Devemos começar a fazer massa com água ou com farinha?

A melhor coisa é fazer como sua receita o direciona, porque há várias considerações que atuam juntas aqui.

Primeiro, se você tem uma receita muito exata em que mede cada ingrediente e os mistura em uma batedeira, não importa muito. Basta despejar na batedeira e ligar, certificando-se de raspar ou descanse conforme necessário até que a textura esteja correta.

Se você tem uma receita exata, mas está misturando à mão, sugiro que você faça primeiro a farinha, porque isso reduz os grumos.

Se você tem uma receita em que está começando com um ingrediente e vai adicionar mais do outro até que a consistência desejada seja alcançada, a principal restrição é o fermento. Se você está começando com o fermento na farinha (como está típico com fermento seco), então você deve sempre começar com a mistura medida de farinha + fermento e adicionar água até que esteja pronto. Se sua receita inclui fermento na água (necessário para fermento para bolo, mas algumas receitas convertidas também o sugerem para fermento seco), então você deve adicionar farinha à água e não o contrário. Aqui, você pode evitar o problema de caroços b y não despejando farinha na água, mas usando o método vulcão, em que você adiciona a água a uma depressão em um monte de farinha e lentamente mistura mais farinha das paredes da cratera até que fique do jeito que deseja. O método do vulcão funciona melhor em superfícies planas do que em tigelas. Você pode usar uma assadeira ou uma grande assadeira para controlar a bagunça.

Comentários

• Eu ia adicionar: se você não ' t tem uma tigela – > farinha primeiro (método vulcão)

Na fabricação de pão , Eu duvido que importe muito. Seu passo inicial é hidratar a farinha e começar o desenvolvimento da estrutura do glúten. Você vai misturar e amassar (ou esticar e dobrar), de modo que a massa vai se alisar significativamente após a mistura inicial.

Estou lendo alguns blogs alemães sobre homebaking. A mensagem geralmente é para manter um pouco de água no fundo e adicioná-la gradualmente, se necessário.

O motivo para isso é que a proporção da farinha para o agente de fermentação deve ser mantida constante, portanto, nenhuma farinha deve ser adicionada.

Não acho que importe qual ingrediente você adiciona primeiro, presumindo que você esteja misturando-os bem.

Mais importante para fazer pão é quanto tempo a mistura de farinha e água permanece antes de prosseguir com a receita. Isso é chamado de “autólise” e você adiciona apenas a farinha e a água (sem sal, fermento ou outros ingredientes) e apenas deixa descansar. Isso hidrata a farinha e dá início ao desenvolvimento do glúten. A maioria das receitas exige 30-60 minutos, li estudos e experimentos que dizem que mais de 60 minutos não faz diferença, mas que os primeiros 30-60 minutos definitivamente fazem diferença na textura e sabor do pão resultante.

No caso de massa que é amassada por mais tempo, é melhor adicionar toda a farinha desde o início e, em vez disso, adicione mais água posteriormente, se necessário.

A razão é que através da mistura a estrutura do glúten é desenvolvida e quando você adiciona farinha posteriormente nesse processo, a parte adicionada posteriormente da farinha ficará em um estado diferente desse desenvolvimento que pode levar a resultados não ótimos.

É certamente mais fácil obter uma massa viável quando se adiciona a farinha à água … Continue mexendo e quando a massa ficar bem pare de adicionar água. Acho muito mais rápido e fácil.

Comentários

• Você quer dizer adicionar água à farinha? sua primeira frase contradiz a segunda.