Descobri na Wikipedia que ela é feita de animais “pele e ossos . O artigo descreve as etapas da produção de gelatina de uma perspectiva técnica:
Os processos de fabricação da gelatina consistem em três etapas principais:
- Pré-tratamentos para preparar as matérias-primas para a etapa principal de extração e para remover impurezas que podem ter efeitos negativos nas propriedades físico-químicas do produto final de gelatina,
- A principal etapa de extração, que geralmente é feita com água quente ou soluções de ácido diluído como uma extração de vários estágios para hidrolisar o colágeno em gelatina e, finalmente,
- Os tratamentos de refino e recuperação, incluindo filtração, clarificação, evaporação, esterilização, secagem, rutting, trituração e peneiração para remover a água da solução de gelatina, para misturar a gelatina extraída e para obter secada, misturada e d produto final moído.
Como você pode fazer gelatina a partir do zero em sua própria cozinha?
Comentários
- Pergunta interessante. Mesmo se você não ' acabar com um pó como resultado, como você pode fazer um estoque ou consumir tão puro que não ' não tem mais gosto de carne?
Resposta
É o refinamento que é o verdadeiro problema: qualquer pessoa que tenha assado um grande pedaço de carne sabe que algumas horas de cozido em baixa temperatura renderão grandes quantidades de gelatina. Cascos e chifres eram os meios preferidos, mas qualquer coisa que tenha um monte de colágeno funcionará. Fale com o seu açougue e veja se consegue comprar alguns ossos.
O refinamento era feito à moda antiga: à mão. Você passa raspando o topo para remover a escória, adiciona claras de ovo para desengordurar e clarear o “caldo”, e então coa e coa e coa e coa.
E coe. E tensão. E tensão. O processo de escumação / filtração é semelhante ao processamento do açúcar da cana-de-açúcar, se você já fez isso (um pouco menos esotérico, porque as pessoas ainda gostam de melaço). Eles obviamente não usam clara de ovo para processar o açúcar. p> É uma grande quantidade de trabalho (e, meu Deus, fede … faça ao ar livre, se possível), e o resultado final provavelmente não será igual ao que você compra na loja. A menos que você esteja ansioso para reinventar uma tecnologia antiga apenas para me divertir, eu simplesmente compraria.
Editar: eu cavei e há vários produtos para coar geleia que podem facilitar e devem ser capazes de lidar com a viscosidade da sopa de gelatina. Infelizmente, eles parecem ser feitos para lotes menores, e isso pode não ser útil se você ” está fazendo uma chaleira enorme.
Comentários
- Perguntei a alguns de meus parentes da Colômbia sobre duas sobremesas tradicionais à base de gelatina, geralmente feitas do zero: gelatina negra (gelatina preta) e gelatina blanca (gelatina branca). A receita é muito semelhante à sua descrição. Encontrei uma postagem no blog com a receita em espanhol. Eu forneço uma tradução aproximada do Google Tradutor.
- Eu ' percebi que fiquei muito limpar consumos e assim por diante, congelar e / ou coar no gelo pode ajudar a deixá-lo bem claro.
Resposta
Isso soa como se estivessem falando sobre como a gelatina é feita para a gelatina comercial em pó. Na verdade, tenho um método de “receita” em um antigo livro de receitas do início de 1920 que diz como fazer. Infelizmente, não estou em casa, então terei que postá-lo mais tarde esta noite. Foi muito interessante ler, mas fiquei um pouco enojado quando li uma das etapas. Na verdade, dizia: “Remova a escória.”
Comentários
- Política da comunidade nas respostas do marcador de posição: meta.cooking.stackexchange.com/questions/769/…
- " Remova a escória " é uma diretiva padrão ao fazer estoque. E para que conste, discordo firmemente da política da comunidade sobre marcadores de posição , contanto que uma resposta seja fornecida em um tempo razoável.
- @daniel você sabe que o lugar para essa discussão é no meta … justkt já postou o link para a discussão pertinente.
- Juju, use as respostas para responder à pergunta. Os comentários devem ser usados para outros coisas, incluindo " Eu ' responderei mais tarde ".
- Juju, ainda seria bom ver a receita para compará-la com SatanicPuppy ' se a receita de gelatina negra que eu vinculei.