Botulismo, alho, azeite de oliva prensado a frio e potes de pedreiro

Como inspetor de saúde há mais de 20 anos, estou surpreso com a falta de consciência de que os controles de segurança alimentar são baseados na ciência e não em inspetores individuais ” medos pessoais e mau humor. O controle do botulismo baseia-se em alguns dos seguintes fatos: os esporos do botulínico são comumente encontrados no solo e em superfícies vegetais, o botulino cresce em ambientes com pouco ou nenhum oxigênio, o botulismo tem alta virulência. (Virulência é um termo técnico pelo fato de que um grande número de vítimas de botulismo acabam mortas (como Listeriosus, famoso pelo leite cru), em contraste com outras doenças transmitidas por alimentos como Staph ou Campyllobacter.) Ao considerar o fato de que o botulino cresce lentamente, e doenças transmitidas por alimentos atingem as pessoas mais frequentemente com sistemas imunológicos fracos, como os idosos, os doentes e os muito jovens, o produtor de alimentos pode ter acabado de ser sorte que o produto nunca criou um problema, ou a opção muito real de que o problema nunca foi reduzido ao produto.

Quanto ao argumento de que receitas antigas são feitas há séculos, como neste caso, (eu sou um pouco foodie e italiano), a grande diferença é que muitos produtos nunca foram feitos para massa produção e / ou ficar nas prateleiras por longos períodos de tempo e, em caso afirmativo, quaisquer dados, quanto mais dados de segurança alimentar, não estão disponíveis para produtos alimentícios históricos. Na verdade, a ligação entre bactérias e doenças foi comprovada cientificamente por Koch no final de 1800. Outro fato é que os dados do CDC mostram que os surtos nos últimos 50 anos são menores, envolvem um número muito maior de vítimas e estão mais frequentemente associados à produção e distribuição em massa de alimentos. Meu departamento de saúde. recebe avisos de recalls de alimentos pelo menos uma vez por semana.

No caso do botulismo e do alho fresco em óleo, é considerado tão arriscado que a acidificação é necessária em todo o país. Na Califórnia, há um laboratório estadual especializado em avaliar a segurança do botulismo para operações comerciais. “é financiado por impostos para manter baixos os custos para as empresas e é considerado um serviço público.) Eu recomendaria que os produtores contatassem seus departamentos de saúde estaduais.e trabalhe com eles para identificar todas e quaisquer opções disponíveis para o enlatamento e venda de qualquer alimento com baixo teor de ácido – incluindo acidificação, uso de ingredientes secos, controle de temperatura, aquecimento instantâneo (chamado de “kill step”). A maioria de nós, inspetores, realmente se concentra em como vender alimentos com segurança e não considera seu trabalho como uma forma de impedir as pessoas de ganhar a vida. E surpresa surpresa, nem sempre pensamos da mesma forma, apenas não me faça começar. No entanto, concluirei com a consideração a seguir sobre a implicação de que o argumento “a vida tem muitos riscos” que nós, inspetores, ouvimos com frequência. Quando se trata de morte, o público, os políticos e os próprios membros da indústria responsável não toleram “uma pequena morte”.

Comentários

• Esse é o tipo de resposta de especialista que o SE pretende cultivar.
• Parte superior, exceto pela última frase . Um baixo risco de ferimentos ou morte é rotineiramente tolerado e, de fato, a implicação de que podemos excluir categoricamente os incidentes (por exemplo, na produção comercial de alimentos) é simplesmente enganosa. O risco zero não existe, há sempre um risco envolvido. E o risco de botulismo por alimentos caseiros é ridiculamente baixo (menos de 1 caso em 10 anos), e o risco de morte ainda menor (taxa de mortalidade de 7% após a infecção). Esse é um risco aceitável pela maioria dos padrões (mas é claro que violar a segurança alimentar aumenta esse risco).
• O homólogo europeu do CDC compartilha da sua opinião? Aqui na Europa, você pode ver alho, pimenta e vários outros temperos no azeite ” em qualquer lugar “.
• @ bd: O BfR alemão tem uma recomendação contra a preparação doméstica de óleos que devem ser armazenados por mais tempo bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016), argumentando que as famílias não têm meios para garantir um produto seguro (por exemplo, nenhuma possibilidade de medir o pH). Curiosamente, eles dizem que o alho em óleo é uma causa comum de botulismo na América do Norte. Para a Europa, eles relatam 1 recall de produto (alho em óleo em 2003) e um surto de vegetais em óleo em 2015, ou seja, dentro de 13 anos. Europa vs …
• NA diferem em seu C. cepas de botulinum (toxina prevalente), e também outras características epidemiológicas (UE: ≈110 casos / ano e 3 – 5 mortes para 450 milhões de habitantes, EUA ≈200 casos / ano com 330 milhões de habitantes), a diferença pode ser devido a uma grande proporção de botulismo infantil em NA (não ‘ não encontramos informações mais precisas do que as informações transmitidas por alimentos para ≈1 / 4-1 / 5 dos casos de botulismo nos EUA, onde 70 % dos casos são infantis, enquanto a transmissão alimentar é a categoria mais prevalente na UE). Os procedimentos de conservas caseiras recomendados também são diferentes.

Quer você esteja questionando ou não, o que está fazendo não é seguro. Embora eu tenha certeza de que é maravilhoso, seu óleo de imersão é um exemplo clássico de como criar a toxina do botulismo. Você deve considerar fazer um curso de saneamento em sua faculdade comunitária local. Eu fiz e, embora eu soubesse a maior parte do que estava lá, isso reforça o conhecimento.

Você não será capaz de dizer se algo que você criou causará botulismo com antecedência. Portanto, o fato de que tudo parece OK é irrelevante.

O botulismo é causado por uma bactéria. Você pode matar a bactéria levando toda a mistura a 250 graus Fahrenheit (pense em conservas de pressão). Não é útil para sua receita. Outra sugestão é refrigerar e acidular, já que as bactérias crescem em situações de baixo ácido e anaeróbias (sem ar). Alho em óleo é considerado basicamente anaeróbico, e é por isso que o problema.

Crie seu óleo de imersão pouco antes de usar, mantenha na geladeira por um curto período de tempo e talvez considere adicionar um pouco de balsâmico nele para aumentar um pouco o nível de ácido. Ou considere ir com alho desidratado.

Comentários

• Sua resposta menciona isso implicitamente, mas talvez deva ficar explícito que embora a bactéria botulínica possa ser morta facilmente, os esporos são muito mais resistentes (ou seja, sobrevivem a temperaturas de até 250 ° F e secura prolongada), então a maioria dos métodos de esterilização falham.
• Sim. E o problema com o alho é que ele ‘ não está seco, então mesmo que você mate todas as bactérias uma vez, por exemplo, assando, se você colocar o alho não seco no óleo, você ainda pode fazer com que os esporos cresçam novamente no ambiente úmido e anaeróbico.
• Tive outra idéia para você. Se manter o azeite prensado a frio resfriado não é ‘ um verdadeiro benefício de sabor para você de uma forma ou de outra, você pode tentar processar sua mistura na jarra no forno a 275 por um tempo (Eu ‘ d iria com uma hora, mas sua chamada). Não deve ‘ prejudicar o sabor do óleo (muito?), fará com que a água ferva e os esporos sejam mortos (supondo que você aumente a temperatura do óleo acima de 250 por mais de 3 minutos). Se o sabor ainda estiver bom, deve ser seguro.
• Devido à separação que ocorreria, não ‘ não vejo como adicionar balsâmico (ou qualquer outro ácido) à mistura inibirá o botulismo. A menos que a marinada seja armazenada como uma suspensão ou emulsificação, o pH do óleo não será muito alterado pela acidez de outra camada abaixo dele.

O problema, para esclarecer, é que os dentes de alho têm pH neutro e contêm água, perfeitos para o crescimento do botulismo se estiverem presos em um local anaeróbico como um garrafa de óleo. Portanto, você precisa fazer algo com o alho antes de mergulhá-lo no óleo. Uma coisa que você pode fazer é conservar o alho em vinagre por alguns dias e, em seguida, colocar o cravo em azeite. Perfil de sabor diferente, mas ainda deve ser bom. E muito mais seguro!

Comentários

• É verdade que os processos de acidificação PODEM ser usados para tornar as infusões de alho seguras , mas o processo deve ser completamente testado para garantir a acidez adequada. Agora existe um procedimento aprovado envolvendo ácido cítrico para consumidores, que discuti em uma resposta para relacionar d pergunta. No entanto, apenas jogar dentes inteiros no vinagre por alguns dias NÃO pode garantir a segurança, uma vez que o nível de acidez pode não ser alto o suficiente e / ou o ácido pode não penetrar suficientemente no alho.

Vejo que estou atrasado na resposta aqui, mas pensei em uma solução para manter o sabor do alho e eliminar o risco. Eu uso alho essencial óleo para adicionar sabor ao azeite e à manteiga. Basta uma gota e o sabor é ótimo! Não há risco de contaminação. Então, você pode manter o azeite de oliva prensado a frio puro e saudável também. Os óleos essenciais são muito bons quase todos os sabores imagináveis e elimino todos os riscos de qualquer vegetação real. Eu pego meus óleos do New Directions Aromatics online. Também os uso em produtos de panificação em vez de aromas artificiais.

Comentários

• Eu não tinha ideia sobre o óleo essencial de alho, mas vou tentar encontrar algum agora, quanto tempo ele dura (prazo de validade de f cume)?

Tenho investigado isso recentemente porque gostaria de fazer a mesma coisa . O problema se resume aos esporos, que crescem no solo e podem estar adormecidos em qualquer vegetação. Comercialmente, eles adicionam ácido aos ingredientes, levando-os ao nível certo para manter os esporos dormentes. O enlatamento de pressão é outra maneira de matar os esporos, levando a temperatura até 250 ° por 3 minutos.

Todo mundo sugere que você não mergulhe sua vegetação em vinagre, pois é muito difícil dizer em que ponto ela é ácida o suficiente. A pergunta que tenho é o calor. Não consegui encontrar nenhuma fonte confiável para dizer que elevar a temperatura do óleo a um certo nível seria suficiente para matar os esporos. Talvez enlatar o alho sozinho sob pressão, certificando-se de que fique quente o suficiente para ser seguro e, em seguida, colocá-lo no óleo. O problema realmente se resume à contaminação. Se você tiver pelo menos um esporo no óleo, o ambiente com baixo teor de oxigênio estará pronto para a formação da toxina do botulismo.

Como já foi dito, é inodoro, insípido e muito perigoso. Continuarei minha pesquisa e atualizarei se encontrar uma solução confiável para uso doméstico.

Comentários

• Mas aquecer o alho torna-o doce, o que também mudaria significativamente o perfil do sabor. Quer dizer, ‘ d resolveria o problema de esterilização, mas ‘ d tem o mesmo problema que o ácido (embora, mais consistente, eu ‘ d suponha)
• É ‘ uma coisa difícil de qualquer maneira, pois você tem que fazer algo para mantê-lo seguro. De qualquer forma, se você quiser aquele sabor de alho cru, está lidando com uma mistura volátil. Então, que caminho você pode seguir para garantir a ‘ s segurança e ter o mínimo de mudança no sabor?
• nada que você possa fazer. Ou você picles até que todo o sabor de alho e água tenham sido removidos do alho e ele ‘ ficar todo ácido, ou você será que seja tão difícil e comprido que ‘ se transforma em cinzas.
• @ jwenting- essa é uma visão pessimista. 250F dificilmente é ” carbonizado até virar cinzas “.

Há um TOTAL de 20-25 casos de botulismo de origem alimentar nos EUA por ano.

Quantos americanos usam óleo com infusão de alho?

É mais de 0,1% da população?

Vamos fingir que 100% do botulismo vem do alho em óleo.

Vamos fingir que apenas 330.000 de 330.000.000 ou mais de pessoas em todos os EUA têm alho no azeite de oliva em suas cozinhas.

Suposições MUITO generosas, tanto quanto as relevantes população e incidência de botulismo relacionado ao alho.

Você usaria palavras como ” arriscado, perigoso, inseguro ” para descreveria tal situação?

Eu não o faria.

Os dados do mundo real superam a histeria teórica TODAS AS VEZES.

editar–

Oh , Finalmente consegui encontrar dados reais, número de 1990-2000 de casos de alho americano no botulismo de óleo ………….. Quatro. Mais de dez anos. Caso encerrado. (A propósito, que está na categoria de enlatados caseiros, nenhuma menção a nenhum caso que não envolva enlatamento)

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• “Quantos americanos usam óleo com infusão de alho? mais de 0,1% da população? ” – Não, provavelmente é muito menor (de pessoas que usam seu próprio óleo de alho caseiro, armazenado por muito tempo). Esse é o problema das avaliações de risco imprevisíveis: se suas suposições estiverem erradas, seus resultados serão descontroladamente . O risco de botulismo com esta preparação em particular ainda é baixo, mas não é mínimo, e uma pessoa cuidadosa certamente não deve negligenciá-lo.

ok, acho que a diferença aqui pode ser o alho amassado – já que aumenta as propriedades antibacterianas etc. do alho em 4000 por cento versus o alho inteiro, picado ou picado. Eu também uso apenas alho recém-esmagado por esse motivo e nunca tive um problema.

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• Mesmo se a afirmação sobre os 4000% for correta e universalmente válida (o que eu duvido muito), isso não ‘ significa que o óleo de alho contaminado não ‘ t mortal – a toxina remanescente em t O óleo após a morte das bactérias é apenas o primeiro de muitos motivos.

Tenho dirigido por 18 anos e nunca teve um acidente. Olhando para a estática agora, é possível ter um acidente amanhã. Portanto, nunca mais dirigirei para a minha segurança e a dos outros. O botulismo é real, mas você deve poder adicionar ácido cítrico ou ácido fosfórico à sua receita e guardar na geladeira sem comprometer o sabor e seu produto ficará muito mais seguro.

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• Não posso ‘ acreditar que devo dizer isso, mas os riscos de intoxicação alimentar por alimentos perigosos são muito maiores do que os riscos de dirigir diariamente. E sim, adicionar ácido às coisas pode torná-las seguras, mas você precisa saber quanto ácido é necessário – e geralmente é necessário o suficiente para tornar as coisas bem azedas (pense em picles). Não é exatamente algo que você deseja fazer com tudo o que faz.

O problema aqui é que ali ” é sempre uma CHANCE de algo acontecer, e aquele inspetor foi o inferno para encontrar qualquer coisa para que eles pudessem desligar você, e eles fizeram. A menos (como já mencionado) você altere seu produto a ponto de não ser nada parecido com isso agora, não se tornou diferente das ofertas comerciais insípidas e sem valor das grandes empresas, você não tem outra opção a não ser interromper a produção.

Este mesmo problema está chegando (e já atingiu) milhares de pequenas lojas no Reino Unido e em outros lugares que produzem queijos tradicionais não pasteurizados, queijos que não podem ser feitos com leite pasteurizado, mas requerem leite cru para que a receita funcione. Todos tiveram que fechar, exceto alguns que poderia obter uma exceção da UE com base no “valor cultural” ou qualquer outro produto de seus “regulamentos de saúde e segurança”. O mesmo com sma Os açougues e alguns de seus produtos, mas pelo menos podem continuar vendendo o resto (mas muitos produtos locais sumiram, talvez permanentemente, devido a um medo equivocado de intoxicação alimentar causada por eles (para o qual nunca houve um caso documentado, é tudo boato, boatos e episódios com produtos comerciais ou causados por condições anti-higiênicas em sites de clientes sendo responsabilizados pelos próprios produtos quando esses produtos estavam em teste de segurança)).

Atenciosamente provavelmente pode fazer é encerrar a produção e trabalhar apenas por encomenda, indo para o subsolo, por assim dizer. As chances de algo ruim acontecer são tão baixas que, em 18 anos, ninguém ficou doente depois de comer seu alho (é claro que pode acontecer amanhã, mas você também pode ser atingido por um meteorito amanhã, não há razão para investir em um capacete).

Comentários

• Vale a pena notar que o inspetor não está ‘ forçando o OP a parar de fazer ou comer o produto – apenas para parar de vendê-lo . Seu exemplo de meteorito não ‘ não funciona porque ele ‘ não está colocando em risco a si mesmo, mas a seus clientes. O nível de risco é imaterial.
• Isso não é ‘ t uma resposta, é ‘ um discurso fora do tópico. Como diz a resposta principal, alho cru em óleo isn ‘ t seguro, especialmente em temperatura ambiente, e isso é um um fato muito conhecido. Além disso, é ‘ totalmente possível prepará-lo de uma forma que não ‘ t perigosa. Isso não é ‘ ta ” medo extraviado “, é ‘ s não boatos e rumores, é ‘ um risco de segurança alimentar bem conhecido e bem documentado.
• @Aaronut: Eu não ‘ t dizer que é um fato bem conhecido. Pelo menos não em todos os lugares. Preservar alho em óleo é comumente feito em muitas famílias na Itália, por exemplo (e, aliás, nunca ouvi falar de um único caso de botulismo).
• @nico O problema é, mesmo que o a chance é baixa, um risco diferente de zero de morte quando uma mudança muito simples pode torná-lo zero é inaceitável. Sem exceções. Além disso, o departamento de saúde informou o OP sobre os perigos. O OP coloriu o encontro negativamente (” e cravou os dentes nele em relação aos riscos de botulismo “) porque ele / ela está insultado / ofendido . Isso ‘ é totalmente sem importância, porque o risco de botulismo é muito real. O risco líquido para uma pessoa aleatória é baixo porque a maioria das pessoas não ‘ compra óleo de alho em lata. O risco líquido para alguém que consome este produto, no estado em que se encontra é um pouco maior.
• O fato de que o número de casos de botulismo relatados nos EUA anualmente pode ser uma evidência de que o trabalho que os inspetores de saúde vêm realizando há muitos anos para prevenir surtos de botulismo tem sido eficaz.