O que torna um brownie em borracha?

Um Um dos fatores mais importantes para se obter um brownie fudel e mastigável é o tempo de cozimento. Basicamente, você deve cozer ligeiramente os brownies para que não sequem no meio.

Use os tempos de cozedura indicados nas receitas apenas a título indicativo, porque cada forno varia. 5-10 minutos antes de “deveriam” estar prontos, comece a testar o centro dos brownies com um palito ou testador de bolo: ao contrário de um bolo, você quer uma boa quantidade de migalhas pegajosas no espeto (mas muito pouco massa líquida). Lembre-se de que o processo de cozimento continuará mesmo depois que os brownies saírem do forno.

Outro fator que contribui para a mastigação são os açúcares que você usa: adicionar um pouco de açúcar grudento, denso e escuro ajudará a criar um brownie fudgy . A receita de brownie que uso, que é muito boa, usa 1,5 xícara de açúcar granulado e 0,5 xícara de açúcar mascavo escuro embalado.

Comentários

• Eu sei que não é assunto criar uma pergunta pedindo receitas, mas já que você está mencionando que tem uma receita muito boa, você se importaria de compartilhá-la? Sempre procurando uma receita melhor para brownies.
• Eu uso a receita de Baked: New Frontiers in Baking que você pode comprar em qualquer boa livraria 🙂 Algumas receitas realmente fantásticas, não menos os brownies.

A cozinha americana de teste (também conhecida como Cook “s Illustrated) assumiu exatamente esse problema. Eles estavam procurando tanto aquela textura em borracha quanto aquele topo brilhante, crocante e rachado. Boas misturas de brownie em caixa alcançam essas qualidades, mas não têm o sabor intenso do chocolate caseiro. Eles tentaram diferentes métodos de mistura. Eles tentaram derreter a manteiga, misturar a manteiga e vários adoçantes. Eles experimentaram uma pedra de pizza e um banho de gelo. Nada funcionou até que eles fossem ao editor de ciências.

Foi o editor de ciências que sugeriu que o problema deles era a proporção de gordura saturada versus gordura insaturada . Com certeza, as boas marcas embaladas tinham quase a proporção inversa de gordura saturada versus gordura insaturada das receitas com as quais vinham trabalhando. Então, eles aumentaram seu óleo vegetal e reduziram a quantidade de manteiga. Eles também adicionaram duas gemas de ovo para sua capacidade de emulsificação. Posso dizer por experiência própria que o óleo vegetal quer se separar do resto da massa até que essas gemas sejam adicionadas. Se você instintivamente pular para a ideia de que mais ovo vai anular o propósito e deixar os brownies mais duros, é a clara que faz isso, não a gema.

As receitas clássicas com as quais eles estavam trabalhando tinha 36% de gordura insaturada a 64% saturada. Sua receita Chewy Brownie tem 71% de insaturada a 29% saturada.

No que diz respeito à parte superior brilhante e quebradiça, eles descobriram que o açúcar de cana branco puro e granulado era o melhor adoçante para conseguir isso.

Certamente, cozinhar demais até mesmo esses brownies destruirá a textura em borracha. Você deseja removê-los do forno enquanto ainda estão mal passados. O cozimento adicional completará o assado.

A receita pode ser encontrada aqui: Chewy Brownies , mas é pago. Se você não “t tem uma assinatura, eles oferecem uma trilha gratuita de 14 dias. Você pode muito bem sugar a medula do site em 14 dias, e eles não cobrarão seu cartão se você cancelar nessa janela de 14 dias.

Aqui está uma foto de meu. Claro, você não pode dizer como eles são em borracha (muito), mas você pode ver o topo brilhante e quebradiço.

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• Se você não ' não quiser lidar com o site, a maior parte do show O conteúdo de ' está no livro de receitas " América ' s Cozinha de teste: a TV completa Show Cookbook (incluindo a temporada de 2016) " (que comprei da ATK por US $ 19,95 no verão passado). Ele ' está atualmente embalado em uma caixa móvel, mas a maioria dos pontos importantes do programa estão resumidos nela.

o segredo é xarope de milho (20-30% de açúcar) e undermixing / underbaking

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• O xarope de milho pode ser trocado por qualquer receita de brownie?

Use REALMENTE Cacau holandês de alta qualidade. Ao contrário do que se costuma ver, o óleo não é a resposta para brownies em borracha. Bom cacau, e asse em uma assadeira 9×9, não 9×13 (pense na área da superfície em relação ao volume aqui). Eu não recomendo mal cozidos, em minha experiência a textura é “ruim” em brownies mal cozidos.

Observe-os com atenção. Quando o palito estiver bom (sai limpo), tire imediatamente do forno.