Patrzę na technikę „wieszania” mięsa i czy istnieją „domowe” zastosowania, które byłyby bezpieczne i korzystne
Teraz jest wiele (możliwych) synonimów, które mętną wody (dla mnie). Są wiszące, leżakujące na sucho, faisandage (dla ptaków łownych) i nie tylko. To, czego szukam, to przechowywanie mięsa przez 1-3 dni (prawie) w temperaturze pokojowej oraz proces zepsucia / enzymatyczny, który spowoduje zmianę smaku. Zapraszam do pomocy, wyjaśniając odpowiedź.
Zasadniczo:
- Czy jest jakieś (dobre) zastosowanie tej techniki / procesu do kawałków mięsa sprzedawanych w supermarketach / rzeźniach?
- Co należy wziąć pod uwagę, aby zapewnić bezpieczne wykonanie ?
Odpowiedź
Jakiś czas temu zbadałem możliwość suszenia wołowiny w domu i zdecydowałem, że w moim przynajmniej w małym mieszkaniu nie chciałem ryzykować zepsucia lub skażenia. Oto zasoby, które wtedy znalazłem:
- Czy można suszyć wołowinę w domu zawiera listę kroków i wskazówek
- Wołowina dojrzewająca na sucho opłaca się dużym smakiem wymaga krótszego czasu, z którym mógłbym czuć się bardziej komfortowo
- Stojąca pieczeń żeberkowa – Dry Aged omawia technikę Altona Browna dotyczącą dojrzewania na sucho w domu.
- Jak suszyć stek dojrzewający w Steamy Kitchen użycie interesującego przedmiotu o nazwie Drybag do dojrzewania na sucho.
Ponieważ nie mam pewności, czy kontrolować moje temperatura lodówki w moim wypożyczeniu i nie mam dużo miejsca, nie próbowałem tych technik w domu. Może któregoś dnia!
Komentarze
- Oraz artykuł z Serious Eats, który został opublikowany lata po Twojej odpowiedzi, w którym proszą o pieczenie w osobnej lodówce z wentylatorem zapewniającym cyrkulację powietrza. . wspominają, że Alton Brown ' s (i Ameryka ' s Test Kitchen ' s) poniżej tygodnia starzenia lodówki, aby nie były tego warte . I podaje link do Go Lb. Sól, która wspomina o suchej torbie, wciąż jest po prostu dojrzewająca na mokro
Odpowiedź
W przypadku kawałków mięsa przynosisz do domu z supermarketu, prawdopodobnie interesuje Cię dojrzewanie na sucho. Dojrzewanie na sucho pozwoli enzymom, które są już w mięsie, rozbić je i zmiękczyć bez zepsucia.
Jeśli „robisz to w domu, bez specjalnego sprzętu, naprawdę musisz to robić w lodówce. Jeśli pozwolisz mięsu siedzieć w temperaturze pokojowej przez 3 dni, skończysz z zepsutym mięsem. Mięso musi pozostać poniżej 40 stopni, aby zapobiec zepsuciu.
Odpowiedź justkta ma kilka powiązań z więcej informacji, ale główne zasady są takie same. Ogólna technika polega na przykryciu mięsa czystym ręcznikiem lub innym chłonnym materiałem i upewnieniu się, że jest zawieszone na jakimś stojaku nad patelnią, aby powietrze mogło krążyć wokół całego kawałka. Regularnie zmieniaj okrycie, aby mięso było suche przez około 3 dni. Ciesz się smacznym i delikatnym stekiem.
Komentarze
- To naprawdę nie jest dojrzewanie na sucho. To ' starzenie się w lodówce i znacznie różni się od komercyjnego dojrzewania na sucho, którego wynikiem jest niesamowicie pyszny stek.
- @hobodave Nie ' nie oczekujesz dokładnie tych samych wyników, ale co jest " znacząco różni się " w tym?
- Wszystko. cooking.stackexchange.com/questions/3440/…
- @hobodave Ciekawe. . . ale nadal nie ' nie powiedziałbym " znacząco innego ", ale raczej " przybliżone przybliżenie " lub " imitacja ". Nadal wydaje się, że jest to ten sam podstawowy proces, tylko mniej skuteczny i działający przez krótszy okres.