Carne: vermelha por fora, marrom por dentro

A carne é marrom no interior não devido a muito oxigênio, mas devido a uma falta de oxigênio.

O oxigênio pode passar pela embalagem, mas geralmente não , através da própria carne. Assim, o interior da carne fica sem oxigênio mais rápido do que o exterior (que ainda está exposto ao oxigênio do ar) e fica marrom por esse motivo.

Citarei o explicação completa do USDA , apenas para referência:

Por que a carne moída pré-embalada é vermelha por fora e, às vezes, opaca, marrom-acinzentada por dentro?

O oxigênio do ar reage com os pigmentos da carne para formam uma cor vermelha brilhante que geralmente é observada na superfície da carne comprada no supermercado. O pigmento responsável pela cor vermelha na carne é a oximioglobina, uma substância encontrada em todos os animais de sangue quente. A carne recém-cortada tem cor arroxeada. o interior da carne pode ser marrom acinzentado devido à falta de oxigênio; no entanto, se toda a carne na embalagem ficar cinza ou marrom, pode estar começando a se estragar.

É difícil julgar inicialmente o frescor da carne moída procurando pela cor. A carne moída muito fresca é vermelho-púrpura. O filme plástico que eles usam nos supermercados é permeável ao oxigênio – isto é, o oxigênio pode passar. Isso significa que, algumas horas depois, a parte exposta da carne moída ficará com aquele vermelho vivo (oximioglobina) que associamos à carne fresca.

O interior ainda terá aquela cor vermelha púrpura mais profunda. A diferença de cor pode fazer as pessoas pensarem que a carne fresca moída estragou, quando na verdade está bem. Na verdade, se você abrir a embalagem e expor a carne vermelho-púrpura ao ar, ela mudará para uma cor vermelha brilhante.

Observe que isso é diferente da carne um pouco mais velha. À medida que a carne começa a envelhecer, a mioglobina muda para metamioglobina, que é de cor acinzentada. Isso não indica que a carne estragou, mas estragou uma cor desagradável quando crua. Não afeta o produto cozido – ele cozinha da mesma forma.

A carne que é muito velha geralmente é cinza ou verde acinzentada. Isso é um indicador de idade & longa exposição à luz-oxigênio. Fique longe.

Em geral, a cor não é um bom indicador.
É melhor usar o nariz e o cheiro para ver se está azedo ou sentir como se estivesse pegajoso ou viscoso textura. Se você se sentir tímido, ignore.

Além disso, as bactérias e outros patógenos podem causar danos muito antes que a carne moída dê sinais de deterioração. Você deve ter cuidado e sempre comprar o produto mais fresco possível.

Essas mudanças também acontecem na carne congelada. O acondicionamento adequado pode minimizar a exposição ao oxigênio,

Quando a carne recém-abatida é cortada em bifes, o tecido muscular entra em contato com oxigênio no ar. A mioglobina na carne se liga a esse oxigênio, formando a oximioglobina e dando à carne uma cor vermelha. No entanto, se a carne fresca ficar parada por um período de tempo, geralmente ao longo de vários dias, a estrutura da mioglobina muda. A molécula de ferro no meio é oxidada de sua forma ferrosa para férrica e um complexo diferente é formado, chamado metamioglobina. Este composto torna a carne crua uma cor marrom. A carne geralmente ainda é segura para comer quando cozida, mas a cor marrom e desagradável desativa a maioria dos consumidores. Para evitar que sua carne fresca fique marrom, use-a o mais rápido possível após comprá-la.

Comentários

• Não ' t responder à pergunta. O OP indicou que ele entendia isso e perguntou sobre a diferença entre a parte externa de sua carne moída embalada (vermelha) e a parte interna da mesma carne (marrom).

parte disso vem das tinturas que alguns lugares usam para avermelhar a carne e torná-la mais atraente. meu açougueiro explicou que alguns lugares usam essa tinta, mas também pode vir do oxigênio, que reage tanto com a tinta quanto com o ferro.a carne deve estar boa por toda parte se for bem cuidada (refrigeração adequada ou congelamento bem embalado)

Eu não “Não vejo isso há muito tempo, mas comprei carne moída em uma loja maior e abri para fazer hambúrgueres. Cheirava bem, por dentro e por fora, mas a tinta vermelha realmente apareceu em minhas mãos depois de formar hambúrgueres.

Este é um velho truque do departamento de carnes em grandes supermercados. Eles costumam pegar a carne que foi pré-embalada e dourar e moer . Agora está dourando a carne moída. Em seguida, eles pegam a carne não tão bonita e a colocam fora do campo de visão do comprador. Esta é uma ótima maneira de manter os custos dos alimentos baixos, como ninguém faria com a carne de hambúrguer marrom. de dentro para fora, mas de fora para dentro.

Comentários

• Bem-vindo ao Conselho Experiente! Este é realmente um comentário, não uma resposta. Com um pouco mais rep, você poderá postar comentários .
• Parece uma resposta para mim. Talvez não seja uma resposta correta , mas se a mercearia do OP ' s empacotar sua carne assim, ela ' d explicar o que eles ' estão vendo.