Eu estava me perguntando por que as receitas de comidas raladas / empanadas sempre dizem que devemos dragar primeiro a farinha, depois mergulhar nos ovos e depois cobrir com as migalhas. Funcionaria se eu misturasse os ovos e a farinha para fazer uma espécie de massa, e mergulhasse o item (asa de frango, por exemplo) nessa massa e, em seguida, cubra com as migalhas? Existe uma razão para que sejam feitas em etapas separadas? Porque, quando chego aos últimos, os ovos estão todos cheios de farinha … então porque não misturá-los desde o início?
Comentários
- Relacionado: cooking.stackexchange.com/questions/53390/…
- Eu faço assim, nunca tive um problema.
Resposta
Textura totalmente diferente devido em proporções diferentes.
Através da técnica de fragmentação padrão, você obtém uma camada crocante fina e uniforme do que é principalmente migalhas, com uma pequena quantidade de ovo.
Se você fizer uma mistura você pode mergulhar a carne, você “vai precisar usar cerca de 3x mais ovo, e você obterá uma textura macia mais parecida com um cachorro-quente.
Se você misturar migalhas e ovo nas proporções aparecer na carne moída, você obteria uma massa grossa, não uma massa. E ela simplesmente não grudaria na carne.
Resposta
Em geral, ao bater, molhar varas para secar e secar y gruda na umidade, mas não gruda em si mesma.
Assim, se começar com comida úmida, como carne, o processo geralmente é:
- farinha (seca , gruda na carne, que está molhada)
- ovos (molhados, cola na farinha, que está seca)
- migalhas (seca, cola nos ovos, que estão molhados)
Se você tiver uma camada úmida ao lado da comida úmida, a massa cairá durante o cozimento. Se você tentar ficar seco para secar ou úmido para úmido, não vai aderir bem.
Você não precisa de todo o processo (você pode apenas usar farinha e omitir as outras duas camadas, por exemplo), mas a regra úmido-seco é importante.
Seria possível misturar (por exemplo) ovos e farinha para fazer uma massa úmida, mas isso ainda deve ser aplicado a alimentos que estão secos. Se a comida não estiver seca, precisará ser enfarinhada.
Resposta
Depende da textura final que você deseja para alcançar. Existem receitas de tempura que exigem farinha-> massa-> migalhas de pão (panko) [obrigado @catija!]. Você pode omitir a camada de farinha inicial se você conseguir criar uma superfície seca o suficiente para a massa aderir. Você pode até omitir a camada final de farinha de rosca (esta é a tempura com a qual estou acostumado).
As massas (geralmente) resultam em uma camada relativamente mais espessa (mais inchada?) Do que a camada “farinha-> ovo -> abordagem do pão ralado “. Você mencionou asas de frango; geralmente, essas são cobertas com farinha (ou algum tipo de amido: batata / milho), fritas e jogadas em algum tipo de molho. Eu vi variações mais saudáveis que são torrado ou mesmo grelhado .
Dicas gerais para empanar: se você estiver cozinhando com amigos / família, é útil (e divertido) ter uma pessoa em cada estação: farinha, ovos, pão ralado. Se estiver cozinhando sozinho, dê-se bastante espaço (pratos grandes), use utensílios para ajudar na cobertura inicial e mantenha uma mão para os ingredientes secos (farinha e pão ralado) e a outra apenas para os ovos. Se misturar , lave as mãos, seque-as e continue; do contrário, você ficará em uma bagunça desajeitada.