Estou tendo problemas para fazer o meu pão de centeio de fazendeiro alemão (Bauernbrot) ficar com um sabor azedo o suficiente. Tenho uma boa ascensão e boa estrutura, mas o sabor não é suficientemente ácido. Tentei deixar o starter menos aguado e deixar a massa pronta crescer na geladeira durante a noite, mas ainda não tinha o clássico azedume Bauernbrot alemão. Comentários? Obrigado!
Comentários
- Acho que precisamos de mais informações sobre o seu iniciador de massa fermentada. Há quanto tempo você está guardando? De onde veio?
- E com que proporções e tempos você está trabalhando? Qual processo de massa fermentada? Uma etapa (apenas refrescante) ou várias (por exemplo, trabalhando com diferentes níveis de temperatura)?
- Olá, eu mesmo fiz a iniciação com partes iguais de água e farinha de centeio grossa. Na geladeira por 5 dias com alimentação regular – borbulhava bem e tinha um cheiro bom. Moro na Suécia, por isso não ' não tenho acesso a uma padaria alemã para comprar starter. Peguei o starter uma vez para alimentar e deixei na temperatura ambiente por várias horas.
- @ Paul- Espero que você ' não se importe, mas mudei o título para ser uma pergunta. A pergunta não ' t parece ser sobre o fato de que o pão é alemão.
Resposta
Acabo de lidar com um problema semelhante. Meu starter de massa fermentada não estava produzindo pão azedo o suficiente. No meu caso, pão preto russo, que também é centeio. Estava subindo bem, mas tinha gosto de pão normal.
Fiz algumas pesquisas e experimentos e resolvi.
Tenho certeza de que você sabe que um iniciador de massa fermentada tem fermento e bactérias. A levedura consome açúcar e produz CO2 e as bactérias consomem açúcar e produzem ácidos, incluindo láctico e acético. O ácido acético em particular (isto é, vinagre) é muito picante e ácido.
O tipo de bactéria que você tem afetará fortemente o sabor e a acidez do pão. Após a alimentação, o fermento é ativo cedo. À medida que a acidez aumenta, a atividade do fermento diminui e as bactérias se tornam mais ativas. O fermento também é mais ativo em temperaturas mais baixas.
Como sua entrada estava borbulhando bem, sua levedura estava obviamente ativa. Se não estiver azeda, então você tem bactérias de sabor suave ou elas não são ativas o suficiente ou ambos.
Várias variáveis fizeram uma diferença notável:
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Comecei a deixar minha entrada em um lugar mais quente.
Era o início da primavera e minha cozinha estava fresca. t era ativo nessas temperaturas, mas as bactérias eram muito lentas. -
Eu introduzi diferentes farinhas.
Comecei a alimentar meu starter com farinha de trigo moída na hora e centeio. Estava tentando obter novos micróbios. No dia seguinte à alimentação com uma nova farinha, o iniciador mudou notavelmente de sabor. -
Eu alimentei meu starter com menos frequência
A receita que eu estava seguindo dizia para alimentar o starter duas vezes por dia. Isso significava que meu fermento estava terminando seu período mais ativo quando me alimentei novamente. A bactéria nunca teve chance de assumir o controle. Eu li vários artigos que recomendavam deixar o starter um pouco mais e não alimentar até que o starter realmente caísse. A levedura não estava tão ativa e o starter entrou em colapso. Após este ponto, o starter aumentaria menos, mas azedaria muito rapidamente.
Embora eu ainda não seja um especialista , Descobri que agora posso ajustar essas variáveis para ajustar meu pão. Se eu alimentar com mais freqüência e mantiver o starter resfriado, ele aumentará com mais vigor e será mais suave. Se eu comer com menos frequência e em um lugar mais quente, o pão vai crescer mais devagar, mas ficará muito mais azedo. Ainda estou tentando encontrar um equilíbrio do qual gosto, mas sei quais variáveis ajustar.
O pão preto que fiz esta semana estava surpreendentemente azedo e delicioso.
Adendo
Eu vi algumas postagens de blog que sugeriam que, como as bactérias de sabor mais forte estavam produzindo ácido acético, bastava adicionar vinagre ao massa de pão para obter o mesmo efeito.
Experimentei.
Como seria de esperar, tinha um gosto azedo, mas também sem graça e enfadonho. Não vou trapacear assim de novo.
Comentários
- Bom argumento – curiosamente, muitas fontes dos EUA sugerem alimentar uma massa fermentada duas vezes por dia (eu até mesmo tenho visto a cada poucas horas, o que absolutamente empurraria o equilíbrio para o fermento) e use aproximadamente proporções iguais, enquanto as fontes alemãs dizem uma vez por dia, mas com bem menos inicial.