Comentários
- Quais ingredientes você está usando?
Resposta
Minha arma secreta é a cebola. Caramelize as cebolas primeiro. Isso cria uma doçura natural. Sempre use tomates maduros; se não puder, use enlatados. Os enlatados são feitos de tomates maduros e tendem a ser um bom substituto.
Além disso, as sugestões de aipo e cenoura são uma boa adição – você está fazendo um molho de tomate clássico quando inclui o aipo e cenouras, 1 parte de cada aipo e cenoura para 2 partes de cebola. Adicione as cebolas primeiro para obter a caramelização.
Não fico muito interessado em ervas, geralmente uma boa erva fresca faz isso para mim, manjericão ou sálvia são dois favoritos meus.
Há uma sugestão de adicionar creme, por que não usar a ponta de parmesão que você pode ter na geladeira, é lácteo e deixe ferver lentamente no molho vai dar uma nota de sabor muito bom.
Ácido os molhos costumam ser reservados para as noites em que faço um molho puttanesca – combina com as alcaparras e azeitonas calamata que adiciono.
Não se esqueça de temperar com sal e pimenta.
Comentários
- Sim, a cebola funciona muito bem assim. Certifique-se de saltear é em fogo baixo, consulte também cooking.stackexchange.com/questions/8289/…
Resposta
Basta adicionar meia colher de chá (ou mesmo menos) de açúcar branco. Molho de tomate italiano típico sempre requer um pouco de açúcar (e não apenas para cortar a acidez).
Comentários
- Sim, e minha avó diz isso em cada prato você deve ter pelo menos um pouco de açúcar e um pouco de sal!
- @Ian: de jeito nenhum. A receita típica e antiquada de molho de tomate italiano requer um pouco de açúcar adicionado (o motivo original era reduzir a acidez e, eventualmente, tornar-se parte da receita tradicional).
- Se você usar muito açúcar, isso acaba com gosto de molho de loja barato, então vá com cuidado.
- @Aaron – não, mas 2 colheres de sopa é demais, mesmo para uma panela grande cheia de molho. Falo por experiência acidental.
- Eu ' m para o ainda menos : a tradição sugere a ponta de uma colher de chá de açúcar.
Resposta
Sei que já existe uma resposta aceita, mas vou oferecer uma opinião diferente: cozinhe por 3-4 horas em fogo baixo. Mexa a cada 30 minutos ou mais (com mais frequência se você não conseguir baixar o queimador a um nível baixo o suficiente para evitar que queime). Não só terá um gosto maravilhoso, mas a casa terá um cheiro maravilhoso também!
Comentários
- Parece que me lembro que esta também é uma " avó italiana maneira de fazer isso. Alguma ideia de como funciona? Existe alguma coisa no molho de tomate que carameliza ou ácidos que se quebram durante o cozimento prolongado?
- @Hanno: It ' é a forma como minha mãe fazia e ela aprendeu com a mãe dela, então … Não tenho ideia de por que funciona – desculpe.
- Eu sei disso ' É um tipo de folclore culinário de que a acidez diminui com o tempo de cozimento (como o álcool), embora com os pontos de ebulição dos ácidos culinários comuns, eu ' não tenho certeza se ' é verdade. O tempo de cozimento provavelmente reduz a acidez a alguns e pequeno, mas também concentra todos os outros sabores ajudando-os a sobrepujar a acidez.
Resposta
Uma das maneiras de fazer isso é garantir que você tenha um pouco de cebola picada no molho ou comece com um Sofrito . Depois de adicionar os tomates, diminua o fogo, tampe e deixe por quanto tempo. O molho fica mais doce e menos ácido quanto mais tempo você cozinha, então se você tiver tempo de deixá-lo por algumas horas para cozinhar gradualmente, você deve ter um molho que seja muito menos ácido.Ao meu gosto dá uma consistência muito mais arredondada do que apenas usar açúcar, mas é preciso ter cuidado ao cozinhar desta forma, porque mesmo sem usar açúcar na receita é possível criar um suace que é muito doce.
Resposta
Cogumelos são frequentemente incluídos em receitas para equilibrar a acidez, é por isso que estão em receitas como bife bourguignon. Se você estiver no estágio de ajuste, também pode diminuir o nível de acidez adicionando um pouco de manteiga.
Molhos de tomate geralmente incluem vinho tinto, se você estiver usando uma receita que inclui vinho, é importante que você reduza o vinho tinto rapidamente até o ponto em que suaviza os níveis de acidez. Você pode realmente aumentar o calor neste ponto. Certifique-se de colocar sua cabeça na frigideira e dar uma boa cheirada, se precisar de mais tempo para você saberá instantaneamente.
Resposta
Às vezes, adiciono uma maçã picada ao molho. O molho amolece e a maçã tem um gosto bom.
Resposta
Um pouco mais de sal, um pouco menos de tomate, um pouco mais de caldo / água / líquido sem tomate, a tempo de cozimento ligeiramente mais longo. Se usar ervas secas, mude para frescas (e aumente a quantidade). Se você estiver usando purê de tomate de alguma forma, tente mudar para enlatado; se já estiver usando enlatado, tente mudar para fresco picado; se você estiver usando picado fresco, mude para uma variedade mais doce.
Resposta
Costumo começar com tomates esmagados. A receita normal envolve refogar algumas cebolas espanholas e alho no azeite e, em seguida, adicionar alguns pimentões Serrano, pimenta branca, açúcar, aipo e cenoura. Depois de uma pequena mistura no óleo, despejo os tomates esmagados por cima. Nunca percebi isso receita para ser ácida.
Resposta
Eu concordo com os comentários sobre o açúcar – mas não exagere no açúcar também! Uma colher de chá parece ser mais do que adequado para um lote de molho que vai servir 4-6.
Eu cozinho o molho por um longo tempo em fogo baixo, o que suaviza e combina os sabores muito bem.
Finalmente, posso recomendar um ingrediente em meu molho de tomate que nunca perdi até que esqueci uma vez: aipo picado. Acho que também corta a acidez e preenche o sabor. Se você ainda não estiver usando, dê-o experimente e veja se gosta dos resultados!
Resposta
Como você disse, você já experimentou o açúcar e não gostou dos resultados – você tentou adicionar outros ingredientes doces?
Nossa receita de família sempre começou com muita cenoura e cebola para o molho, e não consigo pensar em quando precisei de açúcar extra.
Resposta
Sim, as sugestões para usar um Sofrito – de preferência um que use cenouras – é o melhor caminho. Eu sugeriria desfiado / ralado ou em cubos finos. Uma cenoura é normalmente suficiente para 4 xícaras de molho. Estudei na Itália por três meses e me disseram que esse é o segredo de um bom molho vermelho. Os açúcares naturais da cenoura e da cebola (suponho ainda mais uma maçã) equilibram o ácido sem sobrecarregar o molho.
Resposta
Minha maneira favorita de combater a acidez percebida de molhos de tomate é um tanto incomum, mas EU AMO. Não é tradicional, então pode ser odiado, mas adiciono uma colher de chá cheia de creme de leite à minha tigela de macarrão com molho de macarrão um pouco antes de comê-lo. Agradável e cremoso e ajuda meu estômago pelo menos.
Resposta
Eu adiciono um pouco de açúcar e vinagre de vinho para recuperar a acidez. É um sabor mais completo do que apenas o tomate. Você pode substituir o açúcar por mel.
Fora isso, a única maneira é cozinhar por mais tempo ou, como outros disseram, pare de usar tomates azedos. Um tomate maduro é enjoativamente doce.
Resposta
Pequenas quantidades de cal decapada ( hidróxido de cálcio ) podem ser usadas para aumentar o pH, como o sódio bicarbonato. Ao contrário do bicarbonato, ele não deixa seu molho de tomate com um sabor espumante e salgado.
Resposta
Você já tentou creme? Realmente parece amolecer um molho de tomate, contanto que você não se importe com a mudança mais clara na cor.
Comentários
- Absolutamente não. Não é mais molho de tomate se você adicionar creme!
- Não concordo com Lorenzo. É ' molho de tomate porque é o ingrediente principal. Eu gosto eu próprio tenho molhos ácidos, mas às vezes ' adiciono 1/2 xícara de cheddar ralado ao molho de espaguete para dar sabor e engrossar.
- @Tim: até mesmo ketchup tem tomate como ingrediente principal, mas você não ' não o chama de molho de tomate.
- O creme é adicionado também no pano original ù receita para eliminar a acidez. Uma variante é adicionar leite.
- Tentei uma vez, mas até a cor muda. Não ' não gosto de usar creme.
Resposta
Acredite ou não, um pouco de ketchup de tomate Heinz pode resolver o problema.
Comentários
- Por causa do açúcar, imagino …
- Usando molho para fazer um molho. Idéia nova.
Resposta
Eu não “Eu ainda tentei a receita, mas o livro” The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Manual de Cozinha “ é suposto para conter uma receita que produz um molho de tomate suave e doce usando apenas tomates San Marzano enlatados de boa qualidade, cozidos por quatro horas. Não há aipo, cenoura ou até cebola nesta receita; nem há adição de açúcar. A receita também pode ser encontrada em uma postagem do blog Serious Eats de 14 de junho de 2010 que diz: “Você fica com um molho espesso e rico, com o sabor dos tomates mais doces do verão. “
Resposta
Adicione um pouco de açúcar e creme de leite ou leite. Um molho de tomate cremoso nunca é ácido.
Comentários
- Errado. O açúcar não tem efeito sobre a acidez e o próprio leite tem um pH levemente ácido. O sabor do leite ou creme adicionado pode ser muito bom, mas no que diz respeito à redução da acidez, você ' d obteria o mesmo resultado adicionando água.
- Como o diabos, essa votação foi negativa para o açúcar, mas a segunda resposta mais alta recomenda açúcar?
- O açúcar de mesa (sacarose) sofrerá hidrólise dos ácidos nos tomates. 2 pássaros com 1 pedra – tire um pouco do ácido, quebre o açúcar em 2 açúcares mais doces (mesmas calorias). en.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Hydrolysis
Resposta
Uma maneira interessante de reduzir o ácido em quase tudo é adicionar um pouco (1/3 colher de chá ou menos) de canela em pó (sem açúcar nem nada). Aprendi isso com minha avó libanesa e sempre funcionou bem para mim. Se você pesquisar um pouco, provavelmente encontrará essa dica em alguns outros sites também.
Resposta
Adicionar vinho tinto doce corta o ácido e adiciona um sabor agradável. Abandone a ideia do creme – eca. A cebola e o alho bem refogados no azeite irão adicionar doçura. A pasta também pode adicionar doçura, se desejado.
Raramente eu usaria açúcar. Eu gosto de manter isso italiano.
Resposta
Eu sempre adiciono um pouco de sal e um pouco de açúcar. Também conheço uma velha receita italiana que pede uma batata pequena, descascada, para ferver no molho. Não tenho certeza de como funciona, mas supostamente absorve a acidez.
Resposta
Coisas que vão reduza a acidez: açúcar, cebola, cenoura e vinho tinto. Isso ocorre porque todas essas coisas são muito doces.
Para realmente cortar a acidez: bicarbonato de sódio. Mas, por favor, entenda que você deve usar apenas uma pequena quantidade e retirar a espuma que sobe para o topo. Muito bicarbonato de sódio alterará o sabor e provavelmente estragará o seu molho.
Resposta
minha mãe sempre me disse um pouco de bicarbonato de sódio.
Comentários
- Quanto custa um pouco? Você já tentou isso?
- Sim, o bicarbonato de sódio funciona. Cerca de uma colher de chá para cada 20 tomates.
- Isso já foi respondido por uma resposta anterior.
Resposta
Em Nápoles (Itália), adicionamos algumas folhas de manjericão (cerca de 2-3 por kg).
Tem o mesmo efeito do açúcar sem tornar o molho doce. Se você cozinhar o molho por muito tempo, adicione o manjericão depois, pois cozinhá-lo demais pode deixar o molho amargo.
Além de regular a acidez, ele adiciona um cheiro fresco.
Resposta
outra para completude: cozinhar sob pressão por 20 minutos a baixa pressão é mais rápido do que 4+ horas fervendo com menos chance de queimar
elétrica ou fogão não “Não importa, mas use uma liberação lenta e natural
pode ser colocado em uma panela interna em um tripé com mais de 1 xícara de água sob o tripé para garantir que não haja queimaduras
Resposta
Este é um problema que eu também enfrentei e a melhor coisa é encontrar alguns tomates em lata melhores.
Dando mais tempo ao bicarbonato de sódio para reagir e mexer mais vai ajudar. Também existe algo usado na fabricação de macarrão asiático chamado “sais de lixívia” e, no Pão Modernista, eles sugerem o uso de um antiácido insípido do químico.
Como estudante de ciência alimentar, posso dizer que as soluções comerciais incluem magnésio ca rbonato, hidróxido de cálcio e citrato de sódio.
Muitos vegetais são alcalinos, então também são opções.
Boa sorte!
Resposta
Eu joguei uma cebola e um talo de aipo no meu processador de alimentos primeiro e carmalizei. Depois de feito o molho, descasquei uma batata e deixei inteira no molho para absorver a acidez. Eu adicionei açúcar para adicionar doçura. Devo dizer que adoro o meu molho. Eu uso 4 tipos de temperos que não incluem pimenta salgada e uma pitada de pimenta vermelha. Cada um é seu. Eu gosto de um molho saboroso. Consegui fazer com que meu exigente noivo comesse e ele gostou. Também li para cortar a acidez para adicionar manteiga.
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- Então, é a batata que corta a acidez ou a cebola e o aipo?
Resposta
O maior motivo de seu molho de tomate ser ácido é o ácido cítrico. As empresas adicionam essa porcaria ao molho de tomate porque colhem os tomates quando ainda não estão maduros e isso ajuda no processo de amadurecimento na lata. A melhor maneira de se livrar da acidez é comprar tomates que não contenham ácido cítrico nos ingredientes do rótulo, se você quiser adicionar açúcar ou qualquer outra coisa que puder.
Este tomate não tem ácido cítrico e se você não gosta de tomates inteiros, apenas cozinhe-os em fogo baixo por um longo tempo (cerca de 30 minutos). Enquanto eles cozinham os tomates inteiros vão quebrar e você pode pegar um garfo ou espremedor de batatas para purê-los mais. Aproveite!
Ah, sim, os tomates sem ácido cítrico vão ficar mais caros porque têm um sabor melhor e muito mais maduro.
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- Isso faz muito pouco sentido. A adição de ácido cítrico não tem nada a ver com amadurecimento e tudo a ver com segurança alimentar. Sem ele, seria impossível enlatar os tomates; uma ligeira acidificação move o pH logo abaixo do ponto em que o botulismo e outras nozes podem crescer. Tomates enlatados sem adição de ácido cítrico, para serem armazenados em segurança, ai deve ser enlatado sob pressão (e, portanto, muito cozido) ou já suficientemente ácido e, portanto, ainda verde. Na maioria dos casos, o ácido é adicionado precisamente porque os tomates estão maduros e, portanto, naturalmente têm menos ácido cítrico.
- @Aaronut I ' Já li isso em alguns lugares, então talvez minhas fontes estejam erradas, mas eu ' definitivamente li antes. Um lugar que eu sei que ' vi / assisti é em um site baseado em assinatura chamado rouxbe.com. Eles disseram para evitar tomates enlatados porque os tomates são geralmente colhidos mal amadurecidos e, em seguida, ' s adicionados. Obrigado pela sua contribuição.
- Essa afirmação é realmente mais plausível – para um processo seguro e repetível, é ' melhor errar por excesso de cautela (sob -maduro). É ' bem possível que a maioria dos tomates enlatados estejam sub-maduros e tenham ácido cítrico adicionado por razões de segurança, e usar tomates frescos maduros seria uma ótima opção. É possível que existam variedades de tomate em lata sem ácido cítrico; no entanto, eu não ' necessariamente suporia que eles são mais maduros ou menos ácidos do que qualquer outro tipo, a menos que o possa explicitamente dizer isso. Apesar de tudo, o ácido cítrico está naturalmente presente nos tomates, então ' não " porcaria " .
- Faz sentido para mim. Usei a palavra " crap " no contexto da pergunta dos pôsteres originais de que o molho de tomate é " ácido ". Na minha experiência (e do meu conhecimento) o ácido cítrico é adicionado aos alimentos porque é ' um conservante natural e torna o sabor dos alimentos " ácido " como em Sour Patch Kids e outros doces. Presumo que adicioná-lo a um alimento já ácido, como o tomate, o tornaria mais ácido.
- Concordo que o problema é o ácido cítrico. Eu abomino a maioria dos alimentos com ácido cítrico adicionado. O homus comprado em lojas é apenas um exemplo de muitos alimentos estragados pelo ácido cítrico. Claro, como foi apontado, a segurança é a razão, mas ela não ' o deixa com um sabor melhor. Eu gosto de usar um molho, como Bertolli ' s, sem adição de ácido cítrico, acrescento muitos cogumelos e um pouco de queijo parmesão, ervas, etc., e acabo com um molho suave e saboroso.