Fazendo “ long (er) -life ” maionese caseira

Eu faço uma quantidade bem grande de maionese caseira e nunca tive problemas em mantê-la por mais tempo – Good Eats usa uma semana para sua receita e para mim vive um mês, fácil, sem redução detectável de qualidade. Na verdade, há ácido e sal suficientes para deter a maioria dos insetos se você gostar de um sabor forte (e sejamos honestos, a maionese deve ter um sabor forte porque é um molho feito de gordura e você pode querer minimizar a quantidade aplicada). Eu também seguiria o conselho de stilltasty.com que, embora a cor, o sabor ou a textura possam mudar, geralmente ainda é seguro comer maionese refrigerada mesmo depois disso “data de validade” nocional.

Em suma, eu recomendo fortemente mais sal e ácido se você estiver preocupado (e também porque é saboroso), mas também aconselho fortemente a falta de preocupe-se.

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• Good Eats também recomendou deixar a maionese descansar na temperatura ambiente depois de fazer por 4-8 horas, antes da refrigeração – veja o transcrição, já que ‘ não está na receita da Food Networks ‘ website: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; há ‘ também uma referência ao uso de ovos pasteurizados, se você ‘ estão preocupados e com problemas com ovos crus.
• A partir de 2017, hoje em dia você pode pasteurizar os ovos com uma máquina de sous-vide antes de usá-los cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• Como fazer uma maionese segura, quero dizer, se os ovos estão velhos, eles pode conter salmonela
• @ alim1990 a salmonela pode ser encontrada em qualquer ovo se a galinha a tiver, então quantos anos o ovo tem. Pasteurize os ovos com a máquina de sous-vide se você puder ‘ t confirmar a origem dos ovos. Ovos de origem doméstica muitas vezes podem ser seguros porque você pode dizer se a galinha tem salmonela.
• @ alim1990 Podemos ‘ t. Eu certamente não consegui ‘ t … e fiquei doente … e agora cozinho meus ovos na temperatura adequada. Cada vez que cozinhamos os ovos, corremos o risco e confiamos que a fazenda local possui procedimentos em vigor e testes para evitar que a salmonela se transforme ‘ no estômago dos clientes. Além disso, você pode colar ovos com Sous Vide sem alterar sua textura e comê-los completamente crus.

Para preservar a maionese sem conservantes químicos, você vai precisar baixar o pH. Isso geralmente significa mais vinagre, que também vai alterar o sabor. Agora, você pode experimentar com quantidades, mas você ainda vai alterando o sabor. Para neutralizar isso, você vai precisar dar um sabor mais forte à maionese. Os óleos aromatizados são uma maneira de fazer isso, assim como as ervas e os temperos. A maioria dos maioneses comerciais tem adição de açúcar para compensar o aumento da acidez. Teremos que quantificar quanta preservação você obtém com uma determinada concentração de vinagre.

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• Qual pH você recomendaria?

Como a maionese é feita com ovos crus, sua vida útil é limitada pelo risco de salmonela. Salmonella é morta por aquecimento e ácido.

Este é o método mais seguro de preparar maionese que eu conheço:

Método para garantir a destruição de Salmonella spp. na gema de ovo. Coloque a (s) gema (s) de ovo em uma tigela pequena de aço inoxidável. (O recipiente deve ser grande o suficiente para permitir que a mistura de gema de ovo / ácido seja mexida ou batida à medida que é aquecida.) Coloque o recipiente que contém a mistura de gema de ovo / ácido em uma panela ou tigela de água (como uma pequena caldeira dupla) que está a uma temperatura de fervura de 180 a 190F (82,2 a 87,8C). Aqueça a mistura de gema / ácido a uma temperatura de 150F (65,6C). Isso levará cerca de 1 minuto. A mistura deve ser agitada ou batida constantemente e a temperatura medida com frequência usando um termômetro termopar de ponta micro (como o Atkins 33040). Remova imediatamente a panela que contém a mistura de gema / ácido da fonte de calor de água quente. A mistura de gema / ácido agora é pasteurizada e pode ser usada no preparo de maionese e molho Caesar. As receitas desses produtos devem ser verificadas, ou as receitas fornecidas neste documento devem ser utilizadas para garantir que haja a quantidade correta de acidez. Como ponto de partida, o padrão de identidade do vinagre é o ácido acético a 5%. A quantidade de ácido cítrico no suco de limão (engarrafado ou espremido na hora) é de 4,7%. Uma maionese típica deve ser preparada com 1 gema de ovo crua por 8 onças de óleo e a concentração de ácido deve ser 1,4% da fase aquosa, conforme recomendado pelo FDA (CFR Título 21 Parte 101.100).

Fonte: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Não sei qual é a vida útil desse tipo de maionese, mas se isso não dá a você a duração que você deseja, duvido que haja outro método para torná-la mais longa, exceto talvez usando ovos pasteurizados.

Se você seguir o método, certifique-se de que está usando um termômetro. Não garante a segurança se você não atingir a temperatura mencionada, mas se aquecer um pouco mais, tentando se certificar de que atingiu, suas gemas coalharão. Além disso, observe que a salmonela não cai magicamente no segundo, uma temperatura limite é atingida. Eles começam a diminuir, até que todos morram. Portanto, não retiro a mistura do banho-maria, mas faço a maionese no próprio banho-maria, dando mais tempo ao calor.

Você vai precisar adicionar vinagre (ou suco de limão ou algo ácido).

Depois de fazer maionese com vinagre, deixe-o fora por algumas horas antes colocá-lo na geladeira, para que o ácido tenha a chance de matar as bactérias do ovo.

Você pode mantê-lo por uma semana depois disso, mas 2 semanas é por sua própria conta e risco. Pessoalmente, eu arriscaria – mas não decido se devo comer coisas com base na data de validade – parece e cheira bem, está provavelmente bem.

Obviamente, isso mudará o sabor.

Comentários

• Isn ‘ t vinagre ou limão suco já incluso na maionese? Ou você quer dizer adicionar ainda mais? … Também estou um pouco curioso para saber por que você precisa deixá-lo fora da geladeira por algumas horas, ” para que o ácido tenha a chance de matar as bactérias no ovo. ” Não ‘ o ácido seria capaz de realizar aquela morte cruel dentro da geladeira tão bem, onde as bactérias podem até estar uma condição já enfraquecida devido à temperatura.?
• As reações químicas tendem a ser exponencialmente mais rápidas em temperaturas mais altas … o que geralmente funciona contra você na preservação 🙂
• -1 para perigo Conselho. O ácido não mata as bactérias do ovo, mas reduz a chance de elas crescerem e estabelecerem uma colônia. Se você deixá-lo aquecido, mais bactérias crescerão (apesar do ácido, já que não é 100% eficaz) do que se você refrigerar.

Que tal a maionese culta? Não sei os detalhes, mas já vi menção disso em alguns outros sites … acho que dá uma vida útil mais longa porque as “bactérias boas” expulsam as “bactérias más”. Sem mencionar que isso faria esteja cheio de probióticos saudáveis – bônus adicional!

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• Ainda não vi nenhuma prova científica de quaisquer probióticos saudáveis …
• Você cultiva o quê? Claro, produtos cultivados têm uma vida útil mais longa, mas você precisa de um material em que as bactérias boas possam se multiplicar mais facilmente do que as bactérias ruins. Isso é fácil com farinha ( fermento), mais duro com leite, e eu não ‘ nem sei quais bactérias boas são atraídas pelas condições da maionese.
• @rumtscho: Mayo aparentemente cultivada sim existem. Eles adicionam açúcar e soro de leite a ele. Veja, por exemplo, goo.gl/othR4 ou goo. gl / xsMwY
• O iogurte integral funcionaria tão bem quanto apenas tomar o soro de leite? Proteínas e gorduras podem h elp age como um emulsificante.

Pasteurizando ovos a 56 ° C por duas horas, em seguida, resfriado por choque a 2 -4C, ou melange de ovos em saco de vácuo a 56C por duas horas, em seguida, resfriado por choque a 2-4C.Em vez de usá-los de acordo com uma receita real, usando equipamento higienizado e durante a emulsificação, não aumentando a temperatura acima de 4 ° C – usando equipamento e ingredientes refrigerados. Isso com certeza o deixará atrasado 3 dias se armazenado na faixa de 2-4C. Mas para reivindicar a vida útil real, você precisaria de testes. Eu uso essa técnica? sim. Eu reivindico uma vida de prateleira de uma semana? Não? É um perigo? Sim.

EDITAR: prazo de validade do produto não comprovado, mesmo feito sob profundo conhecimento do HACCP e com precedência de receitas semelhantes com prazo de validade comprovado, suponha que seja considerado perigoso em todos os momentos.

Você pode cultivar maionese adicionando uma colher de sopa (por xícara e meia de maionese pronta) de soro de leite logo após terminar de preparar a maionese e deixando-o no balcão por 7 horas. Isso estenderá a vida útil do refrigerador para alguns meses.

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• Você pode fornecer alguma referência para isso?
• Isso parece extremamente perigoso. Em teoria, se você conseguir cultivar bactérias suficientes, as salmonelas ‘ não terão um nicho para viver. Na prática, colocar uma colher de soro de leite e esperar que você cultive a maionese que maneira é extremamente tola. A probabilidade de se pegar uma cultura que seja azeda o suficiente para matar a salmonela e saborosa o suficiente para não estragar a maionese é terrivelmente pequena. A probabilidade de salmonela (ou algum outro patógeno) vencer o jogo microbiológico Civilization II em vez de uma cultura benigna é muito alta.
• É ‘ chamada de lacto fermentado maionese e por que soaria ‘ extremamente perigosa ‘? As pessoas fermentam alimentos para preservá-los há milhares de anos ou mais. Eu ‘ usei soro de iogurte e sim, ele prolonga a vida e também adiciona um sabor agradável.
• Sua mistura de maçãs e peras. Salmonella não é uma intoxicação alimentar. Sua doença de origem alimentar. Você precisa literalmente de algumas centenas de células, ao contrário do envenenamento de alimentos, você precisa de milhares. Para reivindicar essa técnica, você precisa de evidências com testes. Cultivar bactérias é sempre lutar por um espaço. As bactérias não lutam entre si, ocupam espaço no tempo. Em teoria, pode funcionar, mas com muitas variáveis desfavoráveis, é um perigo.

Se o recém O ovo posto é limpo (livre de cocô de galinha – e a maioria está. Eles não ficam cocô ao botar, apenas dos pés da galinha se eles pisaram em cocô e entraram no ninho), então o ovo é protegido por a flor, que é um selante que o corpo da galinha libera para proteger o ovo da deterioração. Ovos de galinha realmente frescos, limpos e caipiras são mantidos por 21 dias no balcão da cozinha. Se lavados (remove a flor), eles devem ser refrigerado. Usar esses ovos aumentaria o tempo que você pode manter a maionese.

Não tenho certeza se usaria meu maionese caseira se tivesse mais de uma semana. Posso sentir que mudou após 3-4 dias. Suspeito que uma das sugestões aqui para adicionar ácido seria uma boa ideia. No entanto, como você está fazendo uma emulsão, adicionando mais vinagre ou suco de limão vão basta molhar e você perderá o gel firme que tanto trabalhou para produzir. Em vez disso, você pode considerar a adição de ácido cítrico na forma granulada para aumentar o conteúdo de ácido.

Também limitar a exposição ao oxigênio estende sua vida útil, então se você puder, remova todo o ar de qualquer recipiente que estiver usando para armazená-lo.

Apenas meus dois centavos …

tudo tem a ver com a qualidade de ovos. Consiga um ovo criado em pasto e suas chances de intoxicação alimentar caem para quase nada. As galinhas correm alegremente no campo orgânico e não são esmagadas uma ao lado da outra … fazem uma grande diferença no sabor, na cor da gema do ovo e no ômega 3 “… As fazendas vitais são as melhores. Você pode ficar on-line e observar as galinhas, e os ovos estão disponíveis em alimentos inteiros e mães aqui na Califórnia. Eu mantenho minha maionese por mais de uma ou duas semanas sem alterar o sabor. Eu faço o meu com abacate e azeite de oliva e tem um gosto ótimo … também faz um aioli fantástico com pimentão vermelho torrado ou outro purê de vegetais nele. Boa sorte!

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• Há alguma evidência para alguma dessas afirmações?
• @ SAJ14SAJ Pode ser a frescura dos ovos, ao invés da forma como foram criados, talvez?
• @ SAJ14SAJ, parece ser verdade: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . ” Um estudo de 2010 publicado na revista Veterinary Record descobriu que os ovos de galinhas confinadas em gaiolas, como costumam estar em granjas industriais, tinham probabilidade 7,77 vezes maior de abrigar a bactéria Salmonella do que ovos de galinhas não engaioladas.”
• Eu recomendo procurar mais pesquisas publicadas para resultados corroborados e não confiar em um único artigo, independentemente do periódico ‘ s.

Acho que o ácido cítrico é útil. Adicionei um pouco de borrifo à minha maionese e fiquei surpreso que durasse muito mais do que sem ele.

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• Você pode ser mais específico sobre como isso funciona e como você o usa?
• A adição de componentes ácidos foi mencionada anteriormente. Você faz algo diferente do que já foi dito?

Use ovos pasteurizados e aumente um pouco o ácido.

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• Você pode apoiar sua resposta com uma explicação de por que isso ajudaria? No momento, é ‘ um pouco curto demais para ser útil.
• ” Um bit ” é diferente para cada pessoa …

Acredito que adicionar um pouco de alecrim preservaria isso por mais tempo. O alecrim se colocado em um ovo ligeiramente estragado ou em uma salada de batata pode reverter a deterioração.

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• Isso soou um pouco suspeito para mim, mas vejo que o óleo de alecrim é aprovado para preservação de alimentos. Você tem alguma referência ou ideia se alecrim fresco / seco também funciona e que tipo de quantidade pode ser necessária?
• Mas eu duvido seriamente do ” deterioração reversa ” reivindicação.

Gente … vocês sabem que os EUA são um dos ÚNICOS países do mundo a refrigerar ovos ??? E você percebe que os ovos que você compra em uma loja têm até 45 dias? Se você tem um ovo fresco da fazenda, que não está sujo, ele pode ser deixado na bancada da cozinha por até 3 semanas sem a preocupação de contaminação por causa da flor no ovo. Se você está preocupado com a vida útil da maionese, a preocupação está em um ovo branco padrão comprado em uma loja.

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• Armazenamento antes de usar os ovos não é a mesma coisa que armazenar depois de virar maionese.
• Os ovos podem ser deixados na bancada, se não forem lavados. Sim, ovos frescos não lavados podem durar semanas. Mas, no momento em que você quebra o ovo, ele ‘ s fora da casca protetora e exposto aos elementos. Os ovos na loja foram lavados e depois untados com óleo para fechar os minúsculos poros da casca do ovo, mas mesmo isso uma limpeza breve reduz a vida útil do ovo. Imagine o que remover a casca faz.
• Eu ‘ d convido você a quebrar um ovo em uma tigela e deixá-lo seu contador. Ele ‘ estragará em 2 dias e não será seguro para o FDA em 2 a 3 horas