De acordo com a wikipedia , os subprodutos da fermentação do fermento (como feito na panificação, diz ) são dióxido de carbono e álcool (não necessariamente etanol – do tipo com o qual você pode se embebedar).
Se for esse o caso, então, tecnicamente falando, todas as formas de pão fermentado contêm álcool?
Comentários
- Todos os alimentos contendo amidos ou açúcares, úmidos e expostos a leveduras (deliberadamente ou da natureza) terão vestígios de álcool. inclui frutas frescas, vegetais, etc. Teetotallers, cuidado 🙂
- Nota secundária, nem todas as formas de pão fermentado usam fermento … 🙂
- @Flimzy Yeast é onipresente, então qualquer farinha molhada terá algum fermento crescendo nela se exposta ao ar doméstico normal
Resposta
A maioria dos o álcool evapora durante o cozimento.
McGee “s On Food and Cooking diz (pág. 532):
Ao fazer cerveja e vinho, o dióxido de carbono escapa do líquido em fermentação e o álcool se acumula. Ao fazer pão, tanto o dióxido de carbono quanto o álcool ficam presos pela massa e ambos são expelidos da massa pelo calor do cozimento.
Também descobri este relatório , que afirma que algum álcool (0,04 a 1,9%) pode permanecer.
No entanto, o relatório é de 1926, então
1. pode não estar realmente representando a situação moderna
2. os dados, metodologia etc. não são relatados: parece mais uma notícia informal do que um artigo de pesquisa real, então não posso criticar se os resultados são realistas .
Resposta
Todos os produtos fermentados com leveduras contêm álcool etílico (etanol). A levedura produz dióxido de carbono e etanol, pois metaboliza o açúcar. Geralmente, quanto mais longa a fermentação, maior a quantidade de álcool. Os iniciadores de massa fermentada, por exemplo, podem fermentar por um longo tempo e podem formar um líquido transparente chamado “bebida alcoólica”. Hooch pode atingir mais de 15% -18% de álcool por volume.
No que diz respeito à queima do álcool, este relatório fornecido pelo Departamento de Agricultura mostra teor de álcool vs. calor e tempo em panificação / cozimento. O álcool restante no pão geralmente é insignificante, mas se você abrir um pão quente, normalmente poderá sentir o cheiro do resto.
Comentários
- Então, eu estava fazendo tudo certo, e queria saber o que era aquele líquido.
Resposta
A base da culinária do fermento é que o fermento reage com o açúcar para produzir dióxido de carbono, que gaseifica a massa, mas também produz – como subproduto – álcool ( etanol). Durante o aquecimento da massa, ocorrerá perda de álcool – até pequenas quantidades, mas não ausência total. Se você está preocupado com a ausência total de álcool, você precisa examinar a fabricação de pão por diferentes métodos, por exemplo, usando fermento em pó ou apenas calor direto.
Seguindo comentários recentes, você está certo que é um processo físico, não químico, mas progressivo. A massa conterá uma mistura de água e álcool. À medida que o cozimento prossegue, os componentes dessa mistura evaporam a uma taxa influenciada pela volatilidade de cada um e por suas proporções na mistura. Eu esperaria que a proporção de álcool no vapor fosse maior do que na mistura líquida, devido à sua volatilidade. No entanto, isso irá reduzir a concentração de álcool na mistura restante, e isso levará a uma redução progressiva na taxa de perda de álcool, dando o efeito de meia-vida. O link a seguir contém um relatório do USDA sobre a queima de álcool na culinária em geral http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
Comentários
- Estou curioso para saber por que haveria meia-vida do álcool aqui. Processos físicos como evaporação são frequentemente governados por fórmulas mais simples.
- Eu acredito que @rumtscho está correto, a eliminação do álcool não é devido a uma reação química, é ' um processo físico (evaporação). O álcool, tanto quanto eu sei, não continua a reagir com qualquer outra coisa.
- Por que não ' posso adicionar um comentário?
- @Stuart: Você parece ter … e com relação à sua edição, ' está tudo bem reescrever a parte original de sua resposta, para revisar a comparação enganosa com " reações bioquímicas ". (Além disso, nem todas as reações são de primeira ordem.)
- Eu ' d desconfie de qualquer conteúdo em about.com. Não consigo ' não conseguir encontrar este gráfico de queima no USDA real, e os valores não ' não fazem muito sentido – mas, se eles mostram alguma coisa, então parece estar mais perto de um declínio linear do que exponencial.
Resposta
O fermento tem muitas fases. Em um ambiente oxigenado, a levedura produzirá dióxido de carbono e água e se reproduzirá, não há álcool. Ao fazer isso, ele consome oxigênio. Assim que o oxigênio se esgota, ele se torna anaeróbico e um processo completamente diferente ocorre. Em seguida, produzirá álcool e dióxido de carbono. Isso é chamado de fermentação e só ocorre em ambiente anaeróbio (ou se houver algum ácido graxo presente). A fase de fermentação demora muito para começar. Simplesmente não terá chance de ocorrer no pão.
Comentários
- Todo o processo de usar microorganismos para alterar um produto alimentício é a fermentação. Leveduras específicas produzirão álcool apenas em condições anaeróbias, mas a maioria das leveduras comumente usadas em alimentos produzirá álcool mesmo na presença de oxigênio. fonte
Resposta
Sim. É por isso que o cheiro de pão assado é tão intoxicante / viciante; o traço de álcool transportado pelo ar atravessa as membranas mucosas do nariz e chega à corrente sanguínea até o cérebro – pense em cheirar vodca em aerossol …
Em alguns países, padarias comerciais precisam filtrar a saída de seu ar manipuladores para evitar a “contaminação” do ar dentro e fora da padaria. Então, chega de aroma de pão assado perto da padaria. 🙁
Resposta
Há uma razão pela qual as pessoas adicionam álcool para assar pão ou bolo, para que possa ter um longo com meia-vida de duração suficiente para evitar a deterioração do produto assado desejado. Portanto, aquecendo ou não, sempre sobra pouca quantidade de álcool após o processo de cozimento …
Comentários
- Mamio, a questão é sobre álcool como subproduto da digestão do fermento , não sobre álcool adicional adicionado a uma receita. No entanto, bem-vindo ao site!