Vejo isso em receitas de panificação, mas nunca fui muito claro sobre a diferença entre misturar e “dobrar”.
Resposta
“Dobrar” é uma técnica de mistura mais suave do que “mexer” e “misturar”. Agitar e misturar denota uma ação mais vigorosa.
Dobrar é geralmente usado para itens onde algo foi previamente batido (como clara de ovo ou creme) ou onde a maciez é desejada e, portanto, menos mistura é aconselhável (muffins & biscoitos).
O dobramento geralmente é feito com uma espátula de borracha (para ingredientes & líquidos secos) ou com um batedor de arame (geralmente benéfico para chantilly e clara de ovo de modo que a mistura incorpore suavemente à medida que cai pelos fios).
Para “dobrar” os ingredientes: Segure a espátula ou bata em sua mão dominante e segure a borda mais distante da tigela (lado que está longe de você) com sua mão não dominante. Vire a tigela em sua direção com a mão não dominante enquanto simultaneamente raspa a borda (também em sua direção) e termine dobrando a mistura sobre ela mesma. Volte as duas mãos para o outro lado da tigela e continue cortando o centro da mistura com o seu utensílio e mais uma vez dobrando a mistura sobre si mesma (novamente, girando a tigela simultaneamente). Raspe alternadamente nas laterais e no meio da tigela até que a mistura esteja combinada.
Observe que se uma mistura arejada, como clara de ovo ou chantilly, começar a ficar mais macia e ondulada para mais líquida, você a está sobrecarregando e precisa parar para manter o volume.
No caso de chantilly e clara de ovo, você normalmente adiciona uma pequena porção à mistura mais pesada e realmente FAÇA mexer. Sim, você está perdendo um pouco do volume dessa porção, serve para ajudar a clarear a massa / mistura mais pesada.O resto das claras / natas são então incorporadas à mistura em vários acréscimos.
Às vezes, os ingredientes secos podem ser peneirados em cima das claras batidas antes de serem dobrados.
Quanto maior a espátula ou o batedor, menos golpes precisarão ser feitos e melhores serão os resultados.
Comentários
- então você literalmente está dobrando a mistura em cima dela mesma …
- Boa explicação de POR QUE dobrar. Mas é ' mais fácil de mostrar COMO dobrar do que descrevê-lo. youtube.com/watch?v=-rLQFfolobY
- @Sam: sim, você o dobra sobre si mesmo. @Tim: Definitivamente mais FÁCIL de mostrar do que de descrever!
Resposta
Misturar é muito mais vicioso do que dobrar algo dentro. Portanto, se estou misturando, tenho tendência a dar voltas e mais voltas em círculos. No entanto, se estou dobrando algo, tendo a pegar a colher do fundo e levantar (ou seja, dobrar) a mistura para cima novamente. É um processo mais lento, mas não faz entrar tanto ar na mistura.
Comentários
- Ou, em muitas receitas, não espreme o ar que foi deliberadamente introduzido na mistura (por exemplo, clara de ovo batida)
Resposta
Etapa 1 :
O dobramento é projetado para combinar ingredientes sem tirar o ar da mistura. Comece selecionando os utensílios de que você precisa. Espátulas de borracha e colheres grandes de metal são ideais.
Etapa 2:
Adicione a mistura mais leve (como clara de ovo batida ou creme) à mistura mais pesada (como chocolate). Certifique-se de que a mistura mais pesada não ultrapasse a metade da tigela de mistura para permitir bastante espaço para dobrar a mistura mais leve.
Etapa 3:
Em uma única ação, execute o espátula ou colher ao redor da lateral e, em seguida, ao longo da base da tigela. Agora dobre a mistura sobre si mesma. Gire a tigela 90 °. Repita até que estejam combinados.
Comentários
- Só quero acrescentar que isso também pode ser usado para misturar massas, etc. Tirar o ar não é ' ta preocupação, mas a técnica é quase a mesma.
Resposta
Dobrar é uma técnica para incorporar suavemente um ingrediente em outro. Seu objetivo principal não é misturar demais, porque os empurrões perturbariam a textura do prato. É particularmente comum com claras de ovo; muito cuidado é tomado para criar pratos fofos cheios de ar, e a adição de um líquido estranho, como chocolate derretido, pode facilmente destruir toda essa leveza. A dobragem geralmente é feita com uma espátula de borracha, por causa de suas bordas suaves e superfície plana. Você pode fazer isso com uma colher grande, se tiver cuidado.