Como posso saber quando uma calda simples e grossa está pronta para cozinhar?

Você não está realmente tentando cozinhar nada. Quando você aquece uma solução, é muito mais fácil dissolver um sólido nessa solução. Portanto, você pode dissolver mais açúcar em água quente do que em água fria. Com uma proporção de 1: 1, você não seria capaz de colocar todo o açúcar na solução com água fria. Então, você aquece a água para permitir que mais açúcar se torne parte da solução. Portanto, a resposta é, assim que não há açúcar visível na água, está feito.

Se você fosse cozinhá-la por mais tempo, reduziria a calda, aumentando a concentração de açúcar na solução. Você teria que reduzir muito antes de você queimar isso. No entanto, se você reduzi-lo muito, o líquido se tornará sólido quando for resfriado. Ambos provavelmente seriam qualificados como “cozidos demais”.

Aqui está uma boa descrição científica da solubilidade do açúcar . Curiosamente, eles dizem que o açúcar tem uma solubilidade tão alta em água que você pode obter 1800 g em 1L. Usando este volume para o local de conversão de peso , isso é aproximadamente 7,5 xícaras de açúcar em 1L de água. 1L = 4,2 xícaras, então você pode obter ~ 1,8 xícaras de açúcar em 1 xícara de água (em circunstâncias ideais). Então, se você está realmente interessado em cozinhar sua água para obter um xarope mais açucarado, você não pode reduzir a água para menos de 1 / 1,8 = ou 55% do volume original. No entanto, se você quiser uma proporção maior aquele 1: 1, então eu sugeriria introduzir a quantidade apropriada de açúcar em primeiro lugar e parar quando o açúcar estiver dissolvido, em vez de usar menos açúcar e cozinhar o líquido, já que a primeira abordagem é muito mais precisa.

(para fins desta resposta, ignorei a possibilidade de saturar excessivamente a calda, já que isso seria essencialmente inútil para cozinhar …. embora fosse engraçado)

A resposta fornecida por Yossarian é amplamente precisa, mas deve ser corrigida para apontar que o cozimento está de fato acontecendo.

Sim, o aumento da atividade molecular resultante do calor facilita a dissolução das moléculas de açúcar (é por isso que seu açúcar não se dissolve em seu chá gelado, mas sim em seu chá quente). Mas a maioria dos xaropes simples são cozidos, pelo menos, algum tempo além do ponto em que o açúcar é simplesmente dissolvido. Isso é especialmente verdadeiro para simples com sabor, onde você teria que deixar qualquer erva ou algo parecido em infusão por muito mais tempo do que o necessário para dissolver o açúcar (eu faço xaropes de gengibre e menta frequentemente, e o gengibre em particular requer uma boa quantidade tempo na solução antes de eu coar).

Outra coisa a observar é que se você continuar a cozinhá-lo por um longo período de tempo, ele se tornará caramelo. Não, isso não vai te pegar caramelo tradicional, já que requer manteiga e creme, mas ainda vai escurecer e passar pelos estágios de bola macia, bola dura e crack enquanto cozinha.

Uma vez que a solução é um termômetro de doces, você realmente só precisa dessa precisão se você estiver tentando fazer a mistura chegar a um dos estágios mencionados acima. A melhor solução para testar sua calda é a seguinte:

Coloque uma tigela ou prato no congelador enquanto cozinha a calda. Quando a calda chegar ao ponto que você acha que está procurando, retire-a do fogo, tire o prato frio do freezer, coloque um pouco da calda no prato e leve de volta ao freezer por alguns minutos. Ele esfriará rápido o suficiente para que, quando você puxá-lo de volta, tenha uma boa indicação de como será o seu produto final. Se for muito fino, retorne a panela ao fogo. Muito grosso? Você tem que começar de novo.

Comentários

• Você tem alguma fonte para isso porque eu discordo. Todos os xaropes são apenas mudanças de concentração. Simplesmente manter o calor para infundir não é cozinhar; O açúcar não está ' mudando. Como você disse, é preciso ferver até que a maior parte da água acabe antes que as coisas comecem a caramelizar e escurecer. Isso é muito além do que qualquer um chamaria de xarope simples.
• Se ' estivermos falando sobre a definição de cozinhar, eu ' d argumentam que tem, até certo ponto, um significado subjetivo, então eu não ' me incomodarei com o dicionário.com definição que basicamente diz " para preparar comida aplicando calor. " I ' d argumentar ainda que se você ' está mantendo algo no calor, você ' não " embebendo ". Você ' está cozinhando. A maceração ocorre fora de uma fonte de calor (mais uma vez – chá, café francês, etc.). Quanto às fontes, muitas dessas são informações que eu ' reuni ao longo dos anos, mas encontrei algumas informações boas aqui: yale.edu/ynhti/curriculum/units/2009/3/09.03.05.x.html .
• Bastante justo. Eu concordo que ' é um argumento semântico. Receitas simples de xarope quase sempre pedem apenas para dissolver o açúcar, como apontou Yossarian. Chamar isso de " cozinhar " ou não é subjetivo.

É uma infusão. Você pode ferver 1 xícara de água (retirar da fonte de calor), adicionar 1 xícara de açúcar, mexer até que o açúcar se dissolva e você tenha um xarope simples. Trevo .

Comentários

• Isso é incorreto. Para a maioria das aplicações, você precisa de uma consistência muito específica, e é alcançada após a fervura até que uma certa proporção seja alcançado (que pode ser reconhecido medindo a temperatura ou fazendo um teste de água). Se você fizer da maneira que recomenda, você obterá algo que não pode ser usado para a maioria das receitas disponíveis.