Como adiciono goma de guar ao fazer sorvete?

Onde as pessoas estão indo a ideia de que a goma xantana vem do milho? Não. É colhido de bactérias (Xanthomonas campestris).

Se você estiver usando um creme para cozinhar para começar, ele vai engrossar, mas também ficará pegajoso ou o termo fica rançoso quando você despeja uma colher enquanto mexe. Essa é definitivamente uma boa maneira de saber se você está usando goma xantana em excesso, então você precisa diminuir a quantidade. Às vezes, você vê esse efeito em molhos de salada baratos e sem gordura.

É preciso menos goma do que o amido porque a goma retém muito, muito mais água do que o amido. Onde você pode usar uma colher de sopa de amido de milho, você usaria apenas 1/8 colher de chá de goma de mascar e isso pode ser um pouco demais. As gomas se tornam líquidas se forem misturadas com outros ingredientes secos ou se forem tratadas termicamente para se dissolverem instantaneamente. Normalmente, são vendidos apenas comercialmente, pelo que não poderá comprá-los na Internet.

Meu marido faz um creme de baunilha e chocolate “de morrer” e congela. Mas é tão duro quanto uma rocha depois de congelar. Eu ainda estou trabalhando nele para me deixar modificar a fórmula para nos dar um sorvete mais macio (não macio). Eu tenho um mestrado em ciência de alimentos, mas vou ter que fazer um lote separado para provar isso a ele. Para a maioria das pessoas, qualquer coisa que não seja farinha ou amido de milho para engrossar deve ser um produto químico. Espero que ajude.

Comentários

• A pergunta feita sobre goma guar, não goma xantana.
• @ SAJ14SAJ A pergunta incluída a alegação de que o OP não poderia ‘ usar goma xantana por causa de uma alergia ao milho. Explicar que não ‘ realmente tem nada a ver com milho parece pertinente. O resto do conselho se aplica à goma de guar, bem como à goma de xantão, parece, então acho que isso ainda é uma resposta.
• Janet, preferimos que as respostas sejam focadas em, bem, responder à pergunta ; o último parágrafo não ‘ realmente aborda a questão, especialmente porque o OP fica perfeitamente feliz em usar esses tipos de ingredientes.
• A goma xantana é a bactéria destilada cultivado com uma fonte de carboidrato, geralmente é de trigo ou milho, portanto, aqueles que são muito sensíveis ou celíacos extremos devem evitar, pois haverá uma leve contaminação. A quantidade de contaminação, é claro, será muito pequena, considerando quão pouco a goma xantana é usada em primeiro lugar

Uma colher de chá é demais. A maioria das receitas que vi fazem cerca de 750g de base de sorvete. Isso é 0,66%, o que definitivamente está na faixa de espessamento. Tente adicionar menos de 0,1%, então 0,5 a 0,7 g de goma de guar para uma receita de 750g. Se você não tiver uma balança de precisão (eles estão disponíveis por cerca de 10 euros online, portanto, se você usar goma guar, fermento seco e ingredientes semelhantes com frequência, é um bom investimento), faça uma pequena pitada ou a ponta de uma faca, mas esteja preparado para grandes erros de medição.

Contra a aglomeração, apenas não jogue na mistura assim. As gomas aglomeram-se imediatamente quando tocam na umidade, muito mais fortes do que o amido. É melhor primeiro misturar bem a goma em pó em uma colher de sopa de seu açúcar, em seguida, misture este açúcar em todo o lote de açúcar e, em seguida, use o açúcar como de costume. Se você decidir adicionar goma depois que a mistura estiver pronta, você deve fazê-lo na batedeira. Coloque a batedeira em velocidade média, coloque a goma em uma colher e vire lentamente a colher no vento provocado pelos batedores, de modo que o pó alcance a massa como uma enxurrada de partículas separadas e seja imediatamente dispersado pelos batedores.

Mudar para goma xantana não vai ajudar muito, pois ambos têm os mesmos problemas de aglutinação e devem ser usados em concentrações semelhantes. Se você tem uma fonte mais fácil de guar, não vale a pena procurar xantana, a menos que você queira usar ambos ao mesmo tempo para o efeito de sinergia. Mas isso fica interessante quando você deseja engrossar com eles, você não precisa desse efeito em sorvetes.

Locust Bean Gum também pode ser usado para o mesmo fim.
Estas gomas vegetais são classificadas como “estabilizantes”. Basicamente, as moléculas de gordura e a água foram misturadas na fabricação (quente), mas elas desejam migrar separadamente. Eles fazem isso muito lentamente no congelador.

Estabilizantes como goma de guar, goma de alfarroba e pó de xanthum servem para reduzir a velocidade dessa migração. O efeito é dramático.
3 anos atrás, quando abri nosso próprio negócio de produção de sorvete, eu queria ver se realmente precisávamos adicionar as gomas. Fiz um lote com, e um lote sem as gomas e deixei no freezer por um mês. Em seguida, provamos os dois. Aquele com gengivas parecia tão bom quanto no dia seguinte ao de ser feito, ótimo. O que não tinha gengivas tinha ficado totalmente gelado.

É melhor misturar as gengivas com açúcar e muito bem misturadas a seco nessa altura.
Em seguida, adicione esta mistura ao leite ainda frio misturar. Faça isso devagar ou você terá muitos caroços grandes. Adicione quando estiver frio, pois isso também ajuda, porque as gengivas ficam mais ativadas em seu inchaço à medida que a mistura esquenta. Certifique-se de misturar bem depois de adicionar as gomas e antes de aquecer a mistura.

Acho que você ” você está no caminho certo com a goma de guar. Isso deve ajudar na vida útil e também reduzir os grandes cristais de gelo. O truque é adicioná-lo lentamente enquanto gira a mistura no liquidificador. Isso evita que grude. Tente adicionar um quarto de uma colher de chá de cada vez, verificando se está ficando grosso. Eu sei, pelo uso da goma xantana, que você pode ver uma diferença imediata cada vez que para a máquina. Basta torná-lo espesso o suficiente para que você mal consiga ver a diferença – se você adicionar muito, ele vai começar a ter uma textura realmente pegajosa e pegajosa e ficar um pouco em borracha. Eu não acho que vai demorar muito para fazer a diferença com os problemas que você está tendo.

Eu fiz um sorvete de framboesa alguns anos atrás com um pouco de goma de guar e acredito que peguei uma ponta de faca afiada e tudo o que consegui empilhar na ponta (até cerca de 1/8 “da ponta) e adicionei à minha mistura.

Ficou ótimo; mesmo essa pequena quantidade tornava-o um pouquinho “viscoso”, mas era um ótimo inibidor de cristal de gelo. Acho que um pouquinho vai longe: 1 colher de chá ou mesmo 1/2 colher de chá seria o caminho demais para a minha própria máquina de sorvete / sorvete com capacidade para 1 1/2 qt.