Como fazer o creme francês perfeito?

Creme deve ter gosto de ovo. Este é um recurso, não um bug. No entanto, com a sua menção à farinha, acho que você está falando de um suflê, não algo como um creme brulee ou algo assim. Estaria correto?

Editado com base nos esclarecimentos subsequentes:

Ah. Seu método está faltando muito e seus ingredientes estão faltando. Você precisa temperar as gemas primeiro, você precisa usar apenas gemas e usar creme em vez de leite. Aqui está uma versão menor do que eu usar no trabalho para creme brulee: – 1L de creme de 35% – 11 gemas de ovo – 1C de açúcar – 1 feijão de baunilha, raspado

Leve o creme para ferver com as sementes de baunilha e a vagem (você pode usar aproximadamente 1,5 colher de chá extrato de baunilha puro, não artificial). Enquanto aquece, bata as gemas e o açúcar até incorporar. Despeje o creme de leite nos ovos mexendo rapidamente para evitar que coagule. Despeje a mistura em um chinois fino. Retire a espuma e despeje em Ramequins. Coloque os ramequins em uma panela, adicione água até 1/2 das laterais. Cubra a assadeira com papel alumínio. Asse a 275 (convecção) ou 325 (sem convecção) por aproximadamente 40 minutos, até que esteja bambo no centro, mas firme. Deixe esfriar até firmar, coma.

A deflação é causada por um efeito suflê proveniente da inclusão das claras de ovo, que nunca são usadas em um creme – custards, creme anglaise, etc, são sempre apenas gemas. Quando você inclui os brancos, o ar ficará temporariamente preso dentro e escapará / entrará em colapso quando a mistura esfriar. Se você asse até ficar totalmente duro com meu método, você obterá um creme duro e borrachento quando for colocado na geladeira.

Além disso, salve os brancos – eles congelam bem – para merengues ou suflês.

Comentários

• Na verdade eu quis dizer creme e não souffl é. Eu não ‘ não adiciono farinha ao meu creme, mas alguns lotes esvaziam por algum motivo.
• tudo bem. você poderia me dizer qual receita e técnica você está usando? Devo ser capaz de solucionar o problema a partir daí.
• incluí a receita
• Gostaria de saber se você poderia editar sua resposta e incluir as modificações da receita.
• editado responda com instruções.

O leite / creme está muito quente (/ ou frio) quando você bate? com as gemas? Volte a colocar a mistura na panela e cozinhe por tempo suficiente (devagar?)

Qual receita você está usando?

EDIT

Como roux mencionou nos comentários à sua pergunta, a receita que você está usando não parece estar à altura do trabalho.

Já usei essa receita de Crème Anglaise com sucesso no passado. Talvez pudesse ser adaptado aos seus requisitos?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Comentários

• incluí a receita

Se você quiser tentar outra receita, aqui está uma ótima receita de Delia Smith (autora, crítica gastronômica e instituição britânica).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS. Interessante notar que na América você o chama de creme francês, enquanto na França é conhecido como Crème Anglaise (creme inglês). Aqui na Grã-Bretanha , é apenas “custard” 😉

Comentários

• Creme Anglaise é um animal diferente.Estamos falando de um creme de leite, com consistência aproximada de gelatina (para os leitores americanos, geléia é o que os britânicos chamam de gelatina). Você está se referindo a um creme macio e derramado, que na terminologia francesa é Creme Anglaise, devido à sua popularidade no lado bom do Canal.
• Ah ok, você quer dizer como o creme em um creme de ovo ( por exemplo, goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. Você pode querer ver um erro de digitação em seu comentário – você escreveu ‘ lado bom ‘ do Canal. Certamente, monsieur, você quer dizer o ‘ lado ruim ‘ 😉

Primeiro, não use exclusivamente ovos inteiros, você tem que ter mais gema do que ovos inteiros em sua mistura, caso contrário, a textura fica comprometida.

Nunca se esqueça de que você está lidando com uma especialização de uma mistura de base. O ingrediente que você forneceu faria um crème anglaise com ovo, enquanto você está procurando o crème patissière perfeito.

O creme inglês é simplesmente ovos / gemas misturados com extrato de baunilha e um pouco de açúcar no qual você deita o leite e aqueça lentamente até que a gema comece a engrossar o molho, você tem que tirar do fogo logo à medida que engrossa e resfria imediatamente, é aconselhável colocar um pouco de gelo na pia para colocar a panela sobre ela, não se esqueça de mexer rapidamente para que o calor evapore evitando que a gema coagule mais.

O crème patissière é uma variante do crème anglaise, pois você precisa adicionar um pouco de farinha com um roux ou uma técnica chamada singer, que consiste basicamente em derramar levemente a farinha sobre a mistura enquanto ela aquece. Esta preparação requer menos cuidado, pois a farinha impede quimicamente a gema de formar grumos à medida que você mexe e o molho engrossa.

A partir do crème anglaise, você pode cozinhar crème brulé, crème caramel e servir na sobremesa / café da manhã.

A partir desta receita básica, você pode derivá-la e adicionar farinha e ela se tornará um creme patissiere, que é basicamente o melhor item de creme, é bastante simples de executar, você só precisa ter certeza de não usar ovos inteiros exclusivamente e não derrame farinha na mistura.

Comentários

• O downvoter gostaria de dizer algo?
• Não tenho certeza, mas acho que porque você está falando sobre cr è me p â tissi è re, e o OP não está perguntando sobre isso.
• Custard é creme p â tissi è re.
• @Mien, você está errado em pensar que Cr è me patissi è re isnt custard, e o OP estava perguntando especificamente sobre como fazer o creme perfeito, en.wikipedia.org/wiki/Custard , uma simples pesquisa no Google provou que você está errado: o creme é uma generalização de Creme Pa tissiere / Creme anglaise. Desfaça o voto negativo.
• 1) Eu não votei contra você. 2) Ele perguntou sobre cr è me moul é e, que é um tipo de creme de fato, mas nem todos os cremes são cr è me moul é e.