Quero fazer calda de manteiga de amendoim. Meu pai pode torná-lo perfeito apenas examinando-o e jogando uma colher cheia de água fria para saber quando está certo. mas nunca fui capaz de fazer dessa forma. Eu também tentei usando um termômetro de doces, e sei que o estágio de bola macia está entre 235 graus e 245 graus, mas sempre parece sair granulado. Também sei que a temperatura externa / interna também desempenha um papel no resultado. Eu faço vários lotes de caramelos todo mês de dezembro e eles ficam ótimos com meu termômetro quando cozinhados a 239 graus, às vezes eles são um pouco mais macios do que outras vezes, mas sempre dentro do razoável.
Alguém pode me dizer o melhor temperatura a ser atingida com um termômetro para calda de manteiga de amendoim?
Atualizar
Na verdade, a receita pede creme de marshmallow, além de leite evaporado, açúcar branco granulado e manteiga de amendoim. Além disso, algo que esqueci de mencionar antes, o calda configura muito rápido, como quando eu coloco na frigideira 8 x 8 para esfriar. Na maioria das vezes, quando meu pai coloca na assadeira, é como uma massa de bolo, a superfície de cima fica lisa, enquanto que quando eu faço isso, eu tenho que colher (como massa de brownie). Meu, você não pode realmente derramar. Se eu pudesse fazer com que despejasse como uma massa de bolo, o resfriamento não seria um problema.
As instruções dizem para mexer a mistura de leite e açúcar constantemente até chega ao estágio de bola macia. Eu poderia tentar passar manteiga na lateral da assadeira. Lembro-me de papai dizendo que a receita pede uma colher de sopa (ou talvez uma colher de chá) de manteiga, mas ele nunca usa, e não me lembro dele dizer que devo usar para passar manteiga nas laterais da assadeira.
Comentários
- Para calda de marshmallow, não ‘ não se preocupe em passar manteiga na panela. O marshmallow impedirá recristalização. A manteiga adiciona sabor e contribui para a consistência: 2 a 4 colheres de sopa. Fervo o leite condensado, o açúcar e a manteiga até que a temperatura atinja 235 ° F. Em seguida, retiro do fogo e adicione o marshmallow (eu vou com 3,5 ou 4 onças – seja meio frasco de creme de marshmallow ou marshmallow puro) – mexa para derreter e incorpore. Em seguida, adicione a manteiga de amendoim (eu vou com 8 a 10 onças) – mexa para incorporar totalmente e despeje imediatamente na assadeira preparada. Ela ‘ ficará dura, mas não muito dura para servir.
- Se você usar baunilha, adicione com a manteiga de amendoim (las t). E acho que exagerei na última frase acima – será duro como uma massa de bolo dura e você ‘ precisará usar uma espátula para mover o doce e raspar a tigela – mas ainda deve ser móvel sem a necessidade de retirá-lo com uma colher. Ele será configurado muito rapidamente – ficando bem firme antes de esfriar.
- possível duplicata de Meu Fudge Está Crocante! Onde foi que eu errei?
- Com a edição, não ‘ acho que é uma duplicata.
Resposta
Fudge é tecnicamente um doce de açúcar cristalino, então um verdadeiro fudge deve ter a sensação de minúsculos cristais de açúcar quando você o morde, mas não deve ser granulado. Controlar o grão no fudge é uma questão de controlar três coisas: a temperatura em que você cozinha sua mistura (o estágio de bola macia a que você se referiu), a forma como a mistura é resfriada e a adição de certos agentes interferentes de cristal (por exemplo, milho xarope, gorduras, marshmallow).
Eu, pessoalmente, acredito que controlar a temperatura é muito superior ao teste de queda e purê, do qual o “estágio de bola macia” herdou seu nome. Eu também tive melhores resultados com a extremidade inferior da faixa (235 ° F) do que com misturas que se aproximaram da extremidade superior da faixa (245 ° F).
Fudges de marshmallow, em minha experiência, raramente tem a mordida de microcristal de bombons feitos sem marshmallow. Os fudges de marshmallow às vezes são chamados de fudges cremosos para denotar sua sensação na boca mais cremosa / menos fudge. A maioria dos fudges de marshmallow não precisa de muita atenção no estágio de resfriamento, como os fudges feitos sem marshmallow. Presumo que você esteja fazendo um fudge de manteiga de amendoim sem marshmallow?
Agora, dito isso, para fudge que Eu faço sem marshmallow, eu uso um pouco de xarope de milho (1 colher de sopa. Por 2 xícaras de açúcar por 5 onças. Leite condensado – mais o chocolate ou a manteiga de amendoim ou o que quer que seja) – eu aqueço minha mistura até ferver, então eu permito que mistura para ferver sem mexer até que a mistura alcance 235 ° F, então eu retiro a panela do fogo e deixo a mistura esfriar sem perturbar até que a temperatura abaixe para 130 ° F (mantendo o termômetro na mistura). é criar uma solução de açúcar supersaturada – uma mistura que contém mais açúcar na solução do que normalmente deveria.Nesse ponto, agito a mistura o mais vigorosamente possível até que ela perca um pouco do brilho e fique cada vez mais difícil de mexer – depois transfiro para uma panela com bastante manteiga para esfriar e solidificar. Perder o brilho e mudar de consistência são dois sinais de que o açúcar está recristalizando da solução supersaturada – a mistura vigorosa deve evitar a formação de cristais de açúcar maiores no fudge (e evitar granulação).
Também é importante evitar que cristais de açúcar perdidos “semeiem” sua mistura e tirem cristais de sua solução supersaturada prematuramente e criem um fudge granulado – as pessoas geralmente controlam isso de uma das três maneiras: passando manteiga as laterais da panela de cozimento, cobrindo brevemente a mistura em ebulição, de modo que a condensação goteje da tampa para as laterais, lavando-as, ou esfregando as laterais da panela delicadamente com água.
Como um curto resumo – eu tiro a 235 ° F e me concentro mais no resfriamento do fudge para evitar granulação.
Comentários
- Na verdade, a receita exige creme marshmellow, além de leite evaporado, açúcar branco granulado e manteiga de amendoim.
Resposta
Quando uma mistura está quente, suas moléculas estão se movendo muito rápido; conforme a mistura esfria, as moléculas ficam mais lentas e é mais fácil para elas se juntarem. O resfriamento desempenha um papel importante na determinação do número e tamanho dos cristais que se formarão, e isso afeta a textura do doce final.
Quando você faz um doce, primeiro é necessário aumentar a concentração e a temperatura do xarope de açúcar para que as moléculas fiquem suficientemente próximas umas das outras. Se você agitar a mistura levemente nessa temperatura alta, seja sacudindo a panela ou mesmo apenas removendo o termômetro, quaisquer cristais de açúcar não dissolvidos na lateral da panela ou no termômetro podem cair na mistura. Esses poucos cristais (chamados de cristais “semente”) atrairiam rapidamente mais moléculas e se transformariam em grandes cristais, e o doce seria granulado. Por outro lado, se você deixar a mistura esfriar sem ser perturbada, as moléculas terão desacelerado consideravelmente. Se você mexer vigorosamente neste ponto, obterá milhões de cristais infantis de uma só vez. Quanto mais cristais se formarem, menores eles serão (porque há menos moléculas livres restantes para todos) e mais suave e cremoso será o seu doce.
Então, a chave para um fudge liso, mas firme , pralinês e fondant é primeiro trazer a mistura a uma concentração alta o suficiente e, em seguida, deixá-la esfriar um pouco antes de começar a mexer. E quando você começar a mexer, mexa fanaticamente e sem parar para obter a textura mais fina e cremosa.