Como conservar o espaguete por um curto período de tempo?

A técnica que muitos restaurantes usam é para preparar a massa com antecedência e armazená-la em água gelada. A massa resfriada pode ser submersa brevemente em água fervente e servida.

Você não quer mantê-lo aquecido – isso fará com que ele cozinhe no vapor e cozinhe demais. Você precisa esfriar e secar razoavelmente o mais rápido possível para que pare de absorver água durante a hora em que estiver parado e, em seguida, reaqueça-o rapidamente no último minuto.

Cozinhe ligeiramente a massa – – algo entre dois e um minutos – de modo que não seja mais crocante, mas seja extremamente em borracha. Puxe-o para fora, economizando a água quente, e mergulhe-o na maior quantidade de água gelada possível. Assim que a massa esfriar , retire-a da água também.

A superfície da massa ainda estará coberta de amido úmido, o que fará com que todos os pedaços comecem a grudar ao sentar. Para evitar isso, jogue o macarrão com um pouco de óleo (não importa o tipo que você usar, porque você vai lavar depois), de modo que todos os pedaços fiquem revestidos. Você pode deixar a massa no balcão se for usá-la em breve * e talvez queira cobri-la. Quando estiver pronto para comer, leve a água do cozimento novamente para ferver e coloque a massa dentro. Vai demorar um pouco mais do que o minuto subtraído para terminar de cozinhar; depende da rapidez com que você resfriou, quão espesso é, quanto você secou, quão frio está quando você o coloca de volta na água,. .. como sempre, prová-lo é a única maneira de saber se está pronto.

Se você colocar na geladeira, deve ser reutilizável por pelo menos alguns dias.

Não tenho certeza por que você deseja cozinhar seu macarrão com antecedência, mas se sua ideia é encurtar a etapa de última hora de cozimento completo do macarrão, você deve considerar pré-ensopar o macarrão, um proposta totalmente herética fascinante que Harold McGee fez recentemente.

* Pessoas preocupadas com a segurança alimentar diriam que você precisa refrigerar se for mantê-lo por mais de duas horas.

Comentários

• Um ponto de preferência acrescentarei a esta resposta. Se você deixar a massa no banho de gelo até a hora de utilizá-la, o amido ficará na massa e seguirá pelo reaquecimento até o molho. Essa medida de amido ajudará a engrossar o molho e a fazer com que ele grude na massa. SE esta for uma característica desejável para você, é assim que você deve lidar com a massa. Eu pessoalmente prefiro esse método. Quando a massa é enxaguada e / ou untada com óleo (ou manteiga), pego um garfo cheio de massa limpa, um prato coberto com molho (ou sopa).
• I ' d estar muito preocupado com o fato de a massa absorver água demais quando ficar na água por um longo período de tempo (e eu ' sou cético em relação a isso, sem contar como " enxágue " que você mencionou). Se o molho e a massa estiverem devidamente combinados (isto é, misturados e brevemente aquecidos juntos), então não deve haver problema com o óleo. A maior parte dele é derramada na panela de macarrão, de qualquer maneira.
• A água fria não ' absorve ' de maneira apreciável na massa já saturada, e se você não ' não fornecer muita ação, já que a massa fica na água, o efeito de enxágue é mínimo. O óleo (ou manteiga) a que me refiro é adicionado depois que a massa é removida da panela, para que não seja ' derramado na panela de massa '. Lembre-se de que estou falando de uma questão de gosto pessoal, se você gosta que seja feito da maneira que descreve, não há nada de errado com isso, estou apenas oferecendo um ponto de consideração para OP & outros.
• Adicionar óleo depois que a massa estiver totalmente cozida não foi nada do que eu disse. Certamente, se você ' estiver satisfeito com seu método, use-o. (Eu nunca cozinharia massa em casa.)
• então não entendi quando você disse " misture a massa com um pouco de óleo ", sinto muito. Cozinhar massa parco em casa também não é normal para mim, mas é o que o OP estava apresentando.

Eu jogaria um pouco de azeite ou manteiga sobre ele e manteria aquecido suavemente em banho-maria. Alton Brown pode usar um cobertor elétrico.

Ainda assim, é sempre melhor fazer macarrão apenas Tempo. Basta manter a água quente e jogar no final.

Como Kyri diz, faça a massa na hora certa (JIT). Mas se não conseguir, deve refrescar a massa colocando-a em água fria corrente (não o ideal) ou num banho-maria frio com azeite ou manteiga. Depois de frio e ainda solto, pode guardá-lo no frigorífico durante um ou dois dias.

Para reaquecer, coloque azeite ou manteiga em uma frigideira e, quando estiver quente, adicione o macarrão. Mexa até aquecer. Adicione um “molho” quente à massa na frigideira e misture.

I ” Eu tenho que concordar que o azeite de oliva na massa depois de cozida a mantém descompactada. Muitas pessoas podem dizer para cozinhar com o azeite de oliva, mas se você mantê-lo na peneira e jogar o azeite, ele vai durar um pouco. A melhor coisa a fazer é fazer o molho e as almôndegas primeiro, cozinhando o macarrão bem no final. Com a maioria dos molhos, se você deixá-los ferver por um tempo, você obterá um sabor agradável, para que possa manter o molho baixo enquanto termina com a massa

Você pode refogar a massa um pouco antes de servir e terminar de cozinhar, adicionando-a ao molho antes de servir.