Weź jasnoczerwoną mieloną wołowinę i włóż do zamrażarki na kilka dni. Po wyjęciu i pozostawieniu do rozmrożenia wygląda na dość czerwoną na zewnątrz, ale brązową w środku. Dlaczego tak jest?
Z odpowiedzi na to pytanie rozumiem, że świeża wołowina początkowo staje się jaskrawoczerwona po ekspozycji na tlen i następnie brązowieje po długim wystawieniu na działanie tlenu.
Rozumiem też, że tlen może przenikać przez plastikowe opakowanie.
Nie rozumiem, dlaczego mielona wołowina w środku zmienia kolor na brązowy na zewnątrz? Jeśli przyczyną brązowienia jest tlen, czy nie powinno być odwrotnie?
Odpowiedź
Mięso jest brązowy od wewnątrz nie z powodu zbyt dużej ilości tlenu, ale z powodu braku tlenu.
Tlen może przenikać przez opakowanie, ale generalnie nie , poprzez samo mięso. Tak więc wnętrze mięsa wyczerpuje się szybciej niż na zewnątrz (która nadal jest wystawiona na działanie tlenu z powietrza) i z tego powodu brązowieje.
Cytuję pełne wyjaśnienie z USDA , tylko w celach informacyjnych:
Dlaczego paczkowana mielona wołowina jest czerwona na zewnątrz, a czasami matowa, szaro-brązowa w środku?
Tlen z powietrza reaguje z barwnikami mięsa, tworzą jaskrawoczerwony kolor, który zwykle występuje na powierzchni mięsa kupowanego w supermarkecie. Pigmentem odpowiedzialnym za czerwoną barwę mięsa jest oksymioglobina, substancja występująca u wszystkich zwierząt stałocieplnych. wnętrze mięsa może być szarobrązowe z powodu braku tlenu, jednak jeśli całe mięso w opakowaniu stało się szare lub brązowe, może zacząć się psuć.
Odpowiedź
Trudno początkowo oceniaj świeżość mielonej wołowiny, szukając koloru. Bardzo świeża mielona wołowina jest czerwono-fioletowa. Plastikowa folia, której używają w sklepach spożywczych, przepuszcza tlen – czyli tlen może przez nie przenikać. Oznacza to, że kilka godzin później odsłonięta część mielonej wołowiny zmieni kolor na jaskrawoczerwony (oksymioglobinę), który kojarzymy ze świeżym mięsem.
Wewnątrz nadal będzie głębszy fioletowo-czerwony kolor. Różnica koloru może sprawić, że ludzie pomyślą, że świeżo mielona wołowina się zepsuła, podczas gdy w rzeczywistości jest w porządku. W rzeczywistości, jeśli otworzysz opakowanie i wystawisz fioletowo-czerwone mięso na działanie powietrza, zmieni się na jaskrawoczerwone.
Zauważ, że różni się to od nieco starszego mięsa. Gdy mięso zaczyna się starzeć, mioglobina zmienia się w metmioglobinę, która ma szarobrązowy kolor. Nie oznacza to, że mięso uległo zepsuciu, ale nieatrakcyjny kolor na surowo. Nie ma to wpływu na gotowany produkt – gotuje się tak samo.
Naprawdę stare mięso często jest szare lub szaro-zielone. To wskaźnik wieku & długa ekspozycja na światło-tlen. Trzymaj się z daleka.
Generalnie kolor nie jest dobrym wskaźnikiem.
Lepiej jest używać nosa i zapachu do kwaśności lub wyczuć lepki lub oślizły tekstura. Jeśli wykryjesz ich brak, przejdź.
Poza tym bakterie i inne patogeny mogą zaszkodzić na długo, zanim mielona wołowina da ci oznaki zepsucia. Należy uważać i zawsze kupować możliwie najświeższy produkt.
Te zmiany zachodzą również w przypadku mrożonego mięsa. Odpowiednie opakowanie może zminimalizować narażenie na tlen
Odpowiedź
Kiedy świeżo ubite mięso jest krojone na steki, dochodzi do kontaktu tkanki mięśniowej z tlenem w powietrzu. Mioglobina zawarta w mięsie wiąże ten tlen, tworząc oksymioglobinę i nadając mięsu czerwony kolor. Jeśli jednak świeże mięso siedzi przez pewien czas, zazwyczaj w ciągu kilku dni, zmienia się struktura mioglobiny. Cząsteczka żelaza w środku jest utleniana z formy żelaznej do żelazowej i powstaje inny kompleks zwany metmioglobiną. Ten związek nadaje surowemu mięsu brązowy kolor. Gotowane mięso jest zwykle nadal bezpieczne do spożycia, ale brązowy, nieatrakcyjny kolor wyłącza większość konsumentów. Aby uniknąć brązowienia świeżego mięsa, użyj go jak najszybciej po zakupie.
Komentarze
- Nie ' t odpowiedzieć na pytanie. OP wskazał, że to rozumie i pyta o różnicę między zewnętrzną stroną jego zapakowanego mielonego mięsa (czerwonym) a wnętrzem tego samego mięsa (brązowego).
Odpowiedź
część pochodzi z barwników używanych w niektórych miejscach do zaczerwienienia mięsa, aby wyglądało bardziej atrakcyjnie. mój rzeźnik wyjaśnił, że niektóre miejsca używają tego barwnika, ale może on również pochodzić z tlenu, który reaguje zarówno z barwnikiem, jak i żelazem.mięso powinno być dobrze przetarte, jeśli było odpowiednio zadbane (odpowiednie chłodzenie lub dobrze zapakowane)
Odpowiedź
Nie mam „Nie widziałem tego od dawna, ale kupiłem mieloną wołowinę z większego sklepu i otworzyłem, aby zrobić hamburgery. Pachniał dobrze, wewnątrz i na zewnątrz, ale ten czerwony barwnik faktycznie pojawił się na moich rękach po uformowaniu pasztecików.
Odpowiedź
To stara sztuczka działów mięsnych w dużych sklepach spożywczych. Często biorą zapakowane i przyrumienione mięso i mielą je . To jest teraz przyrumienianie mielonej wołowiny. Następnie biorą niezbyt ładne mięso i umieszczają je poza zasięgiem wzroku kupującego. Jest to świetny sposób na obniżenie kosztów żywności, ponieważ nikt prawdopodobnie nie przyjąłby brązowego mięsa do hamburgerów. Mięso się nie rumieni od środka na zewnątrz, ale z zewnątrz do środka.
Komentarze
- Witamy w poradach doświadczonych! To naprawdę jest komentarz, a nie odpowiedź. więcej powtórzeń, będziesz mógł publikować komentarze .
- Wydaje mi się, że to odpowiedź. Może nie jest to poprawna odpowiedź, ale jeśli sklep spożywczy OP ' tak pakuje mięso, to ' d wyjaśnij, co ' widzą.