Como fazer um bolo levantar igualmente e minimizar o abaulamento?

Por que ocorre o doming

Quando você aquece a massa fermentada, duas coisas acontecem:

1. o agente fermentador cria bolhas, fazendo com que a massa macia suba . Para massas com fermento químico (fermento em pó ou bicarbonato de sódio), a quantidade de sustentação depende principalmente do tempo em que ocorre a reação de criação de bolhas e da concentração do agente de fermentação não gasto.
2. O glúten na massa forma, formando uma malha 3-d resistente de moléculas longas e brancas. Quando a malha é forte o suficiente, mais bolhas não podem esticá-la mais, apesar do fato de que a reação de fermentação ainda está acontecendo. O endurecimento da malha depende principalmente do calor e da quantidade de glúten presente na farinha.

O padrão que você está vendo significa que o bolo fica mais quente nas laterais do que no meio. Os lados são definidos cedo e param de subir, enquanto o meio ainda está macio e continua subindo.

Isso ocorre porque as paredes da panela conduzem o calor para as laterais do bolo mais rapidamente do que o calor é conduzido dentro do bolo. Você vê o fenômeno de forma exagerada em um muffin, que geralmente é mais alto do que largo: ele é sempre arredondado no topo e freqüentemente dividido, porque o núcleo líquido do meio continua a subir depois que uma crosta se formou na superfície.

Como evitá-lo

• Aquecimento mais lento
  Uma boa solução poderia envolver um mais lento, mais método de aquecimento uniforme.

  Isso pode ser feito usando uma panela que isole bem. Com uma panela isolante, as laterais ficarão líquidas por mais tempo e aumentarão mais. Infelizmente, não existem panelas com fundo rebatível isoladas.

  Porcelana
  Tive bons resultados em uma porcelana ou panela Pyrex. A forma isola o bolo do fundo e das laterais, mas não de cima, então você precisará assá-lo em uma prateleira inferior e / ou reduzir a temperatura no aquecedor superior para não queimar a superfície superior.

  Tirar uma camada de bolo da forma inteira pode ser difícil.
  Para lidar com esse problema, se a massa não estiver muito pegajosa, no fundo da assadeira pode ser forrada com papel vegetal . As laterais podem ser forradas com uma tira de pergaminho ou bem lubrificadas com gordura. Essa abordagem é um incômodo.

  Isole uma forma de metal
  Talvez, quando combinada com outras abordagens, uma forma de bolo de metal com paredes mais grossas funcione bem o suficiente.
  Você também pode tentar uma solução mais DIY, como anexar 2-3 camadas de um Tiras de tapete rolante de silicone cortadas sob medida para fora das paredes de uma bandeja de metal. No entanto, é muito difícil encontrar um bom método de fixação (a cola pode liberar vapores tóxicos na temperatura do forno, se for o caso). Portanto, esse método deve funcionar, mas é um tanto difícil de aplicar.

  Panelas de vidro e silicone
  Existem panelas com vidro fundos e paredes de silicone, mas acho que isso não ajudaria porque o vidro isolaria melhor do que o silicone fino.

  Pré-aquecimento
  Talvez pré-aquecer o fundo destacado de uma assadeira de metal com o forno possa ajudar, mas eu não tentei.

• Minimize o centro
  Uma segunda abordagem é minimizar o núcleo líquido fazendo um bolo fino.
  Se o meio do bolo é aquecido rápido o suficiente por cima e por baixo, ele irá endurecer logo após as paredes, e não haverá nenhum centro não definido para “florescer”.

  Use uma panela maior.
  Eu acho que os americanos usam principalmente panelas de 9 polegadas, mas se você usou uma receita original de sacher Áustria, provavelmente se destina a 26 ou 2 Panela de 8 cm.

  Asse as duas camadas separadamente
  Divida a massa em duas panelas em vez de fazer uma única camada e cortá-la. Isso não é ortodoxo, pois você obtém mais crosta, mas é melhor do que um sacher corcunda. Você deve usar uma escala ou pelo menos um jarro medidor para dividir a massa, ou você vai acabar com espessuras diferentes. Lembre-se também de reduzir o tempo de cozimento, pois o caroço aquece mais rápido.

  Use um palito para sondar o cozimento.

• Reduza o fermento
  A terceira ideia é reduzir a quantidade de agente fermentador.

  As paredes sempre se fixarão antes do núcleo e, se houver fermento suficiente, o núcleo ainda se expandirá um pouco mais. Se a concentração de fermento em pó for baixa, você obterá menos bolhas, então menos levante.
  Claro, usar pouco fermento em pó também estragará o bolo, então você terá que ser cauteloso e experimentar um pouco antes de bater a quantidade correta.

• Calor inferior
  A quarta abordagem é dar o porções externas do bolo mais tempo para crescer assando em fogo baixo.

  Isso é um tanto arriscado, pois pode resultar em uma textura diferente do produto final, devido à diferença na taxa de evaporação da água da massa e no maior tempo de cozimento. Além disso, se sua temperatura estiver muito baixa, você não obterá uma crosta dourada em uma massa de cor clara. Isso não deve ser um problema para um bolo glaceado como o sacher.

• Menos glúten
  A quinta abordagem é usar uma farinha com menos glúten.

  Com menos glúten, você obtém uma malha menos densa e precisa de mais tempo até ficar firme o suficiente para evitar que cresça. Use farinha para bolo em vez de farinha multiuso . Um pouco mais de gordura também ajudará a inibir o desenvolvimento de glúten, mas em excesso mudará o sabor e a textura.

Todos os métodos que descrevi devem ser atribuídos a uma solução, mas provavelmente nenhum deles será suficiente por si só. Você terá que escolher uma combinação deles e ver o que funciona melhor para você.

Técnicas gerais de bolo

Você também deve aplicar todos os métodos usuais para obter um bom bolo:

• medir com uma escala
• use ingredientes à temperatura ambiente
• peneire a farinha
• apenas combine a mistura seca com a mistura fluida no último momento antes de colocá-la no forno
• pré-aqueça o forno bem

Estas técnicas garantem uma melhor textura da massa, o que significa um aquecimento mais uniforme. Eles também irão garantir um processo de fermentação mais consistente porque:

• a proporção de fermento para outros ingredientes estará correta
• a massa será mais bem misturada
• a reação de fermentação não começará cedo

Não seguir essas técnicas tem mais probabilidade de resultar em um bolo torto ou uma grande bolha. Sei que isso não aconteceu no caso que você descreve, mas seria uma pena obter um bolo aumentado assimetricamente depois de tomar todas as precauções contra um centro desproporcionalmente crescente.

Comentários

• TLDR 🙂 Muito completo!
• e outra coisa a tentar é enrolar para a panela (Wilton acaba fazendo uma (não sou afiliado a Wilton)) . Esta é uma tira de pano isolada que você embebe e enrola em volta da assadeira antes de colocá-la no forno … faz um trabalho admirável em manter o cozimento do bolo por igual (visto que ‘ não é muito profundo para começar)
• Completo, mas definitivamente precisa de um resumo TL; DR no topo.
• +1 para panela maior, ou fogo mais baixo no caso de panela menor.
• Eu uso Pyrex, mas cozinho a 220 graus C e acontece exatamente a mesma coisa. Devo reduzir? Não há prateleiras em minha máquina, apenas uma .Eu faço bolos muito simples /.

Nunca fiz um bolo que não tivesse crescido mais no meio do que nas laterais. Nem, tenho quase certeza, ninguém mais.

Adivinhe como os profissionais achatam seus bolos; eles cortam a parte superior! Para ser preciso, eles cortam a parte superior ( geralmente não totalmente plano), então eles viram o bolo de forma que o fundo plano se torne o topo. Em seguida, eles congelam (congelam).

Comentários

• Você pode minimizar o abaulamento, mas sempre haverá um pouco de arredondamento na borda. Eu não ‘ t cortar tanto do topo, mas eu trapaceio por virando o bolo, então eu ‘ estou colocando glacê no fundo do bolo
• Também o clássico Pão de ló com recheio de duas camadas. Você faz dois bolos finos e largos, de modo que a cúpula fica menos pronunciada. Você corta a parte de cima para deixá-lo totalmente plano e depois o cobre com geleia ou cobertura (ou ambos) e coloque o outro por cima.
• Eu freqüentemente faço um bolo que não ‘ cresce mais no meio. Claro, ele não ‘ contém farinha …
• Eu ‘ nunca fiz um bolo sem farinha , portanto, minha afirmação é verdadeira: D

O problema é apenas desigual aumentando por causa de quando o diferente partes do bolo cozinham. A solução é isolar a forma do bolo.

Você pode embrulhar a forma do bolo em um pano de prato úmido (reserve um ou dois apenas para essa finalidade) ou existem tiras isoladas especiais que são vendidas especificamente para isso por lojas de artigos de panificação. Basicamente, ele isola a parte externa do bolo e tudo sobe mais uniformemente.

Você também pode bater na sua assadeira para distribuir a massa uniformemente e remover as bolhas de ar antes de colocá-la no forno, mas agora é improvável que seu próprio bolo achatado.

Comentários

• Ou use um banho-maria (e certifique-se de que sua panela ‘ vaze ).
• Aparentemente, você também pode acabar com um pico no meio devido à mistura insuficiente ou excessiva da massa do bolo. Além disso, deixar a massa descansar por muito tempo antes de assar afetará o crescimento, se sua receita incluir fermento em pó.
• Banho-maria é uma opção fácil e sempre funcionou para mim. Basta mergulhar sua fôrma em um recipiente maior cheio de água.

Use tiras de toalha! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Eu corto o meu para caber uniformemente em volta da bandeja e prendo juntos.

Li em algum lugar que, se for ligeiramente abaulado, depois de tirar o bolo do forno, empurre imediatamente a cúpula para baixo com cuidado com um pano de prato. Isso irá liberar qualquer ar acumulado na cúpula. Funciona se a cúpula não for muito alta.

Comentários

• Um semelhante a opção é invertê-lo em uma grade de resfriamento de arame – então o peso do bolo está empurrando para baixo na parte saliente. Isso funciona se ‘ for apenas ligeiramente arredondado; se ‘ for muito, o bolo pode partir em você (já que ganhou ‘ a ter força interna ‘ até ‘ resfriado)
• Negócio arriscado, panificação.

meu professor de culinária sempre me disse para cavar uma cavidade no centro e espalhar até as bordas. Dessa forma, o centro está tentando recuperar o atraso. Se você ainda tiver uma cúpula, pode compensar com cobertura / cortar a parte superior ou virar o bolo. Este último funciona especialmente bem para um bolo de frutas que ficará totalmente gelado. Vire e preencha as lacunas na parte inferior com maçapão antes de cobrir todo o bolo.

Comentários

• I ‘ estou confuso – certamente ‘ vai fluir de volta para o meio? Você deve ter uma massa de bolo bem espessa.

Eu tropecei nesta página sobre cozimento desigual de bolos . Asso cerca de 2 a 3 bolos para ocasiões especiais todas as semanas. O doming pode ser um problema real, então para garantir um assado uniforme, eu uso as tiras uniformes para assar. Anexei um link da Amazon de onde comprei o meu, mas tenho certeza de que você pode encontrá-los em outro lugar. Asso bolos de 6, 8, 9, 10 e 14 “em forminhas de alumínio de 2” de profundidade, que forro com papel e um óleo de liberação de bolo. Eu uso a regra de que qualquer esponja não deve ter mais do que 5 cm de profundidade para permitir que o exterior cozinhe no tempo com o meio. Qualquer bolo mais profundo pode resultar em um cozimento excessivo na borda para garantir um assado no centro. uma pequena cúpula no meio do bolo, eu sempre cortaria para dar um topo plano, mas descobri que isso é mínimo.As bandas são embebidas em comedor de torneira antes de usar (faça isso enquanto faz a massa do bolo), esprema suavemente o excesso de água e envolva a forma. Asso pão-de-ló a não mais que 150C (300F ou gás marca 2) em uma prateleira baixa. Então, basicamente um cozimento lento em baixa temperatura, mas verifique a temperatura do forno, pois eles variam muito!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Antes que o bolo esfrie completamente, inverta 1 das camadas. Esta se torna a camada inferior do seu bolo. Gelo como você gosta, em seguida, adicione a segunda camada, mas NÃO INVERSE. Isso dá a você o atraente efeito de cúpula sem que o bolo se parta ou se rache. Tenho feito isso há anos sem nenhum problema. Espero que funcione tão bem para você quanto para mim.

Não tentei com um Sacher, mas encontrei o problema de cúpula com bolos de queijo. Ao assá-los agora, Cubro a forma de primavera com alumínio pesado, encho uma panela, maior do que a forma de primavera, com água morna, coloco a forma de primavera na água e aso. Os resultados foram excelentes, praticamente sem abaulamento depois que o bolo esfriou. Agora que você me deu uma compreensão melhor de como e por que ocorre o doming, tentarei o mesmo método com um Schwarzwaelder Kirschtorte em alguns dias e verei como funciona. Pete

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• A maioria das bandejas springform não será estanque o suficiente …

Ok, cheguei tarde a esta pergunta, mas a solução simples é virar o bolo assado. você obtém um topo plano fazendo com que o fundo se torne o topo. Depois de congelado, não importa ….

Comentários

• Mas não ‘ rachou? Havia uma diferença de altura de quase 5 cm entre o meio e os lados. E não é exatamente como uma colina, mais como um vulcão.
• Minha experiência é que o bolo vai nivelar quando invertido.
• Uma cúpula de 2 polegadas é bastante pronunciada, talvez você ‘ precisasse aparar um pouco, mas congelar o fundo ainda lhe daria o melhor acabamento. Se você virar o bolo ainda quente, ele parece achatar um pouco a cúpula.
• Não ‘ para virar! fiz isso e meu bolo se partiu em pedaços, agora vou ter que começar do zero e fazer um pouquinho !!
• Sim, posso ver que essa é uma péssima ideia para bolos mais esfarelados e pesados.