Como faço para deixar meus pães / pãezinhos supermacios?

Pão macio é macio porque O CO2 produzido pelo fermento e pela água que se transforma em vapor no processo de cozimento fica preso nos bolsos por uma malha de glúten, fazendo com que a massa se expanda. A massa então se solidifica, mantendo sua forma. Se o seu pão não estiver macio, ele não se expandiu o suficiente por um ou mais motivos:

• Massa muito seca: tanto quanto o fermento, a água é responsável por obter um bom crescimento no seu pão .O glúten requer umidade para relaxar e se esticar, formando a estrutura que retém o ar que provoca o crescimento, uma massa muito seca não forma um bom glúten. Além disso, a massa muito seca não terá elasticidade para crescer. O fermento precisa de água para fazer seu trabalho, a massa muito seca inibirá o fermento. Além disso, a expansão da água em vapor é tão importante para um bom crescimento quanto fermento. Se há um erro que muitos padeiros cometem (inclusive eu há anos), é deixar a massa muito seca.
• Levedura inativa ou inibida: se a sua levedura for velha, entrar em contato com o sal ou não tiver água suficiente para fazer efeito, então a sua levedura não funcionará bem para você. O fermento faz várias coisas por você: converte açúcar em CO2 causando um aumento, melhora a estrutura da massa e acrescenta sabor. Coloque o sal no lado oposto da tigela do fermento para evitar inibi-lo. Além disso, adicionar o fermento à água com açúcar não funciona bem, especialmente com os fermentos mais modernos. Basta obter o fermento de ação rápida e adicioná-lo à tigela de farinha e, em seguida, adicionar água.
• A massa não é trabalhado (amassado) o suficiente: amassar melhora a estrutura de sua massa, esticando as moléculas de glúten e fazendo com que elas se unam, tornando a massa elástica e flexível e formando uma estrutura que prenderá o ar para um aumento. A massa mal trabalhada não tem estrutura suficiente
• a massa foi trabalhada demais: como um padeiro doméstico que usa as mãos, isso é improvável, mas ainda possível. Depois de ter a estrutura da massa de que você precisa, pare e deixe-a crescer, pois qualquer trabalho posterior formará uma estrutura excessiva, tornando-a muito forte para se expandir
• Massa com pouco crescimento: os tempos de cozimento as receitas são apenas diretrizes, você precisa ir por um resultado, e não por um tempo. Eu li em livros que dizem 45 minutos, mas leva 3 horas, especialmente se meu fermento for velho
• Massa de pão crescida demais: se a massa crescer muito, o fermento exaurirá os açúcares da massa e morrerá , levando à perda de todo o ar. Isso tornará a massa densa.

Para um bom sanduíche de pão macio, começo com uma massa bem pegajosa. Depois, uso sua pegajosa para estique a massa, espalhando-a sobre a bancada e usando um raspador de massa para juntá-la novamente. Esta é uma maneira muito rápida de produzir glúten. Em seguida, sove a farinha aos poucos, amassando por pelo menos 1 minuto entre a adição da farinha até obter uma massa macia que ainda grude um pouco no balcão. Essa viscosidade significa que há umidade suficiente na massa. Vou adicionar um pouco mais de farinha e depois paro de adicionar farinha para evitar que a massa fique seca. Se eu quiser amassá-lo mais, vou amassar com um pouco de óleo vegetal para evitar que grude.

É a consistência que você está procurando, não o tempo. O tempo é relativo, dependendo do seu força e técnica de amassamento, 5 minutos para um padeiro experiente e forte pode se traduzir em 15 minutos para humanos normais, então amasse até obter a consistência desejada. Quando você começar a amassar a massa, ela se desfará facilmente em pedaços e terá uma textura áspera À medida que você amassa, essa aspereza desaparece e ela estica por mais tempo sem quebrar. Para um pão de sanduíche, amassarei até poder esticar a massa do meio do tronco até o joelho sem que ela se parta.

A seguir, levedar a massa pode demorar muito mais do que dizem as receitas, pois tudo depende da temperatura ambiente da sala, da umidade, da atividade do fermento e de outros fatores. Novamente, faça com que isso seja orientado por resultados, não por tempo. Um bom sanduíche de massa de pão deve crescer muito, não o “dobro” de muitas receitas.Para mim triplicar é mais parecido. Certifique-se de colocá-lo em uma tigela grande o suficiente! Este conselho vale tanto para o aumento inicial como para o secundário nas panelas. Deixe crescer o suficiente nas panelas até que fique parecido com a foto da receita, está quase certo. O ideal é que seu forno já esteja pré-aquecido por 30 minutos.

Agora, corte seus pães no longo Com uma lâmina de barbear como uma faca de tapete, cerca de 1/2 polegada para baixo. Faça isso rápido e evite socar a massa. Cortar irá rachar a casca superior e permitirá que a massa cresça com eficiência após colocá-la no forno. Se você colocar no forno, ele vai subir muito à medida que o fermento vai à loucura, antes que o calor o mate, e a umidade na massa vai se transformar em vapor. Se você não cortar, não terá um aumento tão bom.

Comentários

• Para o aumento secundário, eu ‘ cometi o erro de deixar o pão crescer para muito longo, e então acaba caindo e ficando muito denso. Pelo que me lembro, esse aumento foi de apenas cerca de 2 horas. Você pode querer adicionar este aviso.
• Bom argumento @JeffAxelrod.
• Todo o pão sobe pelo CO2 ficando preso. Uma baguete pode ter toneladas de CO2 aprisionado, mas não ser mole.
• @SourDoh I ‘ descobri que às vezes a umidade do ambiente desempenha um grande papel na forma como crocante por fora é. Se você levante a massa pela segunda vez em um ambiente quente e seco, ela ficará mais crocante.

Um método não mencionado acima é o tangzhong, freqüentemente usado em pães asiáticos. Para fazer tangzhong, você pegaria uma parte de farinha e cinco partes de água, misture e leve a mistura para ferver. Assim que engrossar até o ponto em que você possa ver o batedor deixando “rastros” na superfície, está feito. Deixe esfriar e use para substituir 5% da farinha em sua receita (por peso). Adicionando amidos que contenham já gelatinizado assim irá ajudá-lo a conseguir um pão com um interior extremamente macio, quase felpudo. Isso é semelhante a alguns métodos ocidentais de fazer pães mais macios, como o pão de batata, que também usa amido pré-gelatinizado para obter um miolo mais macio .

Combine isso com um método para amolecer a crosta como um ovo ou leite para lavar, e você pode alcançar novos níveis de maciez do pão.

Alguns itens que afetam a maciez do pão:

• Nível de hidratação, a proporção de água para farinha. Sua receita tem 59% de hidratação , supondo que uma “xícara” de farinha pesa 4,5 onças. Isso está na faixa intermediária e deve servir. Pães com muito alto teor de hidratação tendem a ser muito mais mastigáveis.

• Glúten extremo desenvolvimento. Esta receita chama f ou um aumento bastante rápido, e não exige amassamento excessivo, portanto, não deve haver um nível extremo de desenvolvimento de glúten que levaria a uma migalha mais mastigável.

• Aditivos. Ingredientes adicionais como açúcar, ovos e óleo interferem no desenvolvimento da rede do glúten e, portanto, produzem um miolo mais macio. Esta receita é rica em açúcar e óleo.

• Cozinhe no forno. O vapor no forno durante os primeiros 5 minutos ou mais de cozimento contribui para o desenvolvimento robusto da crosta. Esta receita não fornece vapor extra no forno.

• Escovar a crosta. Depois de assar, pincele a crosta com manteiga ou leite reduzirá a quantidade de “crocante” que a crosta causa à medida que esfria. Esta é a única oportunidade de melhoria que vejo. Depois de retirar o pão do forno, pincele-o com manteiga derretida sobre a crosta. Isso levará a uma crosta mais macia.

A receita que você vinculou, em quase todos os aspectos, parece projetada para produzir uma migalha macia ou macia. Talvez se você descrever com mais detalhes os resultados que está obtendo e como eles diferem de suas expectativas, alguém possa lhe dar um conselho melhor.

Eu suspeito que você pode estar amassando demais, mas se todo o seu amassar for à mão, isso parece improvável.

Outra coisa a se perguntar é que você está usando farinha demais? Você pode tentar pesar sua farinha, se ainda não estiver fazendo isso.

Pode haver a possibilidade de que, se você estão usando uma receita de um país diferente do seu, então o que é chamado de “farinha” em seu país pode criar um efeito muito diferente da “farinha” em seu país.

Notei que a farinha não é a mesma internacionalmente – na verdade, é tão diferente que eu realmente me pergunto por que eles não criam um padrão internacional de farinhas diferentes para que possamos distinguir qual usar para que tipo de cozimento …

Por exemplo, para fazer baguetes você precisa de farinha francesa tipo 65 (alto teor de cinzas). Isso está comumente disponível na França, mas sem ele descobri que não posso nem chegar perto do mesmo reino que a textura firme e crocante da baguete.

Outro exemplo é tentar tornar a textura muito macia, semelhante a uma nuvem textura de pães asiáticos.A “farinha de pão” de Hong Kong é um tipo de farinha asiática que é branqueada (o que aparentemente reduz o teor de proteína) e cria mais brancura e maciez. Portanto, para fazer pão asiático fofo como “Pão de Leite de Hokkaido” ou Pão de Porco Chinês, você precisa deste tipo de farinha asiática. (Usar “farinha de pão” padrão de onde moro resultou em uma textura muito mais áspera, não como deveria ser. Troquei as farinhas e o resultado foi como noite e dia).

Minhas soluções têm sido Encontre as farinhas adequadas online, em lojas especializadas ou pesquise e tente reproduzir a mistura da farinha daquele país em particular. Se o seu processo de fabricação de pão for sólido, esse pode ser o ponto de diferença.

Seu uso de “pão / pãezinhos “em sua pergunta me faz pensar se você está buscando uma grande rede internacional de hambúrgueres no estilo de pão.

Se for assim, acho que você pode precisar de uma farinha mais parecida com a de bolo, em vez de farinha de pão. Também é possível que eles estejam usando alguns agentes de levedura diferentes de fermento. Por exemplo, fermento em pó para obter essas bolhas minúsculas.

Se você quiser apenas pão macio, eu adicionaria um pouco de manteiga, um ovo e um pouco leite no lugar de um pouco de água e, uma vez cozido, pinte os pães com manteiga derretida.

Parece que faz parte de o problema é a proporção de óleo para farinha. Quando eu faço um saboroso pão de macaco ou simplesmente pãezinhos macios, eles ficam bem macios. Para endurecer a crosta, jogo cubos de gelo no fundo do forno, sob as prateleiras (não a parte da grelha). A receita pede 4 onças de manteiga para 4,5 xícaras de farinha com três ovos.

Eu sei que a receita que você usou pedia óleo, mas é a proporção de gordura que é a chave. Lembro-me de ter aprendido a cozinhar e minha tia me disse que meu pão de milho não produzia uma crosta crocante porque continha muito óleo / manteiga. A partir daí, descobri que a proporção desempenha um papel importante na produção de textura.

Nenhuma das respostas acima está correta .

A resposta correta é adicionar óleo.

Comentários

• Olá Michstarchef, Tive que remover a alegação nutricional / de saúde de sua resposta, pois não é o tópico do nosso site. Deixei a parte com relevância culinária como estava, apenas adicionando a capitalização correta.
• Uma das respostas acima cobre adicionar óleo.