Cura versus fermentação de carne

Então … vocês estão meio que corretos, apenas dependendo de como você encara a pergunta.

Cura vs Fermentação

Primeiro, vamos dar uma rápida introdução à ciência sobre alimentos.

Todos os alimentos que os humanos consomem e utilizam para obter energia podem ser amplamente categorizados como diferentes proporções de proteínas (lembre-se que são cadeias de aminoácidos (AA)), carboidratos (açúcares e fibras são tipos de carboidratos), água e gorduras (lipídios). As plantas, em comparação com a carne animal, são compostas por diferentes proporções dessas classes de nutrientes.

A diferença entre a cura e a fermentação reside em como esses blocos de nutrientes básicos mudam com o tempo (seja nas plantas ou nos animais carne), e quais ingredientes / microrganismos quimicamente ativos são adicionados para fazer isso.

O que a cura faz a esses componentes?

Curar é alterar especificamente a quantidade de água que está nas células do alimento em questão. Adicionar sais (NaCl / nitratos, etc) ou açúcar à água (chamada de salmoura) , ou diretamente à superfície do alimento tende a diminuir a quantidade de água nas células. Este processo troca a água celular em parte pelos sais / açúcares adicionados / etc (também chamado de diminuição da atividade de água). Diminuindo a quantidade de água na comida inibe microorganismos deletérios de armar acampamento e estragar a comida.

Voltando a uma parte da semântica parte cs da sua pergunta … você PODE curar vegetais e carnes . O resultado final dos alimentos e o sucesso da cura se resumem à quantidade de compostos de cura, água, tempo e temperatura. As variações nesses componentes afetam a textura, os sabores e a comestibilidade do seu produto final.

OK, então qual é o problema da fermentação?

Na fermentação, microorganismos específicos são adicionados ou colhidos de forma selvagem ao alimento em questão. O objetivo aqui é pré-povoar seu alimento com bactérias benéficas para que as bactérias nocivas (espécies que podem deixá-lo doente) não têm chance de chegar a nenhum alimento. Dependendo do organismo, elas utilizam a substância alimentar para fabricar (chamado metabolismo) compostos variados como ácido lático ou etanol. os subprodutos químicos das bactérias contribuem para a textura, sabores, atividade da água (porque as bactérias precisam usar água para viver) e pH do produto fermentado. Eventualmente, com o envelhecimento, a água evapora ou é convertida em álcoois e é usada por as bactérias até que haja tão pouca água ou substrato de alimento sobrando, há muito poucas (se houver) bactérias restantes. vivem (eles também ficam dormentes) na comida.

Em resumo:

A fermentação precisa de microorganismos, cura é mudar a água dentro das células (vegetal ou animal). Assim, você pode curar e fermentar a carne (até ovos!). Você pode curar e fermentar vegetais, grãos e frutas. A fermentação de proteínas não é igual a alimentos não comestíveis. Fermentação por microorganismos como salmonela, listeria e cepas de E.coli em alimentos FAZ igual à deterioração.

Espero que tenha sido útil.

Comentários

• Se você definir assim, entendo porque diz isso " você pode curar e fermentar vegetais, grãos e frutas ". Em termos de linguagem, a palavra " cura " não é usada para matéria vegetal, disseram " datas secas " e não " datas curadas ", mesmo que o processo seja formalmente se encaixa na definição que você deu.

A cura é o processo de usar sal, açúcar, nitratos, etc. para preservar a carne, geralmente reduzindo a atividade de água abaixo do ponto em que os microrganismos podem crescer.

No entanto, algumas carnes curadas também são fermentadas, o que complica as coisas. Salsichas fermentadas, como salame, são fermentadas com mofo para adicionar sabor e estender a vida útil.

Comentários

• Portanto, fermentado = estragado não é necessariamente verdade ?
• Não.A carne definitivamente pode ser fermentada, mas na minha experiência, ela ' é muito mais sensível do que vegetais ou laticínios.
• @NeilMeyer: e ' normalmente é feito com salsichas, pela minha experiência, então você tem a chance de obter as culturas bem distribuídas na carne. (um dos meus favoritos é ' doce mortadela ', que não é nada como a mortadela padrão)
• @Joe good ponto. Eu sei que existem algumas carnes fermentadas asiáticas que não são ' muito salsichas, mas ' geralmente são moídas ou raladas antes de fermentar. ' é bem parecido.
• Também é um exemplo mais extremo de fermentação de carne. Peixe fermentado, por exemplo, Surstr ö mming. en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Este link explica que a cura é a primeira etapa do conservar enchidos fermentados. A adição de lactobacilos é a segunda etapa da preservação das salsichas. A última é a remoção da umidade. Isso torna um produto de carne de prateleira que é efetivamente “curado” pela adição de nitrito de sal e açúcar, fermentado pela adição de uma cultura que reduz o nível de pH a um nível ácido no qual as bactérias deteriorantes não podem viver e a umidade é removida para um nível seguro. Esse processo cria um ambiente na salsicha que as bactérias ruins não conseguem sobreviver.

Eu sei que esta é uma pergunta antiga, mas ainda é relevante e a resposta destacada é muito complicada para a maioria das pessoas. Vamos simplificar, sim, para futuros pesquisadores. A carne pode ser, e freqüentemente é, fermentada. São adicionadas bactérias que convertem os açúcares da carne em ácido láctico. Isso é a fermentação da carne em poucas palavras. As pessoas comem carne fermentada todos os dias. Pepperoni e salame duro estão entre os exemplos mais comuns disso. Essas carnes não são simplesmente curadas com sal ou salmoura, elas são fermentadas.