É possível molhar demais as aparas de madeira para fumar?

Não, não é possível encharcar demais lascas de madeira, pedaços , tábuas ou qualquer outro tamanho que você queira jogar na grelha (dentro do razoável, eu não os deixaria de molho por semanas porque a água ficaria espumosa). Na verdade, as instruções fornecidas freqüentemente subestimam grosseiramente o tempo de imersão ideal. Presumo que seja porque o fabricante não quer assustar as pessoas dizendo “mergulhe 12-24 horas antes de usar”.

A madeira fumega melhor quando está molhada. Se estiver seca, ela pega fogo e produz menos fumaça por um período mais curto. O que você realmente quer é que a madeira seja bem molhada para que arde em brasa ao invés de pegar fogo e produza bastante fumaça por um longo tempo.

Como seria de esperar, quanto maior for o pedaço de madeira, mais tempo ele vai fumegar e mais tempo você precisa para embebê-lo. Meus tempos gerais de absorção são os seguintes:

• Fichas pequenas – são muito pequenas, do tamanho de uma moeda. Geralmente ficam totalmente saturadas em 2 a 3 horas.
• Fichas grandes – entre lascas pequenas e pedaços. Mergulhe por 12 a 24 horas.
• Pedaços – tendem a ter cerca de 1/2 a um punho inteiro do tamanho. Eles querem ficar de molho por pelo menos 24 horas.
• Tábuas – para fumar em tábuas. Mergulhe por 8 a 12 horas.

Você sempre pode mergulhar por menos tempo, simplesmente não obterá tanta produção de fumaça. Julgue a necessidade com base no que você está cozinhando. Se você quiser fumar um pouco em um bife que está cozinhando por apenas 5 a 8 minutos, não precisa se preocupar com isso. Se estiver tentando fumar salmão, é mais importante. Se você quer fumar um cigarro por 12 horas, isso importa muito.

Comentários

• Eu concordo com @yossarian, 30 minutos não é tempo suficiente para molhar até mesmo pequenos pedaços de madeira. Com apenas 30 minutos, eles ‘ começarão a queimar quase imediatamente.
• Não ‘ há necessidade de encharcar a madeira antes de fumar. Não leva muito tempo para a madeira secar e pegar fogo, então horas de imersão realmente trazem pouco valor. É melhor limitar o fornecimento de oxigênio à lenha. Isso fará com que a madeira queime e não pegue fogo.
• Sean, isso não ‘ t funciona em muitos casos, especialmente se você ‘ está usando lascas ou tábuas, uma churrasqueira a gás ou uma churrasqueira a carvão barata.
• Claro que sim. Se você embrulhar a madeira em papel alumínio e fizer um ou dois furos nela, isso permitirá a emissão de gases da madeira sem ignição total.

Embeber lascas de madeira não resulta em quase nada, conforme comprovado aqui .

Resumo do incrível link de costelas : Embeber a madeira não funciona, uma vez que demora mais do que dias a saturar a madeira. E as medições de temperatura da madeira encharcada por um dia mostram pouca mudança

Sua recomendação: tenha dois recipientes de madeira, um seco e outro coberto com água (vapor também é necessário). O recipiente de lenha cheio de água irá ferver até secar quando o primeiro lote de lenha seca acabar, e então irá fumegar também

Comentários

• Interessante. Minha experiência pessoal (pelo menos com chips e tábuas) não ‘ combina com isso de forma alguma. Aqui, ‘ é um vídeo que faz a mesma afirmação, mas abordando apenas pedaços de madeira: youtube.com/watch?v=rv7y1TWyKEw, se você tiver tanta penetração em cavacos menores, eles ficarão completamente encharcados. Certamente justifica alguma experimentação em casa.
• Acho que atrasa o ato de fumar, no sentido de que uma tora molhada demora para começar a queimar. A proximidade dos cavacos com a chama quente pode ser mais importante do que estarem encharcados. Belo link @carey Gregory
• O capítulo sobre fumantes em ” Cozinha modernista ” chega à mesma conclusão. O livro observa que a alta umidade (70-80%) é essencial para a absorção total da fumaça, então a evaporação das lascas úmidas provavelmente ajuda nesse aspecto.
• Tenho fumado comida há 30 anos. Definitivamente, molhe o madeira .. A menos que você ‘ esteja usando a madeira para cozinhar a comida!
• @BillRabourn – Você leu o link? Ele provou que não faz diferença.

Eu concordo em molhar a madeira. Quanto maior a peça (pedaços), mais tempo você embebe … só não exagere; a água fica estagnada.

Comentários

• Leia o link na minha resposta. Ele provou cientificamente que imersão não leva a nada.
• As conclusões de um leigo ‘ de um experimento não constituem um consenso científico.
• @JeffAxelrod Não é necessário ‘ ser a comunidade científica para ler um experimento e fazer um julgamento razoavelmente sólido de seus resultados quando se trata de algo tão simples como mergulhar lascas de madeira. Se molhá-los trouxesse algum efeito, aumentaria seu peso significativamente. Não aumenta. Não posso ‘ imaginar quais propriedades mágicas você acha que poderiam existir de outra forma.
• Eu ‘ não estou sugerindo que um indivíduo possa ‘ fazer ciências, apenas que uma única pessoa ‘ s investigação deve n

  t ser considerado conclusivo, muito menos ” prova. ”

• Eu ‘ nunca molhei meus pedaços de madeira antes de fumar minha carne. Eles pegam fogo rápido e eu acabo usando muita lenha. Desta vez eu os molhei por algumas horas antes e eles parecem fumar por muito mais tempo, portanto, eu ‘ estou usando menos madeira .. recebendo mais com meu dinheiro.

O que descobri apesar de muita pesquisa e tentativa e erro é que encharcar, não encharcar para obter o as melhores condições dependem de muitos fatores. Se você pensar se a umidade da madeira era crítica, por que não fumar com madeira verde. Embora alguns bosques verdes exalem uma fumaça mais acre.

O primeiro é o tipo de fumante que você está usando. O que você usa mudará a forma como você fuma. Se você tem um fumante indireto, como um barril com uma caixa de fogo lateral, você pode acender um fogo mais quente porque você não está aplicando calor direto como você está fazendo com, digamos, uma grelha, um barril vertical ou um fumante elétrico. Na minha opinião, é inútil molhar a lenha para fumar indiretamente. A qualidade do fumante também é um fator. Um fumante malfeito, cujo controle do fluxo de ar é inconsistente, tornará o trabalho de controle da temperatura mais difícil. Imersão pode ajudar no início, mas como foi mencionado, a madeira pode secar rapidamente e queimar, causando temperaturas e cozimento inconsistentes. Se você está tendo esse problema, deve cuidar do fumante com mais frequência. Eu gosto de manter um garrafa de spray próxima para acalmar qualquer flare up.

Então há o formato da madeira. Toras e pedaços grandes não absorvem muita água, a menos que você os deixe de molho por muito tempo, dias ou semanas. Não se esqueça, esta é a madeira que secou e é bastante dura. As estruturas das células foram fundamentalmente destruídas e são menos capazes de absorver água. A madeira de construção é seca para torná-la mais durável.

Agora, cavacos e pedaços pequenos, por outro lado, quase precisam ser ensopados. Os cavacos têm muito mais área de superfície por volume, o que significa que mais da superfície é exposta ao calor em comparação com toras ou pedaços. Isso os faz queimar muito rápido e quente dificultando o controle apenas com o fluxo de ar. Os chips, devido à área de superfície aumentada, absorvem mais água, o que os impede de queimar.

No final, ao fumar, você deve ajustar os processos com base no equipamento, o meio de fumaça e o resultado desejado. É por isso que os profissionais que preparam alimentos defumados raramente variam a receita e o método.