… e como acompanhamento, quanto devo me importar?
Sempre usei a presença de krausen como um indicador aproximado de vigor de fermentação em primário. Mas meu lote atual quase não tem nenhum, com alguns dias a nunca mais de meia polegada. Está definitivamente indo, com uma bolha a cada poucos segundos da eclusa de ar. No entanto, foi um início lento (quase 24 horas antes da atividade) e “nunca pareceu que estava indo muito forte.
Mas me fez pensar: o que exatamente é krausen e quão confiável é um indicador de saúde de fermentação?
Por uma questão de interesse, é isso que eu fez:
- 1,5 galões (navio ferm é um garrafão de 3 galões)
- 2 lbs DME leve
- 1 oz Cascade – 30 min @ 160F
- 2/3 oz Cascade – 15 min @ 160F
- US-05 (um pacote completo)
- a temperatura atual é cerca de 65F
Posso pensar em algumas possibilidades para explicar por que krausen é menor neste lote:
- Sem ferver = proteínas coaguladas de maneira diferente do que estou acostumado
- I derramou o mosto por uma peneira em vez de sifonar
- Leve & mosto simples = menos proteínas do que estou acostumado?
- Início lento = fermento ruim?
- … embora algumas pessoas digam que o US-05 pode funcionar lentamente em geral
- fermento é uma coisa viva, portanto, cada lote se comporta de maneira diferente, RDWHAHB.
Resposta
Durante a fermentação, uma espessa camada de marrom , espuma pegajosa se forma no topo do mosto e adere às paredes do fermentador. Esta camada é conhecida como Krausen (da palavra alemã “Kräus” que significa “crespo” ou “crespo”). É por isso que a fase de alto crescimento ou atenuação às vezes também é chamada de “alto Krausen”. Mesmo se não houver bolhas escapando pela câmara de descompressão (por exemplo, devido a um vazamento de gás no fermentador), a presença de Krausen é um sinal seguro de que a levedura está ativa e que a fermentação está ocorrendo.
O Krausen consiste principalmente em células de fermento vivas e mortas, excesso de proteínas e outros subprodutos do crescimento do fermento, bem como alguns compostos derivados do lúpulo. Tem um sabor desagradável e muitas vezes intensamente amargo, razão pela qual o mosto nunca deve ser mexido neste ponto para evitar que esses sabores acabem na cerveja. Eventualmente, o Krausen se assentará e se tornará parte do sedimento gloopy que se acumula no fundo do fermentador quando a fermentação termina.
O Krausen pode ser tomado como um indicador de quão vigorosa a fermentação continua, porque o A quantidade de sólidos e gosma semissólida que flutua no topo do fermentador é uma função da flutuabilidade que esses compostos recebem como resultado do CO2 liberado. Uma fermentação lenta produz uma camada mais fina de Krausen do que uma rápida.
No entanto, a espessura de Krausen também é função da viscosidade do mosto. Se o seu mosto tem uma viscosidade mais alta e / ou uma composição que cria bolhas com uma tensão superficial mais alta, o material Krausen tem uma capacidade maior de reter o CO2 liberado. É por isso que um mosto “fino” pode ter uma camada Krausen mais fina do que um mosto espesso e gloopy, mesmo se ambos os mosto fermentarem com o mesmo vigor.
O quanto você deve se importar é uma questão de opinião, eu suponho . Existem vários indicadores de fermentação, incluindo o desenvolvimento de Krausen, CO2 escapando da eclusa de ar e atenuação da gravidade. Se algum deles indicar que você tem uma boa fermentação, não me preocuparia com o que pode afetar os outros. No final, seu densímetro é a maneira infalível de medir o que está acontecendo: a fermentação é o conversão de açúcar em álcool que cria uma atenuação de gravidade correspondente. Portanto, se o seu hidrômetro informa que a gravidade cai de acordo com a atenuação esperada, isso é tudo que você precisa saber no que diz respeito à progressão da fermentação.