W pełni ugotowane, ale wymaga minimalnej temperatury wewnętrznej?

Istnieją argumenty przemawiające za uniwersalną słusznością takich zasad, ale od dawna istnieje argument, że podgrzane mięso, które było wstępnie ugotowane, zawsze powinno być doprowadzone do pełnej bezpiecznej temperatury.

Ogólna idea jest taka, że gotowane lub nie są obecne bakterie. Po podgrzaniu tylko do zakresu 100-120F osiągnąłeś temperaturę największego aktywnego wzrostu wielu patogenów, nie zabijając ich. Niektórzy twierdzą, że jest to bezpieczne, o ile jesz natychmiast, nie pozwól mu usiąść i nie daj czasu na rozkwit bakterii. Ufałbym temu nawet w przypadku przedmiotów, o których znałem historię przygotowania i obchodzenia się z nimi, ale w przypadku żywności prefabrykowanej, takiej jak mielone mięso, a zwłaszcza drób, osobiście nie chciałbym ryzykować, doprowadziłbym to do temp.

Zawsze istniały zastrzeżenia, że zasada podgrzewania do temp. ma zastosowanie tylko wtedy, gdy w ogóle odgrzewasz, na przykład średnio rzadka pieczeń wołowa jest często spożywana na zimno jako pozostałość, ale zasada mówi, że jeśli odgrzewasz, ponowne podgrzanie do temperatury, która pierwotnie byłaby uważana za bezpieczną, a nie częściową. Z czymś w rodzaju gotowego burgera, znowu, osobiście nie zjadłbym go na zimno, a samo rozmrożenie mogłoby wprowadzić cię w nieznaną strefę. Podgrzewałbym.

Kilka rzeczy do dodania:

1. Gotowanie niekoniecznie zabija wszystkie bakterie lub inne niebezpieczne mikroorganizmy. Niektóre bakterie tworzą formy przetrwalnikowe, które mogą przetrwać dość wysokie temperatury. (Bakterie zatrucia jadem kiełbasianym mogą nawet przetrwać temperaturę wrzenia). Dlatego nawet zakładając, że jedzenie zostało prawidłowo ugotowane, często nadal jest siedliskiem bakterii.

2. Zarodniki mogą reaktywować się po schłodzeniu. Jeśli żywność jest schładzana przez zbyt długi czas, rozwój bakterii może spowodować, że jedzenie będzie niebezpieczne. (W rzeczywistości wiele zatruć pokarmowych wynika z niewłaściwego obchodzenia się z resztkami, ponieważ świeża żywność często konkuruje z różnymi mikroorganizmami, ale resztki czasami zawierają tylko złe bakterie w postaci zarodników, które mogą następnie szybko rosnąć).

3. Nieprawidłowe obchodzenie się z temperaturą podczas przechowywania również może stanowić problem. Większość wcześniej ugotowanej żywności powinna być stale chłodzona lub mrożona, ale jedzenie może czasami zastykać podczas transportu lub coś w tym stylu. Może wystąpić taki sam wzrost, jak wspomniany w poprzednim punkcie.

4. Przetworzona żywność może zostać zanieczyszczona podczas obchodzenia się z nią po ugotowaniu. Jest to jeden z najczęstszych powodów wycofywania żywności „wcześniej ugotowanej”: jeśli sprzęt do pakowania jest zanieczyszczony lub jeśli podczas pakowania żywność styka się z inną niegotowaną żywnością, można przenieść mikroorganizmy. (I znowu gotowane jedzenie jest względnie sterylne, co oznacza, że czasami złym mikroorganizmom łatwiej jest w nim szybko rosnąć bez konkurencji z innymi mikroorganizmami.)

5. Jeśli „wcześniej ugotowany” przedmiot jest zanieczyszczony, ponowne podgrzanie może nie tylko zniszczyć same bakterie, ale wystarczająca temperatura może czasami spowodować denaturację toksycznych produktów ubocznych wzrostu bakterii. Czasami jest to uzasadnienie ponownego podgrzania żywności do wyższych temperatur: niższa temperatura może być wystarczające, aby zabić bakterie, ale jeśli w zanieczyszczonym przedmiocie wystąpił duży wzrost bakterii, niższa temperatura może być niewystarczająca, aby zniszczyć pozostawione toksyny.

Wreszcie, żywność protokoły bezpieczeństwa są często tworzone przez rządy, mając na uwadze określony wzorzec spożycia. Przepisy dotyczące żywności przeznaczonej do spożycia na zimno po ugotowaniu różnią się czasami od przepisów dotyczących żywności przeznaczonej do ponownego podgrzania. Często podejmuje się dodatkowe kroki w celu zapewnienia Zimna żywność jest bezpieczna (np. szybsze chłodzenie, ściślejsza kontrola temperatury, czasami stosowanie konserwantów, modyfikacje receptur lub dodatki ograniczające rozwój bakterii).

Gotowanie drobiu tak, aby można go było bezpiecznie jeść, jest ważne – wysoka temperatura zabija kampylobakterie i salmonellę, które są najbardziej obecne w drobiu, o które się martwimy. Drób należy badać za pomocą sondy temperatury do 165 F (74 C). Ten nonsens o tym, że „gotuj dokładnie, aż zrobi się gorąco na parze, soki są czyste i nie ma w środku różowych kawałków” nie jest dokładny ani bezpieczny. Bądź bezpieczny i używaj sondy temperatury. Istnieje wiele powodów, dla których gotowany drób może być różowy… czytaj: http://www.epicurious.com/expert-advice/safe-eat-bloody-chicken-article