Como evitar que os peitos de frango sequem

O motivo do seu a carne está seca tem menos a ver com o fato de você cozinhar em líquido e mais a ver com a temperatura em que você cozinha a carne. As proteínas na carne irão espremer a água nelas conforme você aumenta a temperatura na qual as cozinha. Se você estiver cozinhando seus seios em água fervente, isso pode resultar em uma carne cozida muito mais que bem passada. Aqui está um link que relaciona a perda de umidade na carne vs temperatura de cozimento:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Este link é para a carne bovina, mas o princípio básico se aplica ao frango também.

A água é capaz de transferir calor com muito mais eficiência do que o ar, dada uma temperatura semelhante. Isso significa que, ironicamente, seu frango está ficando cozido demais por causa da água que você adicionou. Uma técnica padrão que as pessoas usam para cozinhar pequenos cortes de carne é dourar os dois lados em alta temperatura e, em seguida, reduzir a temperatura para cozinhar por dentro sem cozinhar demais por fora. Da próxima vez, experimente cozinhar sem água e abaixe a temperatura. Vire a carne com frequência para garantir um cozimento uniforme.

Se você quer frango realmente “derretido na boca”, precisará de algo com um pouco mais de gordura. O peito de frango é uma proteína muito magra e, na melhor das hipóteses, pode ser “suculento”, mas é isso. As pernas e coxas de frango, entretanto, são mais gordurosas e têm colágeno, o que pode resultar em um frango muito macio. As pernas e coxas também podem ser cozidas em uma temperatura muito mais alta sem ressecar tanto quanto o peito de frango. Considere cozinhar carne escura para frango macio.

Comentários

• Eu consideraria peito de frango assado, por exemplo, cacciatore, bastante respeitável para ” derreter na boca “. ‘ não é tão bom quanto carne escura, claro, mas se mantém.

Peito de frango não perdoa quando cozido demais, e é isso que está dando errado. A carne de peito é muito magra, cozinhe por muito tempo e toda a umidade vai embora. O método que você está usando não lhe dará resultados bons e consistentes – quanto tempo a água levará para evaporar depende de muitos fatores e também não controla o tamanho dos seios, o que pode ser muito significativo. O que você precisa fazer fazer é medir a temperatura da parte mais grossa do peito enquanto está cozinhando e removê-la quando atingir 170F / 77C.

Algo que pode ajudar é salgar o frango e deixá-lo na geladeira um pouco antes de cozinhá-lo. Serious Eats tem um bom artigo sobre salmoura e salga .

Veja por que funciona:

Os músculos são feitos de fibras longas e agrupadas, cada uma alojada em uma capa de proteína resistente. À medida que o peru aquece, as proteínas que compõem essa bainha se contraem. Assim como espremer um tubo de pasta de dente, isso faz com que os sucos sejam expelidos da ave. Aqueça-os a mais de 150 ° F ou mais, e você acabará com uma carne seca e fibrosa.

O sal ajuda a mitigar esse encolhimento ao dissolver algumas das proteínas musculares (principalmente a miosina). As fibras musculares se soltam, permitindo que absorvam mais umidade e, mais importante, não se contraem tanto quando cozinham, garantindo que mais dessa umidade permaneça no local enquanto o peru cozinha.

O autor recomenda sal em vez de salmoura, pois mantém o sabor melhor:

Use kosher sal. Salgue a carne à vontade (deve parecer uma leve queda de neve no pássaro). Coloque o pássaro em um prato na geladeira durante a noite e cubra-o com plástico ou pano de algodão. Enxágue se desejar para remover o excesso de sal (eu pulo este passo porque eu gosto de pele salgada). Seque patine. Asse como desejar.Para obter resultados ainda melhores, separe cuidadosamente a pele do peito e das coxas e esfregue o sal diretamente na carne, sob a pele.

O artigo é sobre peru, mas o autor usa o frango como exemplo. Como os peitos de frango são muito menores, você provavelmente não precisa deixar o sal por tanto tempo. Este artigo sugere que cerca de meia hora pode ser suficiente. Você provavelmente vai querer experimentar um pouco.

Comentários

• Meia hora é o suficiente para uma salmoura em peitos de frango, mas a salga leva mais tempo . Pelo menos 2 horas, de preferência 6, e você pode se safar com 12 se precisar (‘ vou salgá-los antes de sair para o trabalho e cozinhar quando chegar em casa). Embora a salga seja um pouco melhor do que a salmoura, se você ‘ estiver com pouco tempo, basta fazer a salmoura de 30 minutos. É ‘ absolutamente vale a pena.

Frango os seios por si só são muito difíceis de manter úmidos. Sua melhor aposta é cozinhar com um termômetro para evitar que cozinhe demais.

No entanto, meus melhores peitos de frango são sempre ao cozinhar um frango inteiro. O truque é colocar o assado de cabeça para baixo e deixá-lo assim por pelo menos vinte minutos. Ou mesmo cozinhá-lo de cabeça para baixo, se você estiver impaciente, dará bons resultados em termos de sabor (mas o assado não ficará tão bom).

Isso permite que o suco escorra para os seios, deixando-o incrivelmente úmido carne branca.

Truque aprendido com Maggie Beers .

Comentários

• Você pode cozinhá-lo de cabeça para baixo e virá-lo para dourar por cima.
• Comparar frango inteiro com peito de frango (geralmente sem osso / sem pele) é uma trapaça, isn ‘ é? Dado que você ‘ está comparando algo basicamente sem gordura a algo que tem um gosto bom porque ‘ tem muita gordura.
• Possivelmente, mas os seios ficam notavelmente úmidos assim. OP não ‘ não especificou nada sobre o valor nutricional, então eu acabei de sugerir o método que conheço melhor 🙂

Cozinhe em fogo lento para mais em uma hora. Cubra bem o utensílio para reter o vapor. A marinação durante a noite pode ajudar a obter um sabor uniforme e deixar o frango bem macio.

Você mencionou a fritura, mas um método que gosto para assar peito de frango é fazer então, em altas temperaturas, por um período mais curto de tempo. 20-22 minutos a 450 graus Fahrenheit funciona bem na minha experiência (fazendo pequenas quantidades, marinando por 15-90 minutos antes).

Eu como os peitos de frango da Costco (os Kirkland que são embalados individualmente, em uma solução de sal), então aqui está meu conselho para esses ou quaisquer peitos de frango semelhantes:

Fritar:

Corte o peito de frango em vários segmentos. Você pode cortá-lo uma vez no sentido do comprimento ou de 6 a 8 vezes no sentido transversal. Eu geralmente faço o último porque é fácil bagunçar o corte longitudinal e acabar com um peça grossa e uma peça fina. Se você tentar fritar a coisa inteira, leva muito tempo para o centro ficar totalmente cozido e a maior parte acaba seca. Cortá-lo reduz bastante o tempo de cozimento e também melhora a qualidade da refeição.

Cozimento:

Aqueça o forno a 400 F / 204 C. Envolva o peito em papel alumínio, com temperos e qualquer outra coisa que você queira assar junto com ele (por exemplo, pimentões, cebolas, lentilhas). Asse por 25-30 minutos se estiver descongelado, 40-45 minutos se congelado (por favor, certifique-se de medir a temperatura interna antes de comer!). Você deve ajustar os tempos com base em como você prefere o seu frango. deseja controlar o pré-aquecimento, você pode colocá-lo e esperar 50 minutos (mais uma vez, medir a temperatura interna, não quero que você adoeça).

Normalmente, eu só aso congelado, porque É tão fácil tirar do congelador um peito pré-embalado congelado, abri-lo, embrulhá-lo e jogá-lo no forno sem aquecimento. Você também não precisa lidar com o líquido na embalagem se ele estiver congelado.

Você é o caminho cozinhar demais sua carne. Sei que algumas pessoas querem cozinhar demais a carne de frango por razões de segurança, mas aqui estão duas maneiras de cozinhar peito de frango para obter uma carne muito suculenta:

Etapa 1: logo quando você compra seu peito de frango, antes de colocá-lo no sua geladeira, salgue-os! Salgá-los bem antes os deixará muito mais suculentos depois.

Etapa 2: um pouco antes de cozinhar, tire a carne da geladeira para ajustá-la à temperatura ambiente.

Passo 3: Depende se você deseja cozinhá-lo na gordura ou na água.

Método 1: Corte o peito de frango como quiser (ou não o corte) e cozinhe-o em fogo bom, mas não tão quente a ponto de queimar a manteiga.De vez em quando, verifique o interior da carne para ver a cor. Ele cozinha de fora para dentro. Pare de cozinhar antes que a carne fique bem branca. Agora deixe a carne descansar por alguns minutos e verifique o interior da carne novamente para ver se ela está cozida. Não espere que pareça totalmente branca e seca por dentro, porque adivinhe, então também terá um gosto branco e seco. Deve ter uma cor branca suave e ser úmido por dentro. O tempo de cozimento dependerá do tamanho das peças. Se você cortar o peito em cerca de 10 pedaços, pode levar apenas 3 minutos para cozinhar. Se você já usou o peito inteiro, vai demorar mais e vai ter que usar fogo mais baixo para não queimar a manteiga. Depois de cozinhá-los desta forma algumas vezes, você tem o palpite. Sirva a manteiga restante como molho e certifique-se de colocar todos os pedaços dourados na assadeira, eles têm o melhor sabor. Ou use a manteiga restante como base para o molho.

Método 2: se você quiser cozinhar o frango fervendo-o, não ferva em água fervente por vários minutos. O gosto será totalmente seco. Por exemplo, para uma canja de galinha tailandesa, levo a sopa para ferver, apago o fogo e acrescento os pedaços de frango cru. O calor restante da sopa é mais do que suficiente para cozinhar bem a carne se os pedaços forem finos, mas não vai cozinhar demais (sempre verifique se está cozido antes de servir, claro).

A salga e o transporte da carne até a temperatura ambiente ajuda, mas se você cozinhar demais a carne mais tarde, não servirá de nada. O segredo é não ter medo de cozinhá-la mal. Melhor cozinhá-la mal do que cozinhá-la demais, porque se você cozer mal, pode sempre cozinhá-la um pouco mais, mas se você cozinhar demais, é impossível desfazê-lo. Se você nunca provou peito de frango perfeitamente cozido, então peito de frango perfeitamente cozido vai parecer e parecer mal cozido para você, mas contanto que a carne dentro de não pareça crua, você é bom.

Você também pode considerar a mudança para coxas de frango. Você pode cozinhá-los por mais tempo e eles ainda terão um gosto bom. Embora eu não recomende cozinhá-los em água, porque eles não terão gosto. De longe, a maneira básica mais saborosa de cozinhar frango é apenas com sal e manteiga.

Basta cobrir seus peitos de frango com bacon entremeado. O sal no bacon e também a gordura do bacon manterão a carne suculenta.

Comentários

• Todo o bacon do mundo ganhou ‘ t ajudar se o frango dentro dele ficar muito quente, que é o verdadeiro fator que determina se a carne seca ou não. Claro, pode ter um efeito isolante moderado e certamente tem um gosto bom, mas ‘ não é uma solução mágica.