No meu país é impossível conseguir creme duplo (48% de gordura). O maior teor de gordura que posso obter é 35% de creme de leite fresco. Tenho algumas receitas que exigem creme duplo e não quero substituí-lo por 35%.
Quero saber se há uma maneira de fazer 48% de creme sozinho.
- Posso adicionar manteiga ao creme de 35% para fazer um creme duplo líquido? – que não batia, mas não tem problema
- Ouvi dizer que você pode fazer manteiga com creme se bater o tempo suficiente. Posso bater um pouco as natas e depois deixar repousar na geladeira. Isso mudaria o teor de gordura?
Alguém poderia me explicar como o creme duplo é feito em nível industrial.
Obrigado
Comentários
- Possível duplicata. Consulte cooking.stackexchange.com/a/40028/67 e cooking.stackexchange.com/q/34341 / 67
- Isto não é ‘ t uma duplicata exata (uma vez que Matej não está interessado em chicotadas), mas eu acho que algumas das soluções mencionadas nas perguntas vinculadas funcionariam melhor para ele do que para qualquer pessoa que quisesse tentar bater o creme extra-gordo!
- O creme duplo é feito deixando o leite se separar em gordura e fases da água (creme e leite), em seguida, misturando o creme e o leite em proporções específicas. Isso é homogeneizado, forçando o creme em pedaços minúsculos para que eles não ‘ se separem novamente. Portanto, você pode ‘ t extrair facilmente o leite para aumentar o teor de gordura. Já vi homogeneizadores caseiros, que permitem adicionar manteiga pura. Bater poderia funcionar como uma alternativa, mas a agitação corre o risco de ter o resultado oposto, transformando o creme em manteiga.
Resposta
Se algo como Agar Agar, ou uma pequena quantidade de Carageen for derretido na manteiga aquecida (forma em pó, enquanto batendo / batendo levemente após sair do fogo, ou florescer no creme pesado aquecido, isso adicionaria o extra engrossar que você está falando sem realmente mudar o sabor, alterando o “creme duplo” (se estiver sendo usado como recheio para, digamos, uma torta), arranje adorável e invalida seu argumento.
Eu entendi Mestrado em Pastelaria com especialidade em Pastelaria Alternativa. A Gastronomia Molecular é uma parte significativa disso. Para começar, usaria absolutamente produtos em pó, como os dois que mencionei … comumente disponíveis em Whole Foods (nos Estados Unidos), algumas lojas especializadas em produtos veganos (já que ambas são veganas), embora as quantidades exigidas não sejam uma ciência exata (como eu t depende da umidade do ar onde você está, do fato de você estar usando Manteiga Européia (maior teor de gordura e menos água) do que Manteiga Americana, se a manteiga é salgada ou não, o quão quente fica a manteiga derretida quando você adiciona a gelatina de escolha, altitude e a velocidade em que você faz o processo.
Para a quantidade de creme duplo mencionado acima, eu estimaria aproximadamente 1/4 colher de chá de Agar Agar, OU 1/3 colher de chá de Carageen. Isso tornará o processo um pouco mais intenso, porém os resultados podem muito bem surpreendê-lo.
Apenas meus dois centavos … Faça o que quiser. Espero que goste e, se funcionar, envie um post de acompanhamento.
Comentários
- Obrigado por compartilhar seu conhecimento, Lori. Bem-vindo ao Conselho Experiente 🙂
- Obrigado. Sempre feliz em compartilhar o conhecimento que tenho na esperança de que isso ajude alguém.
- Não ‘ t Eu teria que aquecer ágar até ~ 80 ° C, então resfrie abaixo de ~ 40 ° C, para que funcione corretamente?
Resposta
O creme duplo é feito aquecendo e resfriando rapidamente o creme com uma receita específica (temperatura e tempo).
Fazer em casa não é confiável isso forma.
Para fazer creme mais pesado em casa, faça exatamente o que disse. Misture manteiga sem sal e creme de 35%. Nos EUA, a manteiga tem um mínimo de 80% de gordura do leite. Então você faz sua matemática.
3/4 xícara de creme de leite (35%) + 1/4 xícara de manteiga (80%) =?
Vou terminar aqui se você não se importar.
35% de 3/4 xícara é aproximadamente 1/4 xícara de gordura pura do leite. (Ou 5/20 s)
80% de 1 / 4 xícaras são 4/5 daquele quarto de xícara ou 4/20 xícaras.
(4 + 5) / 20 = 45%, apenas um fio de cabelo de 48%. Adicione outra colher de sopa de manteiga para obter quase seus 48% (um total de 5 colheres de sopa de manteiga por 3/4 xícara de creme de leite)
Derreta a manteiga delicadamente em fogo médio, despeje a manteiga derretida na batedeira, comece a mexer em fogo baixo e regue o creme de leite para isso. Não misture muito tempo ou você vai começar a bater e ou a transformar em manteiga.
Vai sair bem grosso de qualquer maneira e você vai querer colocá-lo a geladeira e cubra-a rapidamente. Use dentro de 24 horas para que a gordura não precipite do leite.
Comentários
- Obrigado pelo voto negativo, mas seria bom saber por quê, e talvez dar um comentário sobre como minha resposta pode ser melhorado. Eu pergunto isso porque é realmente a maneira de deixar o creme mais pesado em casa.
- Eu não ‘ t downvotei, mas este método não produzirá um resultado que vá funcionam para muitas aplicações (alguns molhos e batidos vêm imediatamente à mente). A gordura do creme é física e quimicamente diferente, por isso é emulsionada naturalmente. Você ‘ d precisa encontrar uma maneira de reemulsificar a gordura no leite, o que seu método não fará. Qualquer produto que use este método terá de ser servido quente e com amido suficiente para fazer a diferença entre chantilly e creme duplo. Não é importante de qualquer maneira.
- O questionador disse especificamente que não ‘ não precisa chicoteá-lo, por isso essa resposta é o que ele precisa. Você poderia chicoteá-lo de qualquer maneira com ar pressurizado, que o emulsionou conforme seu chicote (que ‘ não é realmente chicoteado, como sabemos)
- O ponto é que este método não é bom para a aplicação. Se você ‘ d realmente ler minha resposta, você ‘ d teria aprendido que, para um recheio de torta, a torta também teria que ser servida quente para comer ou o recheio fortificado com amido suficiente para comprometer o sabor e fazer a diferença em usar apenas chantilly puro sem sentido. É ‘ por isso que nenhum livro de receitas de reputação lista este método em suas páginas.