Diferença entre Maida e farinha multiuso

Maida é uma farinha de trigo semelhante à que é vendida nos EUA como farinha de bolo. Como a farinha de bolo, a maida é finamente moída e tem menos proteína do que a farinha multiuso. Você pode usá-lo para pães e bolos, bem como chapatis, parathas e puris.

Para obter uma farinha mais parecida com a de todos os tipos de farinha, você pode adicionar glúten à maita. De acordo com The Fresh Loaf , maida geralmente contém 7,5% de glúten (se alguém puder encontrar uma fonte mais confiável, edite de acordo).

Cooking for Geeks tem um bom artigo sobre o teor de glúten de outras farinhas:

Pão e farinha com alto teor de glúten a farinha é produzida a partir de trigo duro. A farinha com alto teor de glúten tem uma porcentagem de glúten de cerca de 12-14%, enquanto a farinha de pão contém cerca de 10-13% de glúten. Ambas as farinhas são quase inteiramente feitas de trigo duro, mas algumas farinhas com alto teor de glúten são tratadas para reduzir o teor de amido, aumentando o teor de glúten para cerca de 14%. Essas farinhas geralmente são usadas para fazer pães. A farinha com alto teor de glúten é reservada para pães extra elásticos, como bagels e pizza.

A farinha para bolo é produzida a partir de trigo mole e tem baixo teor de glúten (8-10%). Esta farinha é usada para fazer bolos delicados. Produtos de panificação feitos com farinha de bolo têm tendência a se desintegrar devido ao baixo teor de glúten.

A farinha de trigo é feita de uma mistura de trigos duros e macios. O conteúdo de glúten varia de 9-12%. Esta é a farinha mais versátil porque pode ser usada tanto para fazer bolos como pães. No entanto, os pães não serão tão duros e os bolos não ficarão tão macios como se você usasse farinha de pão ou de bolo.

A farinha de pastelaria também é uma mistura de farinhas de trigo duras e macias com ênfase em farinhas . Geralmente, o conteúdo de glúten é de 9 a 10% e geralmente é recomendado para crostas de torta.

Então, novamente de acordo com The Fresh Loaf :

Então, se você “estiver interessado nos detalhes da matemática, comece com uma fórmula como (100 partes / 100 partes * 7,5%) + (N partes / 100 partes * 75%) = 10,5% [ou 9,5% ou 12,5% ou qualquer que seja o resultado desejado] e, em seguida, resolva N. Ignorando as etapas intermediárias, a simplificação dá N = (( end-percent-goal * 100) – 750) / 75 (Mesmo esta matemática é na verdade uma simplificação exagerada que não está certa. Ela pega o atalho não muito correto de adicionar porcentagens diretamente sem contabilizar o total sendo mais de 100 gramas. Felizmente, embora seja “” bom o suficiente ” …) O resultado final é: para cada 100 gramas Maida, adicione em algum lugar entre 2,6 e 6,6 gramas de pó de glúten. Adicionar 2,6 gramas de pó de glúten dará um resultado com cerca de 9,5% de glu dez, adicionar 4 gramas de glúten em pó dará um resultado com cerca de 10,5% de glúten e adicionar 6,6 gramas de glúten em pó dará um resultado com cerca de 12,5% de glúten.

De acordo com o autor original desta resposta, ” Você pode descobrir que pão e bolos feitos com maida não conservam tão bem quanto as mesmas coisas feitas com farinha de trigo, mas em casa assar nunca fica por mais de um dia na minha experiência. ”

Comentários

• Quando você diga que o cozimento em casa nunca ” permanece em torno de “, você quer dizer que termina rapidamente ou não ‘ t durou? Espero que seja ‘ o primeiro, porque a maioria dos produtos caseiros não deve ter problemas para durar quase tanto quanto os das padarias.
• ” é finalizado rapidamente ” é exatamente o que quero dizer. OTOH com uma farinha forte como a maida, os pães têm um sabor melhor do que a farinha de cevada, mas envelhecem rapidamente, razão pela qual os franceses e italianos fazem questão de comprar seu pão diariamente. Nesses países, eles compram pão integral (pain entiere, pane integrale) se quiserem algo que dure mais de um dia. O hábito indiano de fazer pães ázimos quando necessário é apenas outra maneira de contornar o problema de guarda.
• Obrigado a todos! Os scones saíram bem – não foi ótimo. E teve um gosto melhor no dia em que foi feito (do que no dia seguinte)

Maida é essencialmente muito ” farinha “branca fraca. Eu o usei no passado para fazer pães indianos como roti, mas não bolos – eu tentaria e veria o que acontece!

Comentários

• Raspe meu último comentário – de acordo com a Wikipedia quase nenhuma proteína, o que implica uma força de glúten muito baixa , por isso deve ser bom para bolos (embora o sabor possa ser um pouco estranho).
• O ponto sobre maida é que tem não inclui a casca ou farelo. Ele vem do centro do grão de trigo – como o arroz branco tem a casca removida, o maida é feito de trigo com a casca removida.
• Sim, eu não ‘ Sei que estava pensando em 2011 …

Usei maida para fazer bolos / doces / pizza / cookies / pasta / usado como substituto do APF-toda a minha vida-sem queixas nunca! Não conheço uma loja que venda APF na Índia.

Bem, eu fiz naan com farinha multiuso, e funcionou perfeitamente. Portanto, você também deve ser capaz de fazer o inverso.

Comentários

• Não ‘ não funciona dessa maneira; a farinha AP fica na faixa média de concentração do glúten, então você pode usá-la para doces ou pães; pelo que entendi, Maida tem quase a mesma força que a farinha para bolo, então você ‘ daria muita dificuldade em usá-lo para fazer pão no estilo ocidental.
• naan é uma palavra que significa coisas diferentes em lugares diferentes. Se você estivesse fazendo um pão de Caxemira naan (com ovo) para cozinhar em um tandoor, funcionaria satisfatoriamente com qualquer farinha, mas fica melhor com maida. Um naan de Bangladesh é como um chapati grosso, experimente com farinha multiuso e é tão pesado que mal é comestível . Para o pão ao estilo ocidental, os franceses fazem suas baguetes com uma farinha muito forte , e maida funciona bem. Use maida para fazer um pão estilo inglês e será ótimo para comer, mas não será tão bom no dia seguinte.

Fazer massa de pizza com maida não é uma boa ideia, pois torna a massa muito dura. Pode-se até fazer taco de críquete com ele, por assim dizer.

Comentários

• Maida é uma farinha de pão, e eu ficaria muito surpreso se você não posso ‘ fazer massa de pizza com ele. Talvez você tenha usado uma receita errada com pouca água? Pode precisar de mais água do que farinhas mais macias.
• Na verdade, @rumtscho, maida é tão macia quanto pode e é uma farinha muito fraca. É ‘ mais parecido com o que é chamado de ” farinha de bolo ” nos EUA.
• @Jolenealaska Bom argumento. Agora até esqueci por que pensava assim naquela época. Tudo o que sei é que, até o momento, tenho visto muitas afirmações contraditórias sobre a dureza da maida. Provavelmente escrevi isso quando só tinha ouvido um deles e presumi que ‘ é verdade.

Usei uma mistura de Maida e APF para fazer a massa de pizza e apenas o APF, mas não tinha gosto de PIZZA em comparação com pnly maida, que tinha um sabor excelente

Maida está amplamente disponível na Índia, mas não em todo o mundo. . Maida é conhecida como farinha de pão forte usada para fazer massa para pão e sim base de pizza, aparentemente isso só é conhecido por chefs. Outra é a farinha fraca ou farinha multiuso, usada para fazer biscoitos e biscoitos. Outra farinha é a farinha para bolo, cujo nome você já deve ter adivinhado para que serve. Trabalhei em uma fábrica de pães onde também fazemos bolinhos de massa de pizza para restaurantes e para levar. A farinha multiuso é para o público em geral e está disponível em outros lugares em supermercados. Essa é a razão pela qual assando em casa você nunca consegue a receita perfeita pronta.

Comentários

• Você pode explicar o que forte e fraco deveriam significar? Essas palavras em si não ‘ significam muito. É o tipo de trigo?
• @JanDoggen as palavras ” forte ” e ” fraco ” farinha tem um significado bem definido – eles são os termos BE para ” alto glúten ” e ” farinha com baixo teor de glúten “, semelhante à AE ” farinha de pão ” e ” Farinha AP “, mas permitindo uma classificação um pouco mais precisa, se necessário (por exemplo farinha de pastelaria é mais fraca do que farinha AP).
• @rumtscho Obrigado, mas então o que são BE, AE, AP (multifacetados, eu acho)? Este é um fórum internacional.
• @JanDoggen Sim, acho que deveria ter escrito.” BE ” é ” Inglês Britânico “, ” AE ” é ” Inglês americano “, ” AP ” é ” farinha multiuso “.

Usei várias marcas de maida para fazer pão nos últimos dez anos

Minha experiência é. A maida cara que custa mais de 40 / kg vem do trigo duro. Isso dá um excelente pão com boa crosta marrom

. Maida barata em cerca de 30 / kg resulta em crosta branca. Deve ser de trigo inferior. É ótimo para bolos, mas não para pão

Comentários

• Bem-vindo! Como essas diferentes marcas de maida se comparam à farinha multiuso? A maida poderia ser usada como substituta?

Usar farinha para todos os fins é melhor do que usar maida, em bolos.

Comentários

• Por que você diz isso?
• Você pode explicar?