Como posso evitar que a massa grude em si mesma?

Italiano aqui 🙂 Eu sei que o óleo é um truque bem conhecido em todos os lugares … menos na Itália. O principal problema com a massa é que as pessoas tendem a cozinhá-la demais. O tempo de cozimento da massa deve ficar entre 8 e 12 minutos, acima desse número ficará pegajoso. O espaguete é o tipo de macarrão mais rápido de ficar pronto, então cozinhe por cerca de 8-9 minutos e não pegará.

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• Angelhair (Capellini d ‘ Angelo) é ainda mais rápido, para falar a verdade 🙂
• Sim. O americano médio não tem noção de como cozinhar macarrão corretamente. A maioria não ‘ Também não sei o que al dente significa. Sim, eu ‘ sou americano, mas nenhum deles se aplica a eu 🙂
• Uma regra prática decente é começar a degustar dois minutos antes do número menor na caixa e provar a cada minuto até ‘ um pouco mais saboroso do que você prefere. Quando você tirar a panela do fogão e colocar a massa no escorredor, ‘ estará na medida certa!
• Este é o melhor resposta. Na verdade, a massa não deve chegar ao ponto em que você precise adicionar óleo – ela naturalmente não deve grudar (desde que seja fresca).
• Com um Com pouca prática, você saberá quando a massa está pronta mexendo com uma colher de pau. (Nem tanto com ravioli ou tortellini.) Nada supera o teste de sabor, no entanto.

Don “Para adicionar óleo, é desnecessário e apenas adiciona gordura à massa.

A melhor solução é consertar seus problemas de tempo cozinhando a massa mais tarde. Coloque a água para ferver antes do molho estar pronto, mas não coloque a massa até que o molho esteja pronto para ir. Em seguida, abaixe o fogo sobre o molho para mantê-lo aquecido enquanto a massa cozinha (o que é apenas cerca de 8 a 12 minutos, dependendo da espessura e do corte).

Também coloco uma pequena quantidade de molho na massa antes de servi-la, o que ajuda a manter as coisas soltas depois de preparada.

Além disso, como a maioria das coisas, o preço faz a diferença. Obter uma massa de maior qualidade afetará a pegajosidade do produto final.

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• A massa não espera. +1

Você realmente não precisa de óleo para evitar que a massa grude.

A água que você usou para cozinhar contém muito amido da massa. Quando for escorrer a massa, você pode reservar um pouco da água em que cozinhou. Quando chegar a hora para servir, simplesmente despeje e mexa a água reservada sobre a massa assentada. Isso não apenas ajuda a evitar que fique pegajosa, mas também aquece a massa novamente depois de sentar por 5 a 6 minutos ou o tempo que você esperar para servir a refeição. p>

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• Sim, é ‘ é o amido. A cantina eu costumava trabalhar ” lavou ” o amido usando água pura da massa e eles não ‘ grudaram. Após secá-los e resfriá-los em uma sala de resfriamento durante a noite, eles poderiam ser aquecidos no dia seguinte e servidos a centenas de convidados.

Basta seguir estas recomendações (italiano aqui):

1. Escolha uma marca conhecida de massa.
2. Use uma panela grande com bastante água, isso é muito importante.
3. Mexa a massa por alguns minutos depois de despejá-la na água quente.
4. NÃO coloque suco de limão, por favor.
5. NÃO coloque óleo, por favor.
6. Cozinhe no tempo adequado (ex: 8 minutos para espaguete).
7. Não vá às cegas, use os dentes para sentir aquela coisa “al dente”.
8. Escorra a massa.
9. Por favor, NÃO coloque a massa embaixo água quente.
10. Não escorra a massa até secar, mas deixe um pouco de água quente ao escorrer.
11. Adicione azeite virgem ou molhos (não obrigatório, mas recomendo ).
12. Adicione parmesão (não é obrigatório, mas eu o recomendo, não para todos os tipos de molhos).
13. A massa está pronta e parece muito saborosa.

Conselho bônus:
Se você precisar adicionar molhos que precisam ser aquecidos, você pode cozinhar sua massa “al dente” e terminar de cozinhar com seus molhos dentro de uma panela grande.

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• +1 para o conselho do Big Pot. Simples, mas muitas vezes esquecido.
• +1 para Não ‘ escorra a massa, mas deixe um pouco de água quente ao escorrer. Isso funciona.
• Há ‘ um ótimo artigo aqui sobre por que a coisa do grande pote é um mito: assuntos graves .com / 2010/05 / …
• Espere … não ‘ t parmesão indo sugar água e torná-la pegajosa? Além disso, o azeite virgem também é azeite! Isso ‘ é trapaça.

Depois de drenar , misture um pouco de óleo para evitar que grude.

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• I ‘ d recomendo sempre usar azeite de oliva para isso.
• O azeite de oliva é definitivamente bom, desde que o sabor combine com seu prato (e normalmente é o que eu ‘ d usar). Qualquer óleo deve funcionar, e alguns como a canola evitarão adicionar qualquer sabor (exceto gordura, é claro)
• Um pequeno pedaço de manteiga também pode resolver o problema.
• Óleo não é realmente a coisa certa para evitar que a massa grude! Leia os outros comentários sobre o amido
• O óleo fará seu molho não grudar.

torça um pouco o molho de espaguete antes de colocá-lo na água fervente. Desta forma, eles se desfarão e não ficarão grudados.

Mexa também a massa nos primeiros dois minutos de cozimento ( veja ).

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• Sempre me perguntei por que minha mãe fazia isso.

Se meu espaguete estiver na peneira (geralmente na pia) e começar a grudar, abro um pouco a torneira quente e agito. Parece que se solta com facilidade.

A Cooks Illustrated publicou um artigo sobre isso há muito tempo. O truque deles, que usei regularmente com grande sucesso para massas frescas, é usar muita água. Por meio quilo de macarrão, usavam quatro litros de água. Eles também adicionaram sal à água, mas nenhum óleo. O óleo só muda o sabor. Mexa durante o cozimento também para ajudar a evitar que grude.

Se você estiver trabalhando com massa fresca que foi coberta com farinha durante a preparação para evitar que a massa fresca grude nela mesma, certifique-se de enxaguar depois cozinhando na peneira para evitar que se transforme em uma massa pegajosa.

Normalmente adiciono apenas uma colher de sopa do meu molho para a massa.

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• Concordo – você quer o molho esperando pela massa, e não o contrário, se possível. Você também pode puxar a massa cedo e terminá-la no molho.

Se você tiver que adicionar óleo, ou sua massa não é boa o suficiente ou você está cozinhando por muito tempo. Use o Barilla, se puder.

Uma boa explicação do site do Barilla “

Não adicione óleo à água.

O azeite de oliva não ajuda em nada o sabor da massa A Barilla utiliza ingredientes premium para garantir a qualidade e rendimento superiores da massa. Quando o trigo de má qualidade é usado, a massa libera muito amido e gruda, causando a necessidade de óleo. Este não é o caso da massa Barilla®.

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• Eu não ‘ não sei com certeza se isso está certo ou errado, mas ‘ tenho medo de confiar em uma marca específica ‘ s website; você poderia citar outra fonte?
• Minha fonte real foi um colega italiano. Eu fiz uma pergunta semelhante e ele me explicou a superioridade de uma boa massa.Quando questionado sobre marcas específicas, ele mencionou algumas, mas a única disponível para o meu país era a Barilla. Eu ‘ estou usando-o desde então e ‘ estou muito feliz com ele. Portanto, se alguém está reclamando de degola, eu ‘ tenho certeza de que não está usando massa de boa qualidade.

Mais um pensamento: se você estiver fazendo sua própria massa fresca, seja bastante generoso na quantidade de farinha que vai jogar enquanto espera antes de fervê-la. Isso vai secar um pouco a superfície e reduzir a aderência ao colocá-la na panela. Sacuda a maior parte do excesso de farinha antes de adicioná-la à panela.

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• +1 pelo generoso comentário sobre a farinha. Eu também aprendi a enxaguar macarrão fresco que foi enfarinhado assim rapidamente após o cozimento para remover qualquer resíduo de água farinhenta.

Aqui estão algumas anotações que fiz na faculdade sobre como cozinhar macarrão. Eu uso essas técnicas no local de trabalho com frequência. Aplica-se a massas desidratadas e frescas.

• Use 10 litros de água para cada 1kg de massa
• A água deve ferver furiosamente antes de adicionar a massa
• Água deve ser salgada, mas não untada com óleo
• Coloque o macarrão na água de uma vez, espalhe uniformemente
• A temperatura da água cairá abaixo da fervura, então continue agitando o macarrão até que ferva novamente
• Quando a massa for cozida, coe e lave rapidamente com água para remover os amidos
• Espalhe a massa em uma bandeja grande e plana e cubra levemente com óleo vegetal
• Coloque a bandeja em uma sala fria para seque.

Em casa, você pode pular as duas últimas etapas se for servir imediatamente. O ponto realmente importante aqui é que a massa grudada é causada por:

• Água insuficiente ou
• Água não quente o suficiente

E que você adicione o óleo depois que a massa esteja cozida para evitar que grude. Adicionar óleo à água de cozimento não tem efeito desejável.

Ao examinar esta questão novamente, é especificamente sobre lidar com a massa que está sendo feita antes do molho.

A técnica mais fácil é puxar a massa um ou dois minutos antes de estar totalmente cozida e, em seguida, terminar nos últimos minutos com o molho , o que ajudará a reaquecê-lo também.

Se o molho já estiver pronto e você tiver cozinhado totalmente a massa, mas precisar segurar os dois por um tempo, você também pode simplesmente mexer um pouco de molho com a massa para ajudar a lubrificá-la. Não é preciso muito, apenas o suficiente para cobrir levemente os fios, não a ponto de deixar pingando no molho.

Se você quiser bons resultados, terá de misturar a massa com óleo ou molho logo depois de retirá-la da água. I “Só use óleo se óleo e parm for seu molho (um pouco de manteiga também é bom), pois o óleo vai Evito que seu molho grude na massa.

Você poderia enxaguar o amido, mas estará sacrificando o sabor e o molho pode não grudar (não tenho certeza). O Chef Hubert Keller fez isso no Top Chef Masters (com água fria, no chuveiro), mas ele estava em uma situação bastante única. Eu não recomendaria se você pudesse evitar.

Se você está tendo problemas de tempo, espere até que o molho esteja pronto antes de derrubar a massa. Você deve conseguir segurar o molho em temperaturas baixas por um tempo (molhos de queijo podem ser complicados, se ficarem muito quentes, eles quebram). Mario Batali recomenda retirar a massa 1-2 minutos mais cedo e terminar de cozinhá-la no molho.

O problema de adicionar óleo é que você quer que sua massa absorva o molho para que cada garfada tenha o sabor completo . Adicionar óleo reveste a massa com o óleo e evita que o molho seja absorvido. Além da resposta anterior sobre o uso de massa de qualidade, eu recomendaria adicionar uma concha de molho à massa o mais rápido possível e mexer para cobrir o máximo possível. Você também pode tentar reservar um ou dois copos da água do macarrão ao escorrer e adicioná-lo ao macarrão quando perceber que está começando a amontoar.

Para evitar que a massa grude, mexa durante os primeiros minutos de cozedura. A cola deve-se ao amido que é libertado durante as primeiras fases. Adicionar óleo tornará impossível para o seu molho para ficar na massa.

Algumas referências:

Artigo de culinária fina

Artigo Serious Eats (em “Uma situação complicada”).

Minha resposta será um pouco fora do tópico, já que a questão é “como evitar o fenômeno” em vez de “como corrigi-lo”, mas na minha experiência o melhor curso de ação é adicionar um pouco um pouco de água e escorra um pouco antes de servir, se você quiser que suas massas não fiquem uma bagunça pegajosa. Funciona perfeitamente, enquanto com todos os truques preventivos você ainda vai sentir um pouco de pegajosidade leve.

Ao adicionar água, misture e escorrendo antes de usar as massas, o que acontece é que você mais uma vez dissolve o amido que estava grudando tudo. Se deixar secar vai grudar de novo, mas sirva imediatamente (ou acrescente o molho) e o amido não terá tempo de faça o seu negócio pegajoso.

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• Acho que isso certamente responde à pergunta, dizendo ” don ‘ não se preocupe se ele grudar, basta adicionar um pouco de água “.

Eu também acrescentaria que ao longo do ano passado, comecei a cozinhar macarrão com água apenas o suficiente para cobrir o macarrão (não as grandes quantidades que sempre veja sendo usado) – após mexê-lo inicialmente em fogo baixo, fervura lenta, o problema de grudar desapareceu ….

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• Quantidades maiores de água ajudam a manter o amido longe da massa, o que reduz sua viscosidade. Além disso, adicionar macarrão em uma panela grande de água fervente evita que a temperatura desça, algo que pode deixar a massa pastosa.
• @Tim Sullivan, consulte alimentos graves .com / 2010/05 / …
• Modifique os pais! Na verdade, essa técnica para cozinhar massa, às vezes chamada de ” técnica de risoto “, realmente funciona. Aqui estão algumas referências: lifehacker.com/5547141/… seriouseats.com/2010/05/ …
• @Brendan Long: Esse artigo diz muito especificamente ” exceto para massas longas “, como espaguete, que era o tipo de massa indicado na pergunta original.
• Harold McGee cobre o preparo de espaguete em pequena quantidade de água em um artigo do NY Times. Ele tenta ligá-lo com água fria e quente e descreve como evitar que grude. Ele relata que a massa não é ‘ t mais pegajosa que o normal e diz ” E não importa quão amilácea seja a água de cozimento, o macarrão sólido supera em si são mais amiláceos e ficarão pegajosos até serem lubrificados com molho ou óleo “. (Bastianich e Hazan também opinam.) Vale a pena ler o artigo: nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html?pagewanted=all

O melhor conselho que tenho é para não cozinhar demais. Eu costumava cozinhar demais o macarrão al dente. Se a massa não tiver uma leve mastigação quando você a coar, é porque a cozinhou por muito tempo. A massa fica pastosa depois de passar al dente, fazendo com que grude nela mesma.

Adicionar óleo na água pode ajudar evita a formação de espuma, mas não muito mais. Isso não impede que a massa grude. Veja este artigo sobre como cozinhar massa (já com links nas respostas a algumas outras perguntas):

The Food Lab : Uma nova maneira de cozinhar macarrão?

Você pode adicionar um pouco de óleo (azeitona) ao ferva água e continue mexendo o espaguete enquanto ferve. O óleo gruda na massa enquanto ferve e evita que grude, mas o mais importante é mexer.

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• Eu acredito que a coisa do óleo na água não funciona realmente. O óleo na massa escorrida funciona.
• O óleo na água ajuda a parar o panela ferva, mas não ‘ não faz nada com a massa.

De acordo com esta resposta , você pode adicionar um pouco de suco de limão à água para tornar a massa menos amiláceo e, portanto, menos amido tickier

Para evitar o problema de uma massa muito cozida, adicione algumas gotas de suco de limão na água. Qualquer ácido alimentar teria o efeito de evitar que a massa absorvesse muita água e ficasse com aspecto de cola.

Eu costumava fazer a mesma coisa alguns anos atrás. Fui ensinado por alguém com mais habilidade do que eu que é inútil adicionar óleo à água. Com certeza, eu não uso óleo agora e não posso dizer a diferença. Mexer a massa (especialmente nos primeiros minutos de cozimento) é o que a impede de grudar.

Em uma nota lateral : Li que cozinhar além de al dente e enxaguar a massa posteriormente contribuem para a perda de nutrientes. Fui ensinado a misturar uma pequena quantidade de manteiga na massa imediatamente depois de forçar para evitar que grude e reter os nutrientes.

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• Colar é uma coisa boa. Quando você enxágue assim, você está lavando o amido, que é o que ajuda o molho a grudar na massa. Ao cobrir com manteiga, você está fazendo a manteiga grudar no amido, permitindo que o molho escorregue imediatamente.

Acho que tem a ver com a região.Fiz molho e espaguete ontem à noite e você poderia cortá-los como um bolo.Eu voltei para casa para Texas em outubro passado e fez espaguete lá, estava solto e não pegajoso.Para mim digo que é a altitude, umidade ou quem sabe? Atualização: acabei de experimentar outra coisa que funcionou muito bem para mim. Cozinhei uma porção de macarrão espaguete para 2 que deu certo. Ocorreu-me que a água da nossa cidade é tão ruim que recebemos água potável todos os meses, então pode ser a água. Então, usei água engarrafada para fazer um lote usando uma marca de massa mais barata. Ficou lindo, separado e não pegajoso. Deixei esfriar e ainda está certo. Resolvi meu problema pegajoso e espero que funcione para qualquer outra pessoa que precise de ajuda. Eu acho que é a região de certa forma porque temos água boa de onde eu sou, no Texas.

Muitos cozinheiros domésticos usam uma panela muito pequena para a quantidade de massa que cozinham. Você deve cozinhar o macarrão para que ele possa nadar livremente, pelo menos 5 qts por quilo de macarrão. Além disso, cozer demais o macarrão os torna pegajosos e grudam uns nos outros depois de escorridos.

Você pode usar um pouco de azeite na água, e não está cheio de calorias. Na verdade, Evoo é uma boa gordura. Em seguida, se quiser que o molho grude na massa, guarde um pouco da água da massa depois, escorra e despeje na água e misture no molho. Além disso, a massa que é pré-embalada na seção de deli é muito fácil de cozinhar. Ferva a água, quando ferver você adiciona o macarrão. Normalmente ele cozinha muito rápido. Apenas observe, e alguns ferverão e colocarão em cima da água. Pronto. Prove também é a melhor maneira. Cozinhar feliz, tchau !

Tenho 65 anos de idade, cozinhou mais de 50 anos e posso dizer que a região faz uma grande diferença se o seu espaguete é pegajoso ou não. Eu tentei todos os truques e uso macarrão Barilla, mas nada faz uma grande diferença em Illinois. Tem a ver com o trigo usado para fazer macarrão. Eu digo que Barilla é menos pegajoso do que outros, mas uma boa fervura na água e mexer é a melhor resposta para o problema da massa pegajosa. Nunca tive esse problema no Texas, mas é um grande problema aqui para mim desde que me casei com um italiano que adora massas e molho vermelho. Assim como faço aqui os meus famosos biscoitos de leitelho. Se usar qualquer outra farinha que não a que tenho dificuldade em encontrar aqui, meus biscoitos não passam de torrões de massa duros. tudo no local. Basta usar água fervente com sal para cozinhar macarrão e mexer várias vezes no início para diminuir a pegajosidade.

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• Você está dizendo isso a região onde a massa foi feita ou a região onde a massa é cozinhada faz diferença? Barilla ‘ s únicas fábricas nos EUA estão em Iowa e Nova York, então Illinois e Texas não devem ‘ fazer a diferença.

Acredite ou não, isso é o que funciona para mim:

Coloque a massa SECA em uma tigela com um fio de azeite e mexa para espalhar o azeite. Passe a ferver a massa normalmente (adicione quando a água estiver fervendo).

A ideia é que primeiro o óleo evite que a massa grude na pele e quando a água quente remover a camada de óleo da massa, vai ficar meio fervido e não vai grudar mais.

O lado bom é que você dificilmente precisa mexer enquanto está fervendo. Na verdade, eu não mexo mais. Deixo ferver na cozinha e volto depois de 10 minutos para escorrer.