Zmniejszanie wilgotności ugotowanego ryżu do robienia smażonego ryżu

Kenji López- Alt z Serious Eats rozwiązał dokładnie ten sam problem (sekcja Zasada nr 2: planuj z wyprzedzeniem, jeśli możesz, ale nie martw się, jeśli nie „t ). Podsumowując swoje ustalenia:

• Ryż musi być tylko suchy, a nie czerstwy ( dlatego robienie ryżu dzień wcześniej nie jest konieczne)
• Suszenie świeżo ugotowanego ryżu przez rozłożenie go na tacy i umieszczenie pod wentylatorem na godzinę załatwia sprawę. Kenji zaleca tę metodę (nawet bardziej niż jednodniowy ryż!)
• Jeśli nie masz godziny na czekanie, możesz rozsmarować jeszcze gorący ryż na tacy i pozwolić, aby wilgoć z powierzchni wyparowała.
• Jednodniowy ryż daje doskonały smażony ryż (idealny jest przechowywanie przynajmniej 12 godzin), ale ma tendencję do zbrylania się. Wewnątrz jest bardziej suchy niż świeży ryż, co sprawia, że smażenie w mieszaniu jest nieco trudniejsze, ponieważ musisz być szybszy, aby ryż nie wysychał.

Oprócz czynnika czasu: Upewnij się, że Dobrze opłucz ryż, aby usunąć jak najwięcej powierzchniowej skrobi, aby zapobiec zbrylaniu.

Ale oto rzecz: nawet świeżo ugotowany ryż działał świetnie. W rzeczywistości działał lepiej niż ryż, który był luźno przechowywany w lodówce przez 1 do 6 godzin.

[…] Świeżo ugotowany ryż rozłożony na talerzu będzie bardzo parował, ponieważ wilgoć z powierzchni odparuje. To jest ważna część. To wilgoć na powierzchni powoduje, że ryż gwałtownie obniża temperaturę woka. To wilgoć na powierzchni powoduje sklejanie ryżu.

To wyjaśnia, dlaczego świeży ryż i ryż, który został umieszczony pod wentylatorem, działają dobrze. Z drugiej strony ryż umieszczony w lodówce spowalnia proces parowania. W międzyczasie wewnętrzna wilgoć z ziaren zacznie przemieszczać się na zewnątrz, dodając wilgoć do powierzchni każdego ziaren i utrudniając ich smażenie. W końcu wilgoć z powierzchni ponownie wyparuje, a ryż będzie łatwiejszy do smażenia.

Jeśli zużyjesz znacznie mniej wody niż jest to faktycznie potrzebne do ugotowania ryżu, „Wolę skończyć na suchym niedogotowanym ryżem, a nie tylko na suchym ryżu.

Komentarze

• Jeśli chodzi o zbrylanie, nauczyłem się porady z chińskich programów kulinarnych: podgrzanie ryżu w kuchence mikrofalowej tuż przed smażeniem pomaga rozbić grudki.
• Również w przypadku zbrylania: rozbicie ryżu jest łatwiejsze, gdy jest jeszcze ciepły, niż po pozostawieniu go przez noc w lodówce.

Właściwie jest inny sposób na zrobienie smażonego ryżu ze świeżo ugotowanego ryżu. Zgadzam się, że nieco bardziej suchy ryż to lepsze Ryż smażony, również ryż długoziarnisty jest tradycyjnym z wyboru, ale jeśli nie masz czasu lub masz ryż krótkoziarnisty, oto sposób na zrobienie smażonego ryżu. Czasami można go nazwać „złotym smażonym ryżem”, ponieważ prawidłowo przygotowany ryż wygląda bardziej żółty niż brązowy.

Czasami jestem proszony o zrobienie migawki smażonego ryżu i po prostu ubijając kilka jajek i mieszając je ze świeżo ugotowanym ryżem, można zrobić naprawdę dobry smażony ryż. Jajka pokrywają gotowane ziarna ryżu, dzięki czemu nie stają się zbyt papkowate lub nie sklejają się ze sobą, gdy skrobia zaczyna się nagrzewać.

Pokrywając ryż jajkiem, zapobiegasz przywieraniu i nadmiernemu wysychaniu podczas gotowania. Do posmarowania ryżu użyj wystarczającej ilości ubitego jajka, ale nie na tyle, aby był zbyt mokry. Resztę ubitego jajka możesz zachować na smażony ryż. Nadal będziesz potrzebować dobrego, dobrze przyprawionego woka / patelni i trochę dość mocno podgrzać, aby zrobić dobrze smażony ryż. Również trochę siły ramienia, aby rzucić ten ryż, aby go równomiernie ugotować.

Gdy ryż trochę się ugotuje, możesz zacząć dodawać do patelni wszystko, co chcesz to twój przepis. Lubię proste danie z pokrojonej chińskiej kiełbasy, ton zielonej cebuli, więcej ubitego jajka, trochę soli, białego pieprzu, odrobinę cukru i tylko odrobinę sosu sojowego i / lub trochę sosu ostrygowego do dodania odrobina bogactwa. Jeśli zrobisz to dobrze, smażony ryż będzie miękki, wilgotny i pyszny. Mam nadzieję, że

w szybki sposób rozłóż ryż cienką warstwą na blacie z blachą do pieczenia lub innym materiałem. Odstaw na około 30 minut. Następnie porcjuj ryż i zamroź w zamknięciu na kilka godzin. Osobiście, kiedy chcę t o szczególnie smażony ryż ugotuję w stosunku 1: 1 z wodą. można by uwierzyć, że jest niedogotowany, ale z mojego osobistego doświadczenia wynika, że nie był tak niegotowany, jak myślisz, że brak wody sprawił, że ryż wysychał znacznie szybciej, a ja nadal otrzymałem ten sam wynik po skończeniu ryżu z pozostałymi składnikami jego drugi bieg z piecem. Pracowałem pod tajskim szefem kuchni i gotowałem setki funtów smażonego ryżu, kiedy byłem młodszy (Uwaga, że był tajski) i znał wiele sekretów prawidłowego przygotowania wielu jego potraw, niestety nie był kimś, kto mógł się dzielić, ale pamiętam, że ugotował ryż w proporcji 1: 1 i nie używał go do następnego dnia.

RÓWNIEŻ upewnij się, że bardzo dobrze wyczyścisz ryż, aż zmętnia woda jest czysta, sztuczka, której się nauczyłem, polegała na umieszczeniu rąk razem z ryżem pomiędzy nimi i tasowaniu ich tak, jak przed ogniskiem. To usunie wszelkie problemy z gotowaniem i będziesz miał najczystszy biały ryż kiedykolwiek.

Stwierdzam, że jeśli gotuję na parze ryż długoziarnisty ce w bambusowym parowcu wychodzi na sucho.