępna w celu przygotowania surowców do głównego etapu ekstrakcji oraz usunięcia zanieczyszczeń, które mogą mieć negatywny wpływ na właściwości fizykochemiczne końcowego produktu żelatynowego,
- Główny etap ekstrakcji, który jest zwykle wykonywany za pomocą gorącej wody lub rozcieńczonych roztworów kwasu jako wielostopniowej ekstrakcji w celu hydrolizy kolagenu do żelatyny, a na koniec
- rafinacja i odzyskiwanie, w tym filtracja, klarowanie, odparowanie, sterylizacja, suszenie, koleinowanie, mielenie i przesiewanie w celu usunięcia wody z roztworu żelatyny, zmieszania wyekstrahowanej żelatyny i uzyskania wysuszonej, zmieszanej d mielony produkt końcowy.
Jak zrobić żelatynę od podstaw we własnej kuchni?
Komentarze
- Ciekawe pytanie. Nawet jeśli w rezultacie nie ' nie otrzymałeś proszku – jak zrobić zapas lub konsumować tak czysty, że nie ' nie smakuje już jak mięso?
Odpowiedź
To wyrafinowanie jest prawdziwym problemem: każdy, kto ugotował duży kawałek mięsa, wie, że kilka godzin duszenia w niskiej temperaturze przyniesie duże ilości żelatyny. Preferowanym nośnikiem były kopyta i rogi, ale wszystko, co zawiera dużo kolagenu, będzie działać. Porozmawiaj ze swoim sklepem mięsnym i sprawdź, czy możesz kupić jakieś kości.
Uszlachetnianie zostało wykonane w staroświecki sposób: ręcznie. Odgarniasz wierzch, aby usunąć szumowiny, dodajesz białka do odtłuszczenia i klarowania „bulionu”, a następnie odcedzasz i przecedzasz i przecedzasz.
I przecedzić. I odcedź. I odcedź. Proces odtłuszczania / odcedzania jest podobny do przetwarzania cukru z trzciny cukrowej, jeśli kiedykolwiek to robiłeś (nieco mniej ezoteryczny, ponieważ ludzie nadal lubią melasę). Oczywiście nie używają białek jaj do produkcji cukru.
To ogrom pracy (i OMG to śmierdzi … rób to na zewnątrz, jeśli to możliwe), a efekt końcowy prawdopodobnie nie będzie równy temu, co kupujesz w sklepie. Chyba że masz ochotę aby na nowo wynaleźć starożytną technologię tylko dla przyjemności, po prostu ją kupiłbym.
Edycja: kopałem wokół, a istnieje wiele produkty do odcedzania galaretki , które mogą to ułatwić, i powinny być w stanie poradzić sobie z lepkością zupy żelatynowej. Niestety wydaje się, że są przeznaczone na mniejsze partie i może to nie być pomocne, jeśli Ty ” robisz wielki czajnik.
Komentarze
- Zapytałem krewnych z Kolumbii o dwa tradycyjne desery na bazie żelatyny, zwykle robione od podstaw: gelatina negra (czarna żelatyna) i gelatina blanca (biała żelatyna). Przepis jest bardzo podobny do twojego opisu. Udało mi się znaleźć post na blogu z przepisem w języku hiszpańskim. Zapewniam przybliżone tłumaczenie z Tłumacza Google.
- ' zauważyłem, że bardzo klarowne konsumowanie i tak dalej, mrożenie i / lub przecedzanie przez lód może pomóc w uzyskaniu doskonałej klarowności.
Odpowiedz
To brzmi tak, jakby rozmawiali o tym, jak powstaje żelatyna do produkcji komercyjnej żelatyny w proszku. Właściwie mam metodę „przepisu” w starej książce kucharskiej z wczesnych lat dwudziestych XX wieku, która mówi, jak to zrobić. Niestety, nie ma mnie w domu, więc będę musiał opublikować ją później wieczorem. Przeczytanie było bardzo interesujące, ale trochę się obrzydziłem, gdy przeczytałem jeden z kroków. W rzeczywistości był na nim napis „Usuń szumowiny”.
Komentarze
- Zasady społeczności w odpowiedziach zastępczych: meta.cooking.stackexchange.com/questions/769/…
- " Usuń szumowiny " to standardowa dyrektywa podczas tworzenia zapasów. A tak naprawdę, zdecydowanie nie zgadzam się z polityką społeczności dotyczącą symboli zastępczych , o ile odpowiedź zostanie udzielona w rozsądnym czasie.
- @daniel wiesz, że miejsce na tę dyskusję znajduje się na meta … justkt już pożytecznie opublikował link do odpowiedniej dyskusji.
- Juju, użyj odpowiedzi, aby odpowiedzieć na pytanie.Komentarze są przeznaczone do wykorzystania w innych rzeczy, w tym " ja ' odpowiem później ".
- Juju, byłoby miło zobaczyć przepis na porównanie go z SatanicPuppy ' si przepisem na gelatina negra , który połączyłem.