W zeszłym tygodniu smażyłem rybę we frytkownicy do indyka. Od tamtego dnia jest na zewnątrz na mojej tylnej werandzie. Temperatura na zewnątrz wzrosła i spadła. Mimo że od tamtej pory dach jest zamknięty. Czy nadal mogę z niego skorzystać ponownie?
Komentarze
- Temperatura na zewnątrz rosła i spadała Od czego do czego? Ile lat ma smar (jak często był używany). Proszę edytuj swoje pytanie.
- Nawet jeśli ' można bezpiecznie użyć ponownie oleju, pamiętaj, że jeśli ktoś ma alergię na ryby / owoce morza, może im zaszkodzić jedząc coś ugotowanego na oleju, który był wcześniej używany do ryb lub owoców morza. Zawsze trzymamy olej używany do ryb lub owoców morza oddzielnie od oleju używanego do innych potraw. I ' to właściwie przepis w gastronomii, że oddzielna frytkownica musi być używana do ryb lub owoców morza.
- Również olej pozostały po smażeniu ryb pachnie … no cóż, rybą. Jeśli więc usmażysz coś w tym oleju, na pewno będzie to miało posmak i zapach ryby . Jeśli taki ' taki jest Twój zamiar – jak najbardziej, zrób to. Osobiście zawsze pozbywam się oleju, jeśli była w nim smażona ryba. Aby nie marnować oleju, na ogół kilka razy smażę w nim inne rzeczy (na przykład ziemniaki), a na końcu jego " życia " ja robię rybę. Wolę piec lub gotować rybę. Jest ' zdrowszy i nie obciąża żołądka.
Odpowiedź
Ogólnie rzecz biorąc, ponowne użycie oleju do smażenia jest w porządku. W wielu restauracjach olej z frytownicy zmienia się tylko wtedy, gdy zaczyna dymić lub traci smak potraw. Nie jest konieczne przechowywanie zużytego oleju w lodówce. Zakładając, że jest używany tylko do bezpiecznej żywności, olej będzie źle smakował na długo zanim stanie się niebezpieczny (jeśli naprawdę tak się stanie).
Kenji Lopez-Alt z Serious Eats napisał świetny artykuł o ponownym użyciu oleju do frytkownicy. W nim wyjaśnia, w jaki sposób hydrofobowy charakter oleju wypiera wilgoć z żywności. Zakładając, że olej osiągnął rzeczywistą temperaturę smażenia (nigdy nie widziałem przepisu, który wymagałby mniej niż 325F / 165C), w resztkach jedzenia, które pozostają w oleju, nie ma wilgoci. Patogeny potrzebują wilgoci, aby przetrwać i rozmnażać się.
Ze względu na jakość, najlepiej, aby olej do frytownicy był filtrowany codziennie. Pozostawienie kawałków przez kilka dni w różnych temperaturach może negatywnie wpłynąć na smak, zwłaszcza że smażono ryby. W artykule, do którego link znajduje się powyżej, Kenji mówi o technice do czyszczenia oleju frytkowego żelatyną w podobny sposób, w jaki można użyć żelatyny do klarowania bulionu. Chciałem z tym eksperymentować, ale Kenji jest solidnym źródłem, więc wierzę mu na słowo. Jeśli olej z frytownicy smakuje gorzej niż czysty, warto spróbować. Olej z frytownicy jest drogi!
Stosunkowo nieszkodliwe utlenianie i degradacja ostatecznie sprawią, że olej nie będzie dobrze smakował, ale w rzeczywistości jest to powszechna rzecz podczas czyszczenia frytownicy dodaj trochę starego, brudnego oleju do nowego, czystego oleju. Super świeży olej nie smakuje tak dobrze, jak delikatnie użyty 🙂
Ekstremalnie brudny, śmierdzący olej wytwarza niski poziom niektórych toksyn i substancji rakotwórczych, ale nie przed wieloma zastosowaniami. Gdy olej ulega degradacji, jego dym punkt spadnie. Wędzenie oleju nie jest dobrym jedzeniem.
Komentarze
- Zgadzam się z tym, ale sprecyzowałbym, że olej należy przefiltrować przed przechowywania. Nie ' uważam, że olej, w którym przez kilka dni leżały kawałki i resztki podczas ostatniej sesji smażenia, był " bezpieczny ", koniecznie.
- @senschen Zgadzam się, że olej powinien być filtrowany pod kątem jakości, ale ' s nie jest to konieczne ze względów bezpieczeństwa. ' pracowałem i korzystałem z większej ilości tłustych łyżek niż mój i przeszedłem więcej niż kilka inspekcji bezpieczeństwa. W żadnej jurysdykcji, w której kiedykolwiek pracowałem, filtrowanie olej wymagany przepisami Smażenie w głębokim tłuszczu wymusza wilgoć z tych ' bitów ', które pozostają w oleju (chociaż zakładam, że olej jest na tyle gorący, że ' faktycznie smaży). Bez wody patogeny nie mogą ' przetrwać ani się rozmnażać. ' dodam trochę więcej do odpowiedzi, aby rozwiązać ten problem. Dziękuję za wskazanie problemu.
- Ach, zawsze zakładałem, że filtrowanie jest kwestią bezpieczeństwa. To ma sens, chociaż to tylko problem z jakością, w dawnych czasach używali oleju jako środka konserwującego … Ale doskonała aktualizacja. +1!
Odpowiedz
Odcedź olej pięścią. W Azji używam puszki po olejku z sitkiem. W Ameryce uważam, że sitkowy filtr do kawy będzie działał z ciepłym olejem. Smażenie ziemniaków na oleju usunie smak oleju.Po przecedzeniu oleju włóż do szczelnie zamkniętego dzbanka, butelki do ponownego użycia. Lub puszka oleju. Olej utrzymuje się długo, jeśli nie jest spalony. Lub pozostawić wiele innych substancji do spalenia w oleju.