Como calcular o calor de Scoville?

Você não pode calculá-lo, apenas medi-lo.

Scoville é uma escala subjetiva. A Wikipedia diz como é medido – testando com painelistas humanos, usando um determinado protocolo.

Como todas as escalas subjetivas, Scoville é ordinal . Mesmo que seja expresso em números, esses números são mais bem entendidos como classificações – você não pode afirmar que “1000 SHU é duas vezes mais quente que 500 SHU”, por exemplo, ou que “a diferença de gostosura entre 500 SHU e 1000 SHU é a mesma entre 1000 SHU e 1500 SHU “.

Se você fizer estatísticas, descobrirá que muitos métodos estão tratando escalas ordinais como se fossem de intervalo e continuam calculando médias e outros enfeites. Isso tende a funcionar bem o suficiente para alguns aplicativos. Mas, no seu caso, você está lidando com a percepção sensorial humana. Não estou 100% certo para o caso específico de gostosura, mas as respostas humanas típicas a um estímulo são logarítmicas, não lineares. Portanto, se você tentar simplificar sua vida e fazer uma suposição de linearidade para Scoville, suas estimativas provavelmente estarão tão erradas a ponto de se tornarem inúteis.

Se você realmente precisa de um número de Scoville exato para o seu molho, não é a matemática que você precisa, mas os recursos para conduzir testes apropriados em várias iterações. No entanto, não consigo ver a relevância de tais objetivos para o cozinheiro doméstico. Você come molho, não números.

Comentários

• Além disso, por exemplo, substituir uma colher de chá de chile em pó SHU por 1/10 colher de chá de 200000 levaria a uma piora, prato provavelmente desagradável; a substituição reversa também seria decepcionante.
• Acho que em certo sentido Scoville é o cardeal. Por exemplo, a capsaicina (C) e a homodihidrocapsaicina (HDC) são avaliadas em 16,1 M e 8,1 M SHU ( Todd, Bensinger, Biftu, 1977 ). Isso significa que devemos diluir C para 1 em 16,1 M partes antes que o painelista humano seja incapaz de detectar sua presença; mas HDC apenas para 1 em 8,1 milhões de peças. Portanto, há um sentido em que HDC é duas vezes mais difícil (para um ser humano) de detectar que C – e, portanto, também um sentido em que C pode ser considerado duas vezes como " quente " como HDC.
• E, na verdade, agora calculamos SHU de uma pimenta ou molho simplesmente tomando uma média ponderada dos capsaicinoides detectados. Com números ordinais, não seríamos capazes de fazer isso.
• Se tivermos duas soluções avaliadas em 100 SHU e 200 SHU e misturá-las em partes iguais, a solução resultante será avaliada em 150 SHU.

O que SHU mede é (pelo menos pretende ser) o ppm por massa de capsaicina no molho , e há um fator de conversão aproximado de 1 µg / kg de capsaicina = 16 SHU. A concentração de capsaicina pode ser medida com relativa facilidade por cromatografia ou outros meios, portanto, dados científicos precisos estão disponíveis para muitos pimentões e molhos. O Guinness World Records certamente mede o valor SHU das pimentas e molhos mais quentes do mundo desta forma.

Não encontrei informações online sobre como exatamente molhos comerciais medem seu SHU, mas devido à pressão para lançar fora um produto consistente e quão variável a pungência da pimenta malagueta pode ser, é difícil imaginar que eles testem seu molho da maneira que Scoville pretendia.

De qualquer forma, a concentração de capsaicina na mistura é a média ponderada de as concentrações dos dois molhos, portanto, o SHU também deve ser medido na mistura. Sua intuição de que o resultado do seu exemplo deveria ter 1500 SHU está exatamente correta.

É claro que o outro respondente está correto ao dizer que a relação entre SHU e sensação de gostosura é complicada. Provavelmente não é linear, definitivamente depende do provador e interage com outras especiarias e alimentos de maneiras que podem ser difíceis de prever.Mas se for o SHU que você deseja, é apenas álgebra.