Como descansar a carne sem deixar que esfrie demais?

Logo depois de sair da panela, geralmente estará muito quente para comer. Independentemente de descansar ou não, você não pode sentir o gosto de coisas que estão muito quentes, elas precisam desça a uma temperatura confortável antes de comê-los.

Algumas coisas que você pode fazer para evitar que a carne fique muito fria ao servi-la:

• Você pode descansar a carne embrulhado em papel alumínio, isso impedirá que esfrie muito rapidamente se você não estiver pronto para servir uma vez que tiver o ti que eu descanse.
• você pode colocá-lo em repouso e aquecê-lo novamente antes de comê-lo, seja sob uma grelha quente para um pouco, ou no forno.
• sirva com um molho picante que vai aquecer a carne
• sirva em um prato aquecido que vai parar de esfriar mais rápido na mesa

Embora eu ache que você está se preocupando demais sobre nada IMHO. Mesmo depois de descansada, a carne ainda estará em uma boa temperatura, especialmente porque você ainda não a cortou e a maior parte do calor será retida no meio da carne.

Comentários

• embrulhar com papel alumínio pode resultar em vapor e bagunçar uma boa brasa – isso não é ‘ tão ruim para coisas cozidas lentamente, como churrasco, mas pode não ser ideal para bifes.
• Você cobre quase tudo, uma adição que eu acrescentaria à lista é não ‘ descanse a carne onde há uma brisa. Eu descansei a carne perto de uma janela aberta e ela esfriou demais.
• Em vez de embrulhar com papel alumínio, apenas coloque-a em uma barraca.
• Qualquer corte mais grosso do que 2,5 centímetros metade ou mais aumentará a temperatura nos primeiros 5-10 minutos devido ao cozimento remanescente. Descansar por 5 a 10 minutos não fará com que a carne esfrie; assados grandes podem permanecer por até 30 minutos sem perda significativa de calor.
• Minor sofismas – não ‘ t embrulhe qualquer coisa em papel alumínio, sem apertar.

O ideal é que você queira algo que absorva o calor da carne muito quente até que ela esfrie o suficiente, em seguida, reemite para ajudar a manter a carne perto da temperatura de servir até a hora de cortar.

Você não vai conseguir isso com algo que conduz todo o calor para longe (mesa de metal) ou absorve para nunca mais voltar (bancada de pedra).

Isso significa um prato de cerâmica / faiança de tamanho adequado, isolado de outros condutores térmicos. Quanto maior o pedaço de carne, mais pesado o prato ideal. Para bifes finos, Eu uso um prato fino colocado sobre uma almofada quente. Para assados, uma travessa pesada.

A carne perderá parte de sua energia para o ar por radiação e convecção (acelerada se a pele está úmido). Um pedaço solto de folha de alumínio sobre ele ajudará a diminuir o ritmo de ambos.

Você não precisa sair fora por uma hora ou qualquer coisa. 5-10 minutos faz o truque para um bife, e ainda estará bom e quente.

O descanso da carne é essencial, especialmente para bifes como lombo ou filé. O ideal é cerca de 5 a 10 minutos, o que lhe dará um bife mais tenro e suculento. Isso também impedirá que o suco jorra para o prato quando cortado.

Uma opção é simplesmente descansar em um forno quente, não mais do que 50c (60c é quase malpassado).

Outra opção (que requer um pouco mais de trabalho) e que fornece os melhores resultados na minha opinião é descansar em um beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Esta é essencialmente uma solução de manteiga derretida que você pode aquecer até ~ 40 ° C e deixar a carne descansar por uns bons 10 minutos.

1. A menos que você esteja cozinhando porções individuais, a temperatura vai continuar subindo depois de retirá-lo do fogo. É por isso que você o remove do fogo antes que alcance a temperatura desejada “pronto”.

2. Você só está deixando descansar por um curto período: 5-10 minutos para um bife, mais tempo para cortes maiores de carne ou pássaros inteiros. Isso não é longo o suficiente para afetar significativamente a temperatura interna da carne. Consulte sua receita para obter detalhes sobre os tempos de descanso.

3. Você pode cobrir com papel alumínio para manter o calor.A ideia aqui é exatamente o que parece – pegue uma folha de papel alumínio, dobre-a em forma de tigela e coloque-a sobre a carne. Tente manter o papel alumínio pelo menos 2,5 ou 5 centímetros acima da superfície da carne para que a condensação não escorra para a comida.

4. Outra boa ideia é colocar a carne em uma tábua de corte de madeira enquanto descansa. A madeira é um péssimo condutor de calor, então o calor deve permanecer na carne.

5. Eu normalmente não diria isso, mas se você ” Ainda estou cético depois de ler o acima, apenas confie em nós . Sou um chef profissional. Todos os meus colegas sabem sobre descanso, e todos nós fazemos isso. Temos lâmpadas de aquecimento nas cozinhas dos nossos restaurantes, mas não em casa. Não mandaríamos carne direto da grelha ou da assadeira para a mesa – isso estraga a carne. Assim que alguém corta a carne, todo o suco escorre para o prato, onde é totalmente inútil. A carne em si parece cinza e cozido demais. Teríamos vergonha de servir uma refeição tão medíocre aos nossos entes queridos, quanto mais aos nossos clientes.

Comentários

• Não existe uma alternativa adequada para uma lâmpada de aquecimento em casa? Eu estava pensando, por apenas algumas porções, deixá-la descansar em uma torradeira em temperatura baixa seria uma boa ideia? Eu realmente amo bife, mas às vezes com crianças pequenas correndo em volta do tempo não ‘ nem sempre funciona direito. Então, às vezes você planeja deixá-lo descansar por 5 minutos, mas então algo acontece e você não ‘ tente por 15 minutos, você sabe. E embora tenha o mesmo gosto, eu definitivamente prefiro que fique mais quente.

Se você cozinhou a carne no forno, desligue o fogo e deixe a porta entreaberta.

muitas juntas e cortes grandes podem, na verdade, aumentar de temperatura entre 5 e dez graus centígrados após serem retirados do forno. use uma sonda.

Puxe a carne da grelha cerca de 5 a 10 graus abaixo da temperatura desejada porque a carne irá continue a “cozinhar” e a aumentar a temperatura …. então, após 5 a 10 minutos, sua carne estará pronta para ser cortada e servida ….

Basta deixá-lo em uma placa de corte por alguns minutos. Veja importância de descansar na grelha

Fatia para servir e transfira para um prato de servir aquecido

Quando você está falando sobre um assado, eu tento por pelo menos 10 minutos e às vezes até 20 minutos, a carne está quente e suculenta. Mas tenho o mesmo problema com carne cortada, como peito de pato. A resposta parece ser adicionar um molho apimentado sobre o que agora é carne em temperatura ambiente. Quanto maiores forem os pedaços cortados, mais quente ficará a carne, corte-a fina e arrefece instantaneamente. Então, comecei a fazer molhos, etc. para trazer a carne de volta à temperatura. Se for filé mignon, usei manteiga quente, com algumas chalotas. Gordon Ramsey tem alguns molhos excelentes no youtube.

Assim como a terra era plana, algumas coisas persistem muito depois que a ciência diz o contrário . Certamente, o eminente cientista alimentar Harold McGee disse que vários pedaços grandes, como assados, devem descansar por 20 a 30 minutos antes de serem fatiados. Parcialmente para redistribuir o calor e os líquidos e parcialmente para facilitar o fatiamento. Ele nunca disse nada sobre cortes mais finos como bife.

Mas a ciência diz que a carne é 𝑛𝑜𝑡 como um balão. Os fluidos não “jorram” se cortados imediatamente. Testes feitos pelo cientista alimentar Dr. Greg Blonder para Amazing Ribs mostraram uma diferença minúscula nos fluidos perdidos em um bife. Fluidos que são então reabsorvidos no ato de fatiar, cortar e comer o bife. “Esfregar”, por assim dizer. Como este porterhouse envelhecido e seco na Peter Luger “s Steakhouse no Brooklyn. https://peterluger.com/ Confira todo o suco no prato e as colheres para colocar nas fatias.

Descansar a carne, ao contrário de muitas das respostas aqui, tem nada a ver com deixá-lo esfriar a uma temperatura mais palatável antes de ser saboreado.Isso pode acontecer um pouco durante o processo, mas não existe de forma alguma como base para o emprego do método de (tenting &) descanso. Simplificando, como o próprio termo indica, “descansar” permite que a carne relaxe. Ao fazê-lo, seus sucos são reabsorvidos uniformemente por toda a carne. Conforme a carne cozinha, seus sucos são forçados para o meio do pc. Se você cortar carne, bife, por exemplo, imediatamente após o cozimento, o potencial de sabor delicioso é perdido, pois a maioria desses sucos escapa e se acumula em seu prato. Porém, por outro lado, à medida que a carne relaxa em repouso, os sucos são reabsorvidos por toda a carne, para serem saboreados em cada mordida. Sugiro que pesquise um pouco, talvez na internet, para se familiarizar com a técnica e as etapas envolvidas. É relativamente simples, mas há algumas coisas que você vai querer manter em mente. Você vai querer “barrar” a carne quando “descansar”, mas é importante fazê-lo de uma maneira que permita algum movimento de ar e evite excesso de condensação acumulado na carne. Haverá também uma certa quantidade de cozimento “transportado” que ocorrerá depois que a carne for removida da fonte de calor, à medida que o calor residual continua a irradiar para fora. Em média, dependendo de seu tamanho, a carne pode cozinhar mais 3 ° -15 °. Portanto, é “importante retirar a carne do forno, fogão, churrasco, etc.” antes da temperatura desejada para evitar cozimento excessivo. , como a maioria das coisas, um pouco de educação e alguma experiência prática são os ingredientes-chave aqui para aquele prato perfeito.

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• Você pode estar interessado ao ler isto: amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/…

Aqueça seu prato no microondas e coloque o bife para descansar, com a porta fechada, adorável e suculento.

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• Infelizmente, a forma como as microondas funcionam significa que um prato seco ganhou ‘ t aqueça muito por dentro.
• Christine, a menos que você esteja usando pratos não adequados para micro-ondas, eles devem permanecer frios. Esclareça como o prato pode estar h comida no micro-ondas ou esta resposta pode ser excluída.

O que acontece quando você deixa comida fora ? Faz frio. Nenhuma das sugestões fornecidas são úteis. Para gritar em voz alta, foil! Pratos de cerâmica quente, reaquecimento, folha de alumínio, todos têm o mesmo problema quando se trata de bife – eles estendem o processo de cozimento, que NÃO é o que você deseja. Descanse se for um corte frio que você está procurando. A carne em repouso parece ser uma desculpa elegante para disfarçar a comida fria que deve ser comida quente.

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• A carne em repouso a torna mais suculenta . Veja, por exemplo, esta publicação da ‘ s Test Kitchen . E ainda pode estar quente; só precisa não estar cozinhando.
• Essa é a coisa mais errada que ‘ vi hoje.